Ví dụ như khi cho NaCl vào dung dịch đường thì không ảnh hưởng đến độ ngọt mà làm cho dung dịch đường trở nên đắng, vị đắng càng rõ rệt hơn khi cho KCl.

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Aspartame



Fructose

Glucose

Mannitol

Na cyclamate

Na saccharin

Rebaudioside-A

Sorbitol

Sucralose

Sucrose



Mặn

Đắng

Mùi cam thảo

Mùi kim loại

Nhớt

Đắng

Mặn

Mặn

Mặn

Ngọt lự (fruity)

Mặn

Mùi kim loại

Đắng

Đắng

Chua

Mặn



Nhóm 1

Nhóm 2

Nhóm 3

Nhóm 2

Nhóm 1

Nhóm 2

Nhóm 1

Nhóm 1

Nhóm 1, 2

Nhóm 3

Nhóm 1, 2

Nhóm 2, 3

Nhóm 2

Nhóm 2, 3

Nhóm 1

Nhóm 1



Với Nhóm 1: dung dịch chất tạo ngọt với CaCl2 và NaCl

Nhóm 2: dung dịch chất tạo ngọt với KCl

Nhóm 3: dung dịch chỉ có chất tạo ngọt



- Độ nhớt: Không có sự thay đổi đáng kể về độ bền ngọt của 3 loại đường

glucose, fructose và saccharose khi độ nhớt tăng (xem hình 1.15). Nhìn chung, chỉ có

sự thay đổi nhỏ khi độ nhớt thấp (nhỏ hơn 5mPas). Vai trò của các tác nhân tạo nhớt là

che giấu vị trí cảm nhận ngọt trên cơ quan cảm nhận vị giác, làm cho chất tạo ngọt khó

tiếp xúc với cơ quan này do đó khó cảm nhận được vị ngọt. Ngoại trừ glucose, độ nhớt

tăng cũng không ảnh hưởng đến vị ngọt đáng kể.



Hình 1.15: Anh hưởng của độ nhớt đến độ bền ngọt của dung dịch D-glucose, Dfructose và saccharose

1.2.1.3 So sánh độ ngọt của các chất tạo vị ngọt: [2], [25]

Khi tiến hành thực nghiệm để xác định độ ngọt tương đối của các chất tạo vị

ngọt, người ta sử dụng dung dịch chuẩn saccharose có nồng độ là 10%, ở nhiệt độ

25oC.



12

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



12



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Hình 1.16: Độ ngọt tương đối của các chất tạo ngọt

Để dễ hình dung, độ ngọt này có thể được mô tả như trên bảng sau:

Bảng 1.5: Bảng độ ngọt tương đối của một số chất tạo vị ngọt được sử dụng trong sản

xuất bánh kẹo(Moll, 1991)

Chất tạo vị ngọt

Monosaccharide

Glucose

Fructose

Disaccharide

Saccharose

Maltose

Lactose

Polyols

Xylitol

Sorbitol

Mannitol

Lactitol

Isomalt



Độ ngọt tương

đối

0,69

1,20

1,00

0,30

0,27

1,00

0,4 ÷ 0,6

0,5

0,45

0,5 ÷ 0,6



Chất tạo vị ngọt

Chất ngọt không có giá trị dinh

dưỡng, nguồn gốc tự nhiên

Glycyrrhizin

Monelline

Stevioside

Thaumatine

Dihydrochalcone

Chất ngọt tổng hợp

Saccharine

Cyclamate

Aspartame

Acesulfame K

Ducine



Độ ngọt tương

đối

50 ÷ 100

1500 ÷ 2000

200 ÷ 300

2000 ÷ 3000

1000

500

35

200

200

250



Ngày nay có nhiều polyol có giá trị, nhưng tất cả chúng ngoại trừ xylitol đều có

độ ngọt thấp hơn saccharose. Độ ngọt tương đối của polyol được thể hiện ở hình 1.17



Hình 1.17: Độ ngọt tương đối của rượu đường (polyol)

13

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



13



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà

1.2.2



Vị ngọt:



1.2.2.1. Định nghĩa: [2]

Vị ngọt là sự cảm nhận của người tiêu dùng khi uống hoặc ăn chất tạo ngọt. Là

bản chất của vị do cấu tạo hóa học của nguyên liệu tạo ra.

Vị ngọt của đường saccharose được xem là vị ngọt chuẩn.

1.2.2.2. Cơ quan cảm nhận vị ngọt: khả năng cảm nhận vị ngọt tập

trung vào gai vị giác trên lưỡi.

1.2.2.3. Những thuyết cảm nhận vị ngọt được biết đến: [10],

[28]

Thuyết các chất tạo ngọt phải chứa nhiều nhóm hydroxyl và nguyên tử Clo: Sự

phát triển của hóa học hữu cơ vào thế kỷ 19 đã đưa ra nhiều hợp chất hóa học và

phương pháp xác định cấu trúc hóa học của các chất. Các nhà hóa học hữu cơ trước

đây đã cố tình hay vô tình thử nhiều sản phẩm của họ. Một trong những người nỗ lực

đầu tiên để thiết lập mối tương quan hệ thống giữa cấu trúc hóa học và vị của chúng là

nhà hóa học người Đức Georg Cohn, năm 1914. Ong ta đã phát triển một giả thuyết là

để gợi lên một vị nào đó thì các phân tử phải có một cấu trúc nào đó (được gọi là

sapophore) để tạo ra vị. Quan tâm đến vị ngọt, ông ta chú ý rằng những phân tử có

chứa nhiều nhóm hydroxyl và các nguyên tử Clo thì cho vị ngọt, và trong số hàng loạt

các chất có cấu trúc tương tự, ông nhận thấy những chất có khối lượng phân tử nhỏ

hơn thường cho vị ngọt hơn những chất có khối lượng phân tử lớn.

Thuyết các chất tạo ngọt phải có cấu trúc glucophore hoặc auxogluc: Năm

1919, Oertly và Myers đã đề xuất một thuyết tỷ mỉ hơn dựa trên thuyết đang hiện hành

về màu sắc của thuốc nhuộm tổng hợp. Họ cho rằng để tạo ngọt, các phân tử phải có

một trong hai loại cấu trúc sau: glucophore hoặc auxogluc. Dựa trên những chất tạo

ngọt đã biết vào thời đó, họ đưa ra một danh sách 6 glucophore và 9 auxogluc.

Thuyết AH-B: Vào những năm đầu của thế kỷ 20, thuyết cảm nhận vị ngọt không

thu hút sự chú ý nhiều lắm mãi cho đến năm 1967 khi Robert Shallenberger và Terry

Acree đưa ra thuyết cảm nhận vị ngọt AH-B. Một cách đơn giản họ cho là để tạo vị

ngọt thì chất đó phải cho cấu trúc cho nhận proton, một chất cho có liên kết hidro

(AH) và một chất nhận (B) chúng cách nhau 3. Theo thuyết này thì AH-B của chất tạo

vị ngọt phải liên kết với AH-B tương ứng của cơ quan cảm nhân vị ngọt của lưỡi để

tạo ra cảm giác ngọt.



Hình 1.18: Mô hình thuyết AH-B (hệ thống cho nhận proton)



14

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



14



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Hình 1.19: Sự tương tác của các nhóm Hydroxyl lân cận của đường với cấu trúc hình

học tương xứng trên cơ quan cảm nhận.

Thuyết AH-B-X: Sự phát triển hơn của thuyết AH-B là thuyết AH-B-X được đề

xuất bởi Lemont Kier năm 1972. Trong khi những nghiên cứu trước đây không quan

tâm là trong một vài nhóm chức của một hợp chất, dường như có mối tương quan giữa

các nhóm kỵ nước với độ ngọt. Dựa trên những quan sát đó thuyết này đã cho là để tạo

ngọt thì các hợp chất hóa học phải tạo được liên kết thứ 3 (được gán là X) mà có thể

tương tác với những chỗ kỵ nước trên cơ quan cảm nhận vị ngọt.

Các hợp chất tạo ngọt có chứa các đơn vị AH-B ở đó A và B đều là những

nguyên tử mang điện tích âm và cách nhau khoảng 2,4 – 4. Vị trí liên kết kỵ nước thứ

3 (X) làm tăng thêm độ ngọt.



Hình 1.20: Mô hình thuyết AH-B-X

Xem hình glucose và fructose:



Glucose



γ: liên kết kỵ nước (X)



Fructose



Thuyết 8 điểm: Một thuyết sâu hơn nữa là của Jean-Marie Tinti và Claude Nofre

năm 1991. Thuyết này bao gồm 8 vị trí tương tác giữa chất tạo ngọt với cơ quan cảm

nhận độ ngọt mặc dù không phải tất cả các chất tạo ngọt đều tương tác với cả 8 vị trí.

Thuyết này giúp giải thích và tìm ra những chất tạo ngọt có khả năng tạo ngọt mạnh

như chất tạo ngọt guanidine hay lugduname có độ ngọt gấp 225000 lần saccharose.

1.2.3



Hậu vị: [2]



15

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



15



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Định nghĩa: Hậu vị là thời gian lưu của vị ngọt trong miệng của người sau khi

sử dụng.

Đối với saccharose hậu vị biến mất nhanh.

Tùy theo từng loại bánh kẹo mà hậu vị có những ảnh hưởng tiêu cực hay tích

cực.



1.3 Tính chất vật lý của các chất tạo ngọt:

1.3.1 Độ tan:



Định nghĩa: [4], [5]

Độ tan là lượng cực đại chất tan mà có thể hòa tan trong một lượng nhất định

nước để tạo thành dung dịch bão hòa ở điều kiện nhiệt độ và áp suất nhất định.

1.3.1.1



Bảng 1.6: Độ tan của một vài loại đường thông dụng

Độ hòa tan của “đường”

Saccharose (đường)

Dextrose

Fructose

Lactose

Maltose

1.3.1.2



%w/w ở 20oC

67

48

79

17

40



Những yếu tố ảnh hưởng đến độ tan: [4], [9],



[24]

- Nhiệt độ: Nhiệt độ càng tăng thì độ tan tăng nhưng không tăng tuyến tính mà

tăng theo quy luật một đường cong.

So với tất cả các loại đường thì fructose là đường hòa tan nhiều nhất. Dung dịch

bão hòa ở 20oC là 80% khối lượng và ở 50 oC là 87% khối lượng so với saccharose ở

20oC là 67% và ở 50oC là 72%. Khả năng hòa tan của fructose trong rượu ngang bằng

với những đường khác. Tính chất này làm cho fructose trở nên hữu dụng trong syrup

bánh kẹo – syrup đòi hỏi nồng độ cao và không kết tinh khi có mặt của rượu cồn.



16

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



16



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Hình 1.21: Độ tan của các polyol phụ thuộc vào nhiệt độ



Hình 1.22: Độ tan của acesulfame-K phụ thuộc vào nhiệt độ

Ngoài ra độ tan còn phụ thuộc vào cấu trúc đường, trạng thái tập hợp đường và

thành phần đường.

- Độ tan của hỗn hợp đường: độ tan chung của hỗn hợp ban đầu tăng sau đó

giảm và đối với mỗi hỗn hợp có đỉnh cực đại khác nhau.

Đường nghịch đảo, glucose syrup và dextrose có cùng ảnh hưởng lên khả năng

hòa tan của saccharose.



Hình 1.23: Độ hòa tan của saccharose / hỗn hợp nghịch đảo ở 20oC

Anh hưởng của độ tan đến sản xuất bánh kẹo:

Khả năng hòa tan của các loại đường khác nhau đóng vai trò quan trọng trong

công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Hai tác dụng không mong muốn dưới đây sẽ xảy ra

nếu ta không quan tâm đến độ tan tương đối của đường:

1.3.1.3



17

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



17



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



- Vi sinh vật: nếu nồng độ chất rắn trong dung dịch thấp hơn 75%w/w thì nấm

mốc và nấm men sẽ phát triển, kết quả là xuất hiện sự lên men và thường dẫn đến hư

hỏng sản phẩm.

- Kết tinh, sự nổi hạt: với tỷ lệ không đúng các loại đường khác nhau sẽ gây ra

hiện tượng kết tinh không mong muốn và cấu trúc sản phẩm sẽ thay đổi.

Với những loại đường kể trên thì saccharose, dextrose và fructose thì hầu như là

rất có khả năng gây ra hai hiện tượng trên lên bánh kẹo.



1.3.2



Độ nhớt:



1.3.2.1

Định nghĩa: Độ nhớt sinh ra từ lực giữa các phân tử

trong chất lỏng (lực ma sát nội phân tử); lực càng mạnh, thì độ nhớt càng lớn.

Khi tăng nhiệt độ, lực hút giữa các phân tử giảm, có khả năng làm cho chúng

chuyển động tự do hơn nên độ nhớt giảm.

1.3.2.2

Ảnh hưởng của độ nhớt đến sản xuất bánh

kẹo:

Độ nhớt của dung dịch đường saccharose là lớn nhất. Độ nhớt cao gây khó khăn

trong quá trình nấu kẹo, cần động cơ cánh khuấy cao. Kết hợp khả năng hòa tan và độ

nhớt rất có lợi trong sản xuất bánh kẹo.



1.3.3



Trạng thái kết tinh: [19]



1.3.3.1

Thế nào là trạng thái kết tinh? Trạng thái kết tinh

là một dạng của sự tạo thành tinh thể, ở đó các nguyên tử được sắp xếp theo

một quy luật nhất định lặp đi lặp lại liên tục trong toàn tinh thể.

1.3.3.2



Anh hưởng của trạng thái kết tinh đến sản



xuất bánh kẹo:

Một trong những ảnh hưởng chính liên quan đến sự thay đổi trạng thái trong quá

trình sản xuất kẹo là sự kết tinh các chất trong dung dịch syrup bão hòa.

Khi dung dịch đạt đến trạng thái bão hòa và quá bão hòa thì xảy ra hiện tượng

chuyển pha từ lỏng sang rắn. Nếu quá trình hóa rắn nhanh, các phân tử chưa kịp sắp

xếp lại với nhau theo các quy luật thì sẽ có dạng vô định hình; ngược lại, nếu thời gian

đủ dài hay có các điều kiện cụ thể thì sẽ xuất hiện quá trình kết tinh. Trước hết là sự

tạo mầm tinh thể sau đó thì các mầm tinh thể này sẽ lớn dần lên.

Sự xuất hiện các mầm tinh thể là một quá trình phức tạp, xảy ra ngẫu nhiên và

đôi khi rất khó kiểm soát, nên trong sản xuất một số loại kẹo có chứa tinh thể đường

thì người ta thường cho vào các mầm tinh thể có sẵn để tạo điều kiện thu được chất

lượng đường tinh thể mong muốn trong loại kẹo đó.

Các nghiên cứu cho thấy các yếu tố ảnh hưởng chính đến sự lớn dần lên của tinh

thể là hiệu số nồng độ của dung dịch đường quá bão hòa và nồng độ của lớp dung dịch

trên bề mặt tinh thể. Ngoài ra độ nhớt của dung dịch, nhiệt độ hay bề dày của lớp phim

vật liệu cũng quyết định đến quá trình lớn lên của mầm. Cho nên trong sản xuất kẹo

muốn không xuất hiện các tinh thể đường thì ta có thể căn cứ vào những cơ sở trên để

điều chỉnh thành phần nguyên liệu nhằm tạo ra được dung dịch syrup có tính chất phù

hợp.

18

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



18



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Ngoại trừ những loại kẹo cần có chứa những tinh thể đường thì sự xuất hiện tinh

thể đường trong sản xuất bánh kẹo là một hiện tượng không mong muốn vì nó sẽ làm

giảm giá trị cảm quan của bánh kẹo.

Trong số các loại đường, lactose kết tinh từ từ nếu không gieo mầm và sự kết

tinh từ từ này tạo ra những tinh thể sạn lớn. Saccharose làm giảm đáng kể khả năng

hòa tan của lactose và nhân tố này phải được nghiên cứu kỹ nếu dùng lactose hay sữa

có hàm lượng chất tan cao trong sản xuất bánh kẹo, mặt khác, cấu trúc sạn khó chịu sẽ

xuất hiện trong quá trình bảo quản.



1.3.4



Nhiệt hòa tan: [19]



1.3.4.1

Định nghĩa: Khi hòa tan một mol chất trong dung dịch,

nhiệt hòa tan là lượng nhiệt cần hấp thu hay tỏa ra của một chất để làm tan chảy

chất đó



Hình 1.24: Độ giảm nhiệt độ khi hòa tan các polyol



19

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



19



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Hình 1.25: Nhiệt hòa tan của các polyol

1.3.4.2



Anh hưởng của nhiệt hòa tan đến sản xuất



bánh kẹo:

Tất cả polyol có tác dụng làm mát ít nhiều do nó, điều này có thể có giá trị trong

một vài sản phẩm nhưng lại có hại trong những sản phẩm khác.

Nhiệt hòa tan làm ảnh hưởng đến lượng nước và lượng nhiệt cần thiết để hòa tan

đường khi làm kẹo. Đối với đường ít thu nhiệt thì cần nhiều nước nóng hơn so với

đường thu nhiệt nhiều.



1.4 Tính chất hóa học:

1.4.1



Phản ứng Maillard: [1], [18], [20], [28], [29]



1.4.1.1

Định nghĩa: Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học xảy

ra giữa đường khử và nhóm amin của protein hoặc acid amine có trong thực

phẩm ở nhiệt độ thích hợp, nó gây ra sự hóa nâu của các chất phi enzym.

Mặc dù đã được dùng từ những năm xa xưa nhưng phản ứng này mới được đặt

tên sau khi nhà hóa học Louis-Camille Maillard nghiên cứu về nó trong những năm

1910.



Hình 1.26: Sơ đồ phản ứng Maillard

Thực phẩm và những sản phẩm có phản ứng Maillard: Phản ứng Maillard có

vai trò tạo ra màu và vị cho thực phẩm:

- Bánh mì nướng

20

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



20



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Lúa mạch dùng trong whiskey và bia

Các sản phẩm có vỏ bên ngoài tự hóa nâu

Thịt nướng

Sữa bột hay sữa cô đặc

Phản ứng này là nền tảng cho công nghiệp mùi vị vì loại acid amine quyết định

đến kết quả mùi vị. Sản phẩm của phản ứng Maillard bị sậm màu, giảm khả năng hòa

tan protein, tăng vị đắng, giảm giá trị dinh dưỡng của acid amine như lysine.

-



1.4.1.2



Những yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng



Maillard:

1.4.1.2.1 Anh hưởng của acid amine và đường:

Các acid amine tham gia phản ứng khác nhau tùy nhiệt độ, pH và lượng nước.

Theo Kretovic, acid amine có khả năng phản ứng và cho sản phẩm màu mạnh

nhất là glicocol, alanine, asparagine. Xystine và tyrozine trái lại cho sản phẩm màu

yếu nhất. Nhưng cho mùi mạnh hơn cả là valine và leusine. Glicocol cho màu rất đậm,

mùi của bia và vị hơi chua. Alanine phản ứng chậm hơn, cho sản phẩm tương tự.

Phenylalanine phản ứng rất chậm, tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm, mùi thơm hoa

hồng. Leusine cho sản phẩm có màu không đáng kể, nhưng có mùi bánh mì rõ rệt.

Acid glutamic có hoạt độ cao, nhưng cho sản phẩm có màu nhạt.

Protein, peptite, amine, amon, và 1 số chất chứa Nitơ khác cũng có khả năng

phản ứng với đường khử tạo thành chất có màu sẫm. Chẳng hạn di- và tripeptit phản

ứng mãnh liệt với xilose, arabinose. Các protein sở dĩ tương tác được với đường là do

có các nhóm –NH2 tự do. Nhóm NH2 trong protein càng nhiều thì khả năng tạo

Maillard càng mạnh. Khả năng tham gia phản ứng của acid amine phụ thuộc rất mạnh

vào độ dài mạch Cacbon, vị trí của nhóm amin so với nhóm carbocyl. Nhóm amin

càng xa nhóm carbocyl thì tham gia phản ứng càng mạnh mẽ hơn acid monoamine. aacid amine hoạt động kém hơn b-acid amine.

Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc bản chất đường khử. Glucose phản ứng

mãnh liệt nhất, sau đến galactose và lactose. Theo Kretovic, fructose phản ứng nhanh

hơn glucose, còn các pentose (arabinose, xilose) lại có hoạt động cao nhất. Đường

pentose phản ứng mạnh hơn đường hexose và đường hexose phản ứng mạnh hơn

disaccharide. Saccharose không phản ứng với acid amine. Maltose cũng phản ứng như

glucose. Như vậy điều kiện cần thiết để tạo phản ứng Maillard là có nhóm carbonyl.

Cường độ của phản ứng Maillard còn phụ thuộc nồng độ đường. Tỉ lệ giữa acid

amine và đường thích hợp nhất là 1/2 hay 1/3. Cùng với việc tăng hợp phần, đường

thừa sẽ làm cho sản phẩm Maillard tạo được có dạng hòa tan ngay cả khi nồng độ rất

cao. Do đó người ta có khuynh hướng xê dịch tỉ lệ về phía tăng hàm lượng đường.

Nói chung phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acid amine không

đáng kể và tỉ lệ acid amine/đường rất bé, 1/40 thậm chí 1/300.

1.4.1.2.2 Anh hưởng của nước và hoạt độ nước:

Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải

tạo nên lớp đơn phân glucose và lớp đơn phân nước. Như vậy, sự có mặt của nước là

điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng

nước càng ít thì tạo thành melanoidin càng mạnh.

21

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



21



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Tốc độ phản ứng Maillard tăng khi hoạt độ của nước tăng và tốc độ đạt cực đại

khi hoạt độ của nước trong khoảng 0,6 – 0,7. Tuy nhiên, phản ứng Maillard tạo ra

nước làm ảnh hưởng đến hoạt độ của nước và do đó có thể kiềm hãm phản ứng

Maillard.

1.4.1.2.3 Anh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường:

Ở 0°C và dưới 0°C, phản ứng Maillard không xảy ra. Cùng với sự tăng nhiệt độ,

vận tốc phản ứng tăng lên rất mạnh mẽ. Ở các nhiệt độ khác nhau, các sản phẩm tạo

thành cũng khác nhau. Người ta thấy ở nhiệt độ từ 95 - 100°C, phản ứng sẽ cho các

sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn cả. Khi nhiệt độ quá cao thì các sản phẩm

Maillard tạo được sẽ có vị đắng và mùi khét.

Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng, tuy nhiên

trong môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn vì khi đó nhóm amine sẽ không bị mất tác

dụng. Trong môi trường acid (pH < 3), quá trình tạo sản phẩm Maillard thể hiện rất

yếu, chủ yếu là sự phân hủy đường. Cùng với sự tăng nhiệt độ phản ứng sẽ tăng nhanh

ngay cả khi trong môi trường acid (pH = 2).

1.4.1.2.4 Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng Maillard:

Phản ứng caramel hóa, oxy hóa và Maillard là những phản ứng có sự tham gia

của các hợp chất carbonyl: như dimedon, hydroxyamin, bisulfite. Những chất này sẽ

kết hợp với các chất khác nhau phát sinh ra ở trong giai đoạn trung gian, do đó làm

ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng. Chẳng hạn dimedon kết hợp được với

aldehyd nên có thể làm ngừng hẳn phản ứng tạo Maillard. Khí sunfurơ, acid sunfurơ

hoặc muối của nó (bisulfite của Natri, Kali) là những chất kìm hãm rất mạnh mẽ phản

ứng tạo màu Maillard. Tác dụng kìm hãm của acid sunfurơ có liên quan tới các nhóm

khử.

1.4.1.3

Các giai đoạn của phản ứng Maillard:

Dựa vào mức độ màu sắc các sản phẩm có thể chia phản ứng thành 3 giai đoạn

kế tiếp nhau.

- Giai đoạn 1: gồm phản ứng ngưng tụ carbonylamin và phản ứng chuyển vị

Amadori; sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím.

- Giai đoạn 2: gồm phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường và các hợp

chất amin; sản phẩm không màu hay màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím.

- Giai đoạn 3: gồm phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehydamin, tạo

thành hợp chất dị vòng chứa Nitơ.



Khả năng tham gia phản ứng Maillard của các

chất tạo vị ngọt:

Phản ứng Maillard thường xảy ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường

acid và đó cũng là một trong những lý do dùng muối Natri bicarbonate trong bánh bích

quy để làm tăng tính kiềm.

Như đã nói ở trên, glucose phản ứng mãnh liệt nhất, sau đến galactose và lactose.

Theo Kretovic, fructose phản ứng nhanh hơn glucose, còn các pentose (arabinose,

xilose) lại có hoạt động cao nhất. Đường pentose phản ứng mạnh hơn đường hexose và

1.4.1.4



22

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



22