Cấu tạo và nguyên lý làm việc:

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



cấp đông chuyển động có thể điều chỉnh vô cấp nhờ bộ biến tần và đạt tốc độ

khoảng từ 0,5 ÷ 10 m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5 phút đén 10 phút.

-



Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox. Dàn lạnh làm bằng

thép không rỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho bơm cấp dịch tuần

hoàn NH3/R22 bước cánh được thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt và

vệ sinh dễ dàng. Băng tải bằng inox dạng lưới có kích cỡ M8 x 2,5 (bước 8mm và

thanh inox cỡ 2,5mm).



-



Chiều cao cho sản phẩm khoảng 50mm (tiêu chuẩn 35mm)



-



Vệ sinh các băng tải bằng nước có áp lực do người sử dụng đấu vào hệ thống vòi

phun bằng đồng để rửa băng tải và hệ thống xả tuyết để làm sạch dàn. Các bộ phận

bên trong máy có thể xịt rửa thủ công bằng nước có pha hoá chất phù hợp.



-



Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhôm và lồng dẫn khí

vào trong, mô tơ quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt được sơn phủ.



-



Buồng cấp đông được thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có

nhiều cỡ rộng và luồng gió khác nhau.



-



Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đông có thể thay đổi

dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông.



-



Băng tải được làm bằng thép không rỉ



-



Hệ thống được thiết kế theo từng mô đun lắp sẵn cho phép tăng giảm năng suất

cấp đông trong một dải rộng. Mỗi mô đun đều có dàn lạnh, quạt làm bằng nhôm

được lắp hoàn chỉnh.



-



Tất cả bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong máy cấp đông có độ dốc nghiêng để

tháo nước dễ dàng.



-



Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nước hoạt động tự động vào cuối ca sản xuất.

 Những chức năng của hệ thống



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 67



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

-



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Các tấm phân phối khí phía bên trên có thể dễ dàng được nâng lên hoặc hạ xuống

để vệ sinh thường xuyên và bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc và để cấp đông sản

phẩm. Dàn lạnh bố trí hở ở cả 2 phía để kiểm tra dễ dàng khi dừng máy.



-



Băng tải làm bằng thép không rỉ được thiết kế bằng 01 lớp lưới inox đơn giản, để

hạn chế việc sản phẩm kẹt trong quá trình sản xuất.



-



Bảng điện điều khiển máy cấp đông và điều chỉnh thời gian cấp đông ở mọi chế độ

vận hành, vệ sinh xả tuyết dàn lạnh. Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo

dõi và kiểm soát chất lượng sản phẩm.

 Nguyên lý làm việc:



-



Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông

trên những băng chuyền, hàng nghìn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và

liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản

phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu

quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng.



-



Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng

tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ

sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của

sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.

Các sự cố thường xảy ra trong sản xuất và biên pháp khắc phục :



4.4.



4.4.1. Áp suất nén cao bất thường:

-



Nguyên nhân: thiếu nước giải nhiệt hay nhiệt độ nước đá cao, nước giải nhiệt

không phân bố đều, ống giải nhiệt bẩn, quạt bị trục trặc, bộ lọc bị đóng cặn.



-



Biểu hiện: bộ ngưng tụ bị nóng ở đầu và lạnh ở cuối.



-



Khắc phục: thêm nước giải nhiệt hoặc xả nhiệt độ nước nóng xuống, vệ sinh dàn

ngưng. Kiểm tra, sữa chữa, vệ sinh, xả khí ống ngưng.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 68



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



4.4.2. Áp suất nén bất thường:

-



Nguyên nhân: Lượng nước giải nhiệt quá nhiều, ống dịch hay ống hút bị nghẽn,

nén ẩm do mở van nhiệt quá lớn, thừa môi chất lạnh, gas xì ở van hút, van xả ở

vùng gần pittong.



-



Biểu hiện: Bộ ngưng tụ và bình chứa lạnh, ống dịch có sương bám, sương bám ở

carter nắp máy lạnh, áp suất van thấp, van tiết lưu phát ra tiếng.



