Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của nhà hàng Huế Cổ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.15 MB, 96 trang )
2.1.4. Nhà hàng
Gồm có 3 nhà hàng chính và có thể bố trí nhà bàn ăn theo yêu cầu của du
khách để phù hợp với sự yêu thích và nhu cầu của họ.
- Nếu thực khách là người thích cảm giác ấm cúng cùng vẻ đẹp lộng lẫy thường
chọn nhà hàng chính – nơi mà bạn vừa có thể thưởng thức bữa ăn tuyệt vời bên người
thân vừa ngắm nhìn dòng Kim Long êm ả trôi qua bức bình phong được tạo hóa bằng
“lỗ bột”.
- Nhà hàng bên phải: với những đường nét chạm trỗ ti mi trên thân gỗ cùng
cách bài trí nhẹ nhàng sẽ mang lại cho bạn cảm giác lãng mạn trong mỗi bữa ăn.
- Nhà hàng VIP: là điểm dành riêng cho thực khách thích sự sang trọng, kín
đáo.
Vì khách đến nhà hàng chủ yếu là khách đoàn nên nhà nhà hàng sẽ phân menu ra
thành 2 loại:
- Đối với khách đoàn: nhà hàng phục vụ theo set menu (gồm 7 món) với mức
giá từ $14-$35 tùy thuộc vào khách đặt ăn.
- Đối với khách lẻ (khách A La Carte): nhà hàng phục vụ theo hình thức gọi
món. Nếu khách muốn dùng set menu, nhà hàng sẽ có mức giá khác cho đối tượng
này, mức giá từ $18-$29.
Ngoài ra, du khách có thể yêu cầu để được phục vụ bữa tiệc cung đình của
Hoàng cung triều Nguyễn hay đắm mình trong nghệ thuật ca Huế ngay tại Ancient.
Bar: Quầy Bar nằm ở giữa và đối diện với cổng chính của nhà hàng. Nó phục
vụ các loại thức uống và biểu diễn pha chế cocktail cho những vị khách có nhu cầu.
Cooking class (lớp dậy nấy ăn):
- Chương trình cụ thể: Khoảng 9h sáng hoặc 3h chiều, xe đang đi tour theo
chương trình ở Huế đưa khách đến chợ Đông Ba, phía nhà hàng sẽ cử người đứng bếp
kiêm phiên dịch cooking class sẽ hướng dẫn khách đi mua sắm các loại thực phẩm
ngay trong chợ, bên cạnh đó còn cho khách được tham quan toàn thể khu chợ trung
tâm của thành phố đã có hơn 100 năm tuổi, khách sẽ được tận mắt chứng kiến việc
hoạt động mua bán của người dân địa phương nơi đây. Sau khi đã mua sắm các loại
thực phẩm để dùng cho việc học nấu ăn, khách sẽ được đưa xuống thuyền Rồng ngay
sau chợ Đông Ba để cảm nhận vẻ đẹp thơ mộng của sông Hương.
Thuyền được xuôi theo hướng đi chùa Linh Mụ, dừng lại tại bến Kim Long
cách chùa Linh Mụ không xa, ở đây xe trung chuyển đã đợi sẵn và trong giây lát sẽ
đưa khách tới nơi cