Chương I:GIÁ TRỊ KINH TẾ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI ĐẬU TƯƠNG

tương đang nảy mầm hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, đặc biệt là vitamin C. Phân

tích thành phần sinh hoá cho thấy trong hạt đậu tương đang nảy mầm, ngoài hàm

lượng vitamin C cao, còn có các thành phần khác như: vitamin PP, và nhiều chất

khoáng khác như Ca, P, Fe v.v...Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu

tương có khả năng cung cấp năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg (Nguyễn Danh

Đông, 1982).

Hiện nay, từ hạt đậu tương người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác

nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương pháp cổ

truyền, thủ công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men vv... như làm giá, đậu

phụ, tương, xì dầu vv... đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậu tương, bánh

kẹo và thịt nhân tạo vv... Đậu tương còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu

tương hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột. Đậu tương là thức ăn

tốt cho những người bị bệnh đái đường, thấp khớp, thần kinh suy nhược và suy dinh

dưỡng.

Giá trị về mặt công nghiệp

Đậu tương là nguyên liệu của nhiều ngành công nghiệp khác nhau như: chế biến

cao su nhân tạo, sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi

trơn trong ngành hàng không, nhưng chủ yếu đậu tương được dùng để ép dầu. Hiện

nay trên thế giới đậu tương là cây đứng đầu về cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dầu

đậu tương chiếm 50% tổng lượng dầu thực vật. Đặc điểm của dầu đậu tương: khô

chậm, chỉ số iốt cao : 120- 127 ; ngưng tụ ở nhiệt độ : - 15 đến - 18oC. Từ dầu này

người ta chế ra hàng trăm sản phẩm công nghiệp khác như: làm nến, xà phòng, ni lông

v.v...

Giá trị về mặt nông nghiệp

- Làm thức ăn cho gia súc: Đậu tương là nguồn thức ăn tốt cho gia súc 1 kg hạt

đậu tương đương với 1,38 đơn vị thức ăn chăn nuôi. Toàn cây đậu tương (thân, lá, quả,

hạt) có hàm lượng đạm khá cao cho nên các sản phẩm phụ như thân lá tươi có thể làm

thức ăn cho gia súc rất tốt, hoặc nghiền khô làm thức ăn tổng hợp của gia súc. Sản

phẩm phụ công nghiệp như khô dầu có thành phần dinh dưỡng khá cao: N: 6,2%,

P2O5: 0,7%, K2O: 2,4%, vì thế làm thức ăn cho gia súc rất tốt (Ngô Thế Dân và cs,

1999).

- Cải tạo đất: Đậu tương là cây luân canh cải tạo đất tốt. 1 ha trồng đậu tương

nếu sinh trưởng phát triển tốt để lại trong đất từ 30-60 kg N (Phạm Gia Thiều, 2000).

Trong hệ thống luân canh, nếu bố trí cây đậu tương vào cơ cấu cây trồng hợp lý sẽ có

tác dụng tốt đối với cây trồng sau, góp phần tăng năng suất cả hệ thống cây trồng mà

giảm chi phí cho việc bón N. Thân lá đậu tương dùng bón ruộng thay phân hữu cơ rất

tốt bởi hàm lượng N trong thân chiếm 0,05%, trong lá: 0,19% (Nguyễn Danh Đông,

1982).



2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU TƯƠNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG

NƯỚC

2.1. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới

Đậu tương là cây trồng lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới,

đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Do khả năng thích ứng rộng nên nó

đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở châu Mỹ trên 70%,

tiếp đến là châu Á. Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới trong những năm gần

đây được thê hiện trong bảng 1.1.

Bảng 1.1 : Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới từ năm 2001 đến 2005

Diện tích

(triệu ha)

2001

76,077

2002

79,167

2003

83,600

2004

91,440

2005

91,386

(Nguồn: FAOSTAT Database, 2006).