-



Khắc phục: Điều chỉnh vòi nước, kiểm tra, vệ sinh khóa van tiết lưu lại.



4.4.3. Áp suất cao bất thường:

-



Nguyên nhân: Mở van tiết lưu quá lớn, công suất của máy nén giảm.



-



Biểu hiện: Ngập dịch khi van tiết lưu mở.



4.4.4. Hiện tượng xì gas:

-



Hiện tượng có mùi tác nhân (mùi gas) bay ra ngoài nơi bị xì, có vết dầu loãng ở

chỗ bị hở, hệ thống thường xuyên thừa gas.



-



Hậu quả :

o



Nếu áp lực bên trong hệ thống lớn hơn áp lực bên ngoài khí quyển cho gas

bay ra ngoài gây ô nhiễm môi trường đồng thời làm cho hệ thống thiếu tác

nhân.



o



Nếu áp suất bên trong hệ thống nhỏ hơn áp suất bên ngoài khí quyển thì

không khí chui vào khe hở đi vào hệ thống gây sự cố ngừng máy đột ngột.



-



Ngoài ra trong khi cân có thể bị đứng, liệt dẫn đến không chính xác phải sửa

chữa hoặc thay cân.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 69



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

-



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Bỏng lạnh : Do vô ý khi rã đông vậy phải hết sức cẩn thận khi rã đông.



CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP

5.

5.1.



HACCP:

Định nghĩa HACCP:

- HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point

System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",

hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu

trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".

-



HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và

các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ

sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối

với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác

định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho

phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh

hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.



5.1.1. Lợi ích của việc áp dụng HACCP :

-



HACCP có thể áp dụng trên toàn bộ dây chuyền sản xuất cho đến tân khâu phân

phối tới người tiêu thụ sản phẩm.



-



HACCP giúp làm giảm yêu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối cùng, nhờ phương

pháp nhận diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của chu trình sản

xuất và đưa ra biện pháp kiểm soát phù hợp để loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức

thấp nhất các mối nguy ảnh hưởng đến ATVSTP.



-



Đáp ứng các yêu cầu thương mại.



-



Giúp cải tiến sản xuất và kinh doanh thực phẩm.



-



Xây dựng niềm tin cho khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 70



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Tạo lập niềm tin cho khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần.



-



Tạo lập nền tảng chất lượng thực phẩm ưu việt.



-



Tăng cường sức khỏe cộng đồng.



-



Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang

lại lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm

là xu thế tất yếu. Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững

và hội nhập kinh tế quốc tế.

Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP):



5.2.



CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

QUY PHẠM VỆ SINH TỐT

SSOP 1: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu:

-



Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn

vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu

về chất lượng nước dùng cho người.



2. Điều kiện hiện tại của công ty:

-



Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng (1 giếng) ở độ sâu 290m, có

công suất 60 m3/h. Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó

được bơm qua hệ thống lọc thô, làm mềm nước, nước được qua hệ thống lọc tinh và

bơm định lượng Chlorine, được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử



-



dụng trong sản xuất.

Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5, 1ppm.

Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao

nhất. Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt

nhẵn. Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật

gì rơi vào.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 71



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc



-



đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.

Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.



3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và



-



chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo



-



định kỳ và được bảo trì tốt.

Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

o Hệ thống bể chứa 300 m3: vệ sinh 6 tháng /1 lần.

o Hệ thống lọc thô: vệ sinh Ngày /1 lần.

o Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh Tuần /1 lần.

Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối



-



không để đến hết.

Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ¸ 1ppm.

Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến. Các



-



đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.

Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay



-



không.

4. Giám sát và phân công trách nhiệm:

-



Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ

thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải



-



báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước

theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.



-



Tần suất kiểm tra:

o

o

o

o



Hệ thống bể chứa 300 m3: 6 tháng / 01 lần.

Hệ thống lọc thô: Ngày / 01 lần.

Hệ thống làm mềm, lọc tinh: Tuần / 01 lần.

Đá vảy: Mỗi tuần / 01 lần



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 72