Tên hóa học: 4-O--D-Galactopyranosyl-D-glucitol

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Mặc dù được dùng trong nhiều loại thực phẩm ăn kiêng và tiểu đường nhưng

lactitol có thể gây ra chứng vọp bẻ, đầy hơi và tiêu chảy ở một số người.

2.1.2.2 Phức tạp:

2.1.2.2.1 Glucose syrup được hydro hóa: [2]

2.1.2.2.1.1. Giới thiệu:

Có nhiều loại glucose syrup hydrogen hóa. Loại thường gặp có chứa 2 – 8%

sorbitol, 50 – 90% maltitol, 5 – 25% maltotritol và không quá 3% các oligosaccharide

khác đã được hydrogen hóa.

2.1.2.2.1.2. Phương pháp thu nhận:

Nguyên liệu để sản xuất glucose syrup hydrogen hóa là tinh bột. Đầu tiên, người

ta thủy phân tinh bột, sử dụng xúc tác là hệ enzyme amylase để thu nhận syrup. Thành

phần đường chủ yếu trong syrup là maltose, glucose, maltotriose và một ít các

oligosaccharide khác. Sau đó hỗn hợp đường trong syrup được hydrogen hóa.

2.1.2.2.1.3. Đặc điểm:

Tổng hàm lượng chất khô trong glucose syrup hydrogen hóa thường là 75%. Ơ

nồng độ cao nhưng các polyol trong dung dịch không bị kết tinh. Chúng không tham

gia phản ứng Maillard vì không có gốc khử aldehyde.

2.1.2.2.2 Isomalt: [2], [28]

2.1.2.2.2.1. Công thức cấu tạo và tính chất:



Hình 2.15: Công thức cấu tạo của isomalt

Isomalt là hỗn hợp 2 disaccharide đã được hydrogen hóa với số lượng mol tương

đương nhau. Đó là α-D glucopyranosyl-1,6-sorbitol và α-D glucopyranosyl-1,6mannitol.

Năng lượng cung cấp: 2,0cal/g.

2.1.2.2.2.2. Phương pháp thu nhận:

Nguyên liệu để sản xuất isomalt là saccharose. Quá trình sản xuất được chia

thành 2 giai đoạn:

Giai đoạn thứ nhất: đường saccharose được chuyển hóa thành isomaltulose, một

disaccharide khử (6-0--D-glucopyranosido-D-fructose).

Giai đoạn thứ hai: isomaltulose sau đó lại được hydro hóa bằng thiết bị chuyển

hóa Raney dùng xúc tác kim loại. Sản phẩm cuối cùng isomalt là một chất tổng hợp

49

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



49



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



đẳng phân tử (equimolar composition) của 6-0--D-glucopyranosido-D-sorbitol (1,6GPS) và 1-0--D-glucopyranosido-D-mannitol-dihydrate (1,1-GPM-dihydrate).

2.1.2.2.2.3. Đặc điểm:

Isomalt là một chất thay thế đường nhân tạo, là một loại rượu đường, nó được

dùng chủ yếu do tính chất vật lý giống với đường. Nó không mùi, màu trắng, dạng tinh

thể chứa 5% nước. Không giống với những loại rượu đường khác như xylitol và

erythritol, isomalt có tác dụng làm mát rất ít. Isomalt rất đặc biệt vì nó là một loại rượu

đường tổng hợp thu được từ đường.

Nó ảnh hưởng rất ít lên lượng đường trong máu, không gây sâu răng và cung cấp

năng lượng bằng một nửa so với đường. Tuy nhiên giống với hầu hết những loại rượu

đường khác, nó thật sự nguy hiểm đối với bệnh đau dạ dày, bao gồm cả đầy hơi và tiêu

chảy khi tiêu thụ một lượng lớn isomalt. Isomalt thường được pha trộn với những chất

tạo ngọt có tỷ trọng lớn như sucralose để tạo thành hỗn hợp có độ ngọt xấp xỉ đường.

Isomalt có thể được dùng trong điêu khắc đường (sugar sculpture) và thường

được ưa chuộng hơn bởi nó không dễ kết tinh như đường.

2.1.2.2.2.4. Ứng dụng:

Một ứng dụng thú vị của isomalt là nó được tìm thấy trong các thực phẩm ngọt

thuộc chế độ ăn kiêng, là một chất thay thế đường được ứng dụng trong các sản phẩm

nướng dưới dạng hỗn hợp isomalt và acesulfame-K, nhưng nó có vị đắng (do

acesulfame-K) và thiếu tính chất tạo caramel như đường.



2.2. Không có giá trị dinh dưỡng:

2.2.1. Tự nhiên:

2.2.1.1 Glycyrrhizin: [11], [15], [16], [28]

2.2.1.1.1. Công thức cấu tạo và tính chất:



Hình 2.16: Công thức cấu tạo của glycyrrhizin

Tên hóa học: 3-,20-)-20-Carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3-yl-2-O--Dglucopyranuronosyl--D-glucopyranosiduronic acid

Những tên khác: Glycyrrhizin; Glycyrrhizinic acid; Glycyrrhizic acid

Công thức hóa học: C42H62O16

Khối lượng phân tử: 822,94 g/mol

50

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



50



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Glycyrrhizin, glycyrrhizinic acid hay glycyrrhizic acid có nguồn gốc từ rể cam

thảo. Về mặt hóa học, glycyrrhizin là một triterpenoid glycosidic saponin với tên hệ

thống là (3-beta,20-beta)-20-carboxy-11-oxo-30-norolean-12en-3-yl-2-O-beta-Dglucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronic acid.

ADI (do Nhật quy định) là 200mg/ ngày.

2.2.1.1.2. Phương pháp thu nhận:

Nguyên liệu để sản xuất glycyrrhizin là củ cam thảo. Phương pháp thu nhận

Glycyrrhizin từ củ cam thảo nhìn chung bao gồm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Trích ly các chất chiết từ củ cam thảo

- Giai đoạn 2: Tách riêng và tinh sạch Glycyrrhizin từ dịch chiết

2.2.1.1.3. Đặc điểm:

Sản phẩm thương mại glycyrrhizin ở dạng bột, dễ hòa tan trong nước. Trong

dung dịch, glycyrrhizin rất bền nhiệt. Ơ 105oC, các tính chất của nó vẫn không bị thay

đổi. Tuy nhiên, khi pH dung dịch nhỏ hơn 4,5 glycyrrhizin bị kết tủa.

Nó là một chất tạo ngọt có tác động mạnh, có độ ngọt gấp 30 – 50 lần surose.

Ơ dạng acid nó không tan trong nước, nhưng dung dịch muối ammonium của nó

tan trong nước ở pH lớn hơn 4,5.

Mặc dù ngọt nhưng vị của glycyrrhizin khác so với đường. Vị ngọt của

glycyrrhizin xuất hiện chậm hơn đường và hậu vị kéo dài một thời gian. Thêm vào đó,

mùi cam thảo đặc trưng của nó khiến cho nó không phù hợp để thay thế đường trong

việc tạo mùi hương. Không giống như aspartame, glycyrrhizin vẫn duy trì được độ

ngọt của nó dưới tác dụng của nhiệt độ.

Glycyrrhizin và những sản phẩm rễ cam thảo khác được dùng nhiều với mục

đích khoa học, thường để chữa trị loét trong hệ thống tiêu hóa và là thuốc long đờm.

Triterpene bắt nguồn từ glycyrrhizin, glycyrrhizin acid, bản thân nó có thể chữa trị

bệnh loét trong hệ thống tiêu hóa.

Glycyrrhizin hạn chế sự chuyển hóa cortisol thành cortisone bởi enzyme 11betahydroxysteroid dehydrogenase. Kết quả là hàm lượng cortisol cao tập trung trong

ống dẫn của thận. Cortisol có intrinsic mineralocorticoid properties (nó hoạt động

giống như aldosterone và nó làm tăng khả năng giữ Natri). Việc tăng huyết áp phát

sinh do cơ chế giữ Natri này.

2.2.1.1.4. Ứng dụng:

Glycyrrhizin dùng để tạo mùi vị trong một vài loại thực phẩm như kẹo, dược

phẩm, thuốc lá. Nó cũng được dùng làm tác nhân tạo bọt trong một vài thức uống

không cồn. Glycyrrhizin được chấp nhân dùng ở Mỹ như là chất tạo hương hay làm

tăng mùi hương.

2.2.1.2 Stevioside: [11], [15], [28], [31], [32]

2.2.1.2.1. Công thức cấu tạo và tính chất:

Công thức phân tử: C38H60O18

Khối lượng phân tử: 804,36 đvC

ADI của stevioside là 2 mg/kg thể trọng.

51

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



51



Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà



Stevioside có nguồn gốc từ lá cây Stevia rebaudiana, bản chất hóa học của

stevioside là phức giữa steviol và ba gốc đường glucose



Hình 2.17: Công thức cấu tạo của stevioside

Trong tự nhiên, Stevia rebaudiana chứa stevioside với hàm lượng khá cao (đến

6%). Loại thực vật này rất phổ biến ở Nam Mỹ, Nhật, Hàn Quốc … và được sử dụng

làm nguyên liệu để sản xuất stevioside.

2.2.1.2.2. Phương pháp thu nhận:

Các bước cơ bản trong trích ly Stevioside từ lá cây Stevia rebaudiana:4bước

• - Bước 1: dung môi trích ly

• - Bước 2: ion hoá dịch trích ly

• - Bước 3: kết tủa hoặc đông tụ

• - Bước 4: kết tinh hoặc sấy khô.

Có nhiều phương pháp trích ly, sau đây là một phương pháp điển hình: Phương

pháp trích ly bằng CO2 + H2O, CO2 + C2H5OH và CO2 + H2O + C2H5OH :

- Để sản xuất Stevioside cần trải qua 2 giai đoạn: bước tiền xử lý bằng

SCFE với CO2 và bước thứ hai với hỗn hợp dung môi trích ly bao gồm CO 2 + H2O,

CO2 + C2H5OH và CO2 + H2O + C2H5OH .

- Bước đầu tiên có thông số kĩ thuật là 200 bar và 30 oC. Glycosides được

thu ở 120 và 200 bar tại các nhiệt độ 16,3 và 45oC

2.2.1.2.3. Đặc điểm:

Sản phẩm thương mại stevioside có dạng tinh thể, màu trắng, có khả năng hút

ẩm cao nên cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo.

Độ ngọt cao gấp 250- 300 lần so với đường Saccharose, tiết kiệm khi sử dụng.

Stevioside có vị ngọt rõ nhưng thoảng nhẹ vị đắng.

Không sinh năng lượng, không làm tăng nồng độ đường trong máu như đường

thông thường, được sử dụng cho người đái tháo đường.

Ổn định trong qui trình chế biến (nó bền nhiệt, bền pH):

+ Chịu nhiệt cho đến 198oC, không bị phá vở ở nhiệt độ như saccrine hoặc

aspartame.

+ Khả năng chịu tốt trong dung dịch acid và trong muối (dung dịch

Stevioside trong pH từ 3 - 9 ở 100oC trong 1giờ không bị mất đáng kể.

+ Không bị ảnh hưởng lẫn nhau với các chất cấu tạo nên sản phẩm.

Không lên men, vì vậy không là nguồn thức ăn cho nấm men.

52

SVTH: Trần Thị Thúy Liễu

MSSV: 60301459



52