Năm



Năng suất

(tạ/ha)

23,20

22,73

23,40

22,34

23,00



Sản lượng

(triệu tấn)

176,761

108,907

188,929

204,266

209,532



Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy diện tích gieo trồng và sản lượng đậu tương trên thế

giới tăng rất nhanh trong vòng 5 năm qua. Hàng năm trên thế giới trồng khoảng hơn

91 triệu ha với nang suất bình quân khá cao 22-23 tạ!ha đã tạo ra một sản lượng đậu

tương gấp hơn 2 lần so với 20 năm về trước. Các nước trồng đậu tương đứng hàng đầu

trên thế giới về diện tích gieo trồng và sản lượng là Mỹ, Braxin, Achentina và Trung

Quốc (bảng l.2)

Bảng l.2: Tình hình sản xuất đậu tương của 4 nước đứng đầu trên thế giới

trong những năm gần đây

Năm 2003

Năng

Sản

Nước Diện tích suất lượng

(triệu ha) (tạ/ha) (triệu

tấn)

Mỹ

29,33 22,77 66,77

Braxin

18,52 28,08 52,02

Achentina

12,4

28,0 34,88

Trung

9,32

16,53 1 5,39



Năm 2004

Diện Năng Sản

tích

suất lượng

(triệu (tạ/ha) (triệu

ha)

tấn)

29,93 28,6 85,740

21,52 23,14 49,793

14,3 22,0 31,500

9,70 18,14 17,600



Năm 2005

Diện Năng Sản

tích

suất lượng

(triệu (tạ/ha) (triệu

ha)

tấn)

28,84 28,72 82,82

22,89 21,92 50,1

14,03 27,28 33,30

9,500 17,79 16,90



(Nguồn: FAOSTAT Database, 2006).

2.2. Tình hình sản xuất đậu tương ở trong nước

Một số tài liệu cho rằng cây đậu tương được đưa vào trồng nước ta từ thời vua



Hùng và xác định rằng nhân dân ta trồng cây đậu tương trước cây đậu xanh và cây đậu

đen (Ngô Thế Dân và cs, 1999). Ngày nay đậu tương đã trở nên quen thuộc với nhân

dân ta. Các món ăn chế từ đậu tương trở thành những món ăn phổ biến thường ngày.

Tuy nhiên đậu tương trồng ở nước ta chủ yếu là sử dụng làm thực phẩm mang tính tự

cung tự cấp.

Trong những năm gần đây, cây đậu tương đã phát triển khá nhanh cả về diện tích

và năng suất góp phần tạo ra mặt hàng tiêu dùng nội địa quan trọng. Tình hình sản

xuất đậu tương trong nước mấy năm gần đây được trình bày trong bảng 1.3.

Bảng 1.3: Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam trong những năm gần

đây (2001-2005)

Chỉ tiêu

Năm

2001

2002

2003

2004

2005



Diện tích

(nghìn ha)



Năng suất

(tạ/ha)



Sản lượng

(nghìn tấn)



146,3

140,3

166,5

190,0

185,0



12,36

12,56

13,50

12,63

13,24



176,3

176,3

225,3

240,0

245,0



(Nguồn: FAOSTAT Database, 2006)

Về mặt diện tích: Diện tích gieo trồng đậu tương của nước ta mới chiếm tỉ lệ nhỏ

trong tổng diện tích gieo trồng (khoảng l,5-l,6%). Xét về tốc độ thì tăng rất nhanh nếu

lấy năm 1980 làm mốc thì đến năm 2004 diện tích đã tăng gấp 3,6 lần.

Về năng suất: Năng suất đậu tương bình quân của nước ta rất thấp chỉ đạt khoảng

trên 50% so với năng suất bình quân trên thế giới. Tuy nhiên, nhờ những nỗ lực rất lớn

của các nhà khoa học trong công tác nghiên cứu chọn tạo giống và các biện pháp canh

tác, năng suất đậu tương trong 5 năm gần đây đã có một bước nhảy vọt quân trọng,

năng suất tăng 1,8 lần so với năm 1980 (Trần Đình Long và Andrew, 2001).

Hiện nay, cả nước đã hình thành 6 vùng sản xuất đậu tương: vùng Đông Nam bộ

có diện tích lớn nhất (26,2% diện tích đậu tương cả nước), miền núi Bắc bộ 24,7%,

đồng bằng sông Hồng 17,5%, đồng bằng sông Cửu Long 12,4% (Ngô Thế Dân và cs,

1999). Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80% diện tích trồng đậu tương cả nước, còn

lại là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên.

Đậu tương được trồng ở vụ xuân chiếm 14,2% diện tích, vụ hè là 2,68%, vụ hè

thu 31,3%, vụ thu đông 22,1% và vụ đông xuân 29,7% (Ngô Thế Dân và cs, 1999).

Tuỳ theo điều kiện sinh thái của từng vùng mà đậu tương được gieo trồng trong

các vụ chính khác nhau. Ví dụ ở các tỉnh miền núi phía Bắc đậu tương được gieo trồng

chính trong vụ hè thu, những năm gần đây đậu tương cũng được phát triển mạnh trong

vụ xuân.



Về sản lượng, vùng đồng bằng sông Hồng, Đông Nam bộ và đồng bằng sông

Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước. Đặc biệt vùng Đồng bằng

sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% diện tích nhưng năng suất bình quân cao nhất

cả nước đạt trên 20 tạ/ha (Ngô Thế Dân và cs, 1999).

Hiện nay cùng với nhịp độ tăng dân số và việc thay đổi tập quán tiêu dùng dầu

thực vật thay mỡ động vật, thì nhu cầu dầu thực vật đặc biệt là dầu đậu tương sẽ tăng

lên, như vậy sẽ tạo ra một cơ hội rất lớn cho việc phát triển sản xuất đậu tương trong

nước.

3. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI

3.1. Nguồn gốc

Đậu tương là một trong những loại cây trồng mà loài người đã biết sử dụng và

trồng trọt từ lâu đời, vì vậy nguồn gốc của cây đậu tương cũng sớm được xác minh.

Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu tương có

nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây đậu tương được thuần hoá

ở Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến và được đưa vào trồng trọt và khảo

sát có thể trong triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước công nguyên. Những

thông tin về nguồn gốc đậu tương được trình bày chi tiết trong tài liệu của trong Ngô

Thế Dân và cs (1999).

3.2. Phân loại

Đậu tương thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm

Papilionoideae và bộ Phaseoleae. Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max (L)

Merr.

Do xuất phát từ những yêu cầu, căn cứ và tiêu chí phân loại khác nhau nên cũng

có nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng đến nay, hệ thống phân loại căn cứ vào đặc

điểm về hình thái, phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể được nhiều người sử dụng.

Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa lý và số

lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng. Theo hệ thống này

ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja. Chi Glycine được chia ra thành 7 loài

hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu tương trồng

Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G. Soja Sieb và Zucc (bảng 1.4).



Bảng l.4: Đặc điểm hình thái số lượng nhiễm sắc thể và phân bố của các loài

trong chi Glyncine và chi phụ Soja

NST

(2n)



Đặc tính hình thái



Phân bổ



40



3 lá kép nhỏ hình ô van dài. gân hình mạng. hoa

có màu sắc từ hổng đến tím hồng. Quả ngắn

hình thuôn thẳng hoặc cong, ít hạt màu nâu

sáng hoặc đen. Thân mảnh leo nhiều lông nhỏ.



Úc



40



Thân có thể bò sát mặt đất hoặc thẳng, lông

cứng. Chùm hoa dài mập với màu sắc từ trắng

đến màu hoa cà nhạt. Quả cong rộng bản có

nhiều lông cứng. Hạt hình thuôn hoặc ô van.



Úc



Glycine latifolia

(Benth). Newell và

Hymowitz



40



Thân khoẻ bò sát hoặc đôi khi leo. Phiến lá

rộng có răng cưa chùm hoa dải, mảnh màu tím.

Quả ngắn, nhiều lông tơ hoặc cứng



Úc



Glycine tatrobeana

(Meissn.) Benth



40



Là loại thân nhỏ cứng. bò sát đất đòi khi leo.

Phiến lá hình bán cầu. Hoa to



Úc



40



Là loại leo. phiến lá nhỏ dài. gân lá có gai. Thân

có lông hơi cứng màu trắng ) xám. Hoa màu

hồng có mùi thơm, quả thẳng. Hạt hình chữ

nhật đôi khi bẹt.



Úc



Loài

Chi Glycine

Glycine clandestina

wendl



Glycine falcata

Benth



Glycine canescens

F.J.Ham



Glycine tabacina



thân bò hoặc leo. Lá có hình ô van bản hẹp có Úc, Trung

răng cưa.

Quốc, Đài

40; 80 Chùm hoa kéo dài màu tím đậm có mùi thơm. Loan, Đảo

Quả cứng dài. hạt màu nâu hoặc đen hình trứng. Nam Thái

Bình Dương

Thân bò hoặc leo có nhiều lông tơ. Lá có hình ô Úc Trung

Glycine tomentella

Hyayata

van có gai nhỏ. Cuống hoa ngắn. hoa tập trung Quốc, Đài

38; 40; nhiều về phía ngọn có màu từ tím nhạt đến tím

Loan.

78; 80 đậm. Quả thăng cứng có vết lõm giữa các hạt. Philippine và

Hạt có màu nâu hoặc đen

New Guinea

Chi phụ Soja

Glycine sojá Sieb và

Zucc



40



Glycíne max (L.)

Merr

40



Thân bò hoặc leo. Lá chét có lông cứng màu Trung Quốc,

nâu hình ô van dài. Hoa màu tím. đôi khi có Nga. Triều

màu trắng. Quả ngắn nhiều lông cứng. Hạt hình

Tiên.

ô van dài

Nhật Bản,

Đài Loan

Là loại trồng hàng năm. Thân cây thẳng. ít phân

cành, dạng bụi. Xẻ lá chét lông chim, phiến lá

hình ô van hay cập. Chùm hoa cuống ngắn màu

Trung Quốc

tím hoặc trắng. Quả thắng hoặc cong nhiều

lông. Mỗi quả.có 1-3 hạt hình tròn hay bầu dục.

Vỏ hạt có màu biến đổi từ vàng sáng đến nâu,



Chương II

ĐẶC TÍNH SINH VẬT HỌC CỦA CÂY ĐẬU TƯƠNG

1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC

1.1. Rễ

Rễ cây đậu tương khác với rễ cây hoà thảo là có rễ chính và rễ phụ. Rễ chính có

thể ăn sâu 30-50cm và có thể trên 1m. Trên rễ chính mọc ra nhiều rễ phụ, rễ phụ cấp 2,

cấp 3 tập trung nhiều ở tầng đất 7-8 cm rộng 30-40 cm2 (Nguyễn Danh Đông, 1982).

Trên rễ chính và rễ phụ có nhiều nốt sần. Bộ rễ phân bố nông sâu, rộng hẹp, số lượng

nốt sần ít hay nhiều phụ thuộc vào giống, đất đai, khí hậu và kỹ thuật trồng.

Quá trình phát triển của bộ rễ có thể phân ra làm 2 thời kỳ:

Thời kỳ thứ nhất: Phát triển lớp rễ đầu tiên, thời kỳ này rễ cái và rễ phụ đầu tiên

phát triển mạnh kéo dài ra và sinh nhiều rễ con. Thời kỳ này thường kéo dài từ 30-40

ngày sau mọc.

Thời kỳ thứ hai: Lớp rễ đầu tiên phát triển chậm dần, rễ con không nhú ra nữa

thậm chí có một số rễ con khô đi. Lúc này gốc thân gần cổ rễ các rễ phụ nhỏ kéo dài ra

và phát triển cho tới khi gần thu hoạch. Số lượng có thể 30-40 rễ phụ ăn ở phía gần

mặt đất. Lớp rễ này có nhiệm vụ cung cấp đấy đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển

của thân, lá và làm quả. Trong kỹ thuật trồng nên chú ý thời kỳ này, cần vun đất sao

cho lớp rễ này phát triển mạnh.

Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu tương có rất

nhiều nốt sần. Đó là các u bướu nhỏ bám vào các rễ. Nốt sần là kết quả cộng sinh của

một số loại vi sinh vật có tên khoa học là Rhizobium Japonicum với rễ cây đậu tương.

Trong một nốt sần có khoảng 3-4 tỷ vi sinh vật, mà ta chỉ có thể nhìn thấy chúng qua

kính hiển vi phóng đại 600 - 1000 lần (Ngô Thế Dân và cs, 1999). Vi sinh vật thường

có dạng hình cầu hoặc hình que.

* Đặc điểm của nốt sần

Nốt sần ở rễ đậu tương thường tập trung ở tầng đất 0-20cm, từ 20-30cm nốt sần ít

dần và nếu sâu hơn nữa thì có ít hoặc không có.

Nốt sần đóng vai trò chính trong quá trình cố định đạm khí trời cung cấp cho cây.

Lượng đạm cung cấp cho cây khá lớn khoảng 30-60 kg/ha (Nguyễn Danh Đông,

1982).

Nốt sần có thể dài lcm, đường kính 5-6 mm, mới hình thành có màu trắng sữa,

khi tốt nhất có màu hồng (màu globulin có cấu tạo gần giống Hemoglobin trong máu

có Fe).



* Quá trình hình thành của nốt sần

Trong đất luôn luôn có nhiều loại vi sinh vật thường tập trung xung quanh bộ rễ

(để sử dụng các chất thải ra làm thức ăn), mặt khác xung quanh rễ do canh tác tạo điều

kiện đất đai thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Có loại cộng sinh, có loại hoại sinh, ký

sinh trong đó có loại có lợi có loại có hại với rễ. Cây họ đậu đều tiết ra các chất như

gluxit, đường galacto v.v.. đã hấp dẫn các loại vi sinh vật trong đó có vi sinh vật nốt

sần. Có nhiều quan điểm khác nhau về quá trình xâm nhập của vi sinh vật nốt sần vào

rễ cây họ đậu.

Có quan điểm cho rằng khi sống vi khuẩn Rhirobium Japonicum tiết ra chất axit

andol 3 axêtic. Khi vi khuẩn tiếp xúc với lông hút dưới tác dụng của axit làm cho điểm

đó trên lông hút khô cong lên, tạo nên khe hở làm cho vi sinh vật đi sâu vào lông hút.

Quan điểm khác lại cho rằng vi sinh vật tiết ra men xelluoza phân huỷ tế bào

lông hút để đi vào lông hút. Khi đi vào đầu lông hút vi sinh vật tiết ra chất nhầy, từ tổ

chức biểu bì của đầu lông hút tạo thành tuyến xâm nhập hình dải. Sau một thời gian

xâm nhập vào tế bào biểu bì, vào nội bì và sinh sản tại đó. Vi khuẩn chiết ra chất kích

thích làm cho tế bào phân chia không bình thường và hình thành nốt sần.

Nốt sần phát triển đến một giai đoạn nhất định thì cố định đạm. Bản thân nốt sần

hút N còn vi sinh vật như một chất xúc tác. Khi cây già vi sinh vật đi ra ngoài. Quá

trình hình thành nốt sần kéo dài 16-21 ngày. Trường hợp bình thường nốt sần bắt đầu

xuất hiện sau mọc 14-15 ngày, phát triển nhiều và mạnh nhất vào lúc đậu tương ra hoa

và làm quả tập trung nhiều nhất ở lớp rễ thứ nhất.

Số lượng nốt sần nhiều hay ừ phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện đất trồng, các

chất dinh dưỡng đối với đậu tương. Trồng đậu tương trên đất đã trồng đậu tương, thì

nốt sần hình thành sớm hơn và nhiều hơn. Đất chua quá hoặc kiềm quá nốt sần hình

thành kém. pH thích hợp cho sự hình thành của nốt sần là 6-7, vì vậy việc lựa chọn đất

trồng đậu tương thích hợp rất quan trọng. Điều kiện dinh dưỡng cũng ảnh hưởng rất

lớn đến sự phát triển của nốt sần. Nhìn chung bón đầy đủ NPK thì nốt sần phát triển

mạnh, bón P2O5 Có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của nốt sần, còn hiệu quả kali

không rõ lắm (Trần Văn Điền, 2001). Bón đạm không thích hợp ức chế sự hình thành

và phát triển của nốt sần.

Quan hệ giữa vi sinh vật nốt sần với cây đậu tương là mối quan hệ cộng sinh: cây

cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn hoạt động, ngược lại vi khuẩn lại tổng hợp nitơ

tự do của không khí chuyển sang dạng đạm hữu cơ cây có thể sử dụng được. Cây đậu

tương cung cấp càng nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật hoạt động thì vi sinh vật

càng phát triển và tích luỹ đạm được càng nhiều cho cây làm cho cây sinh trưởng và

phát triển tốt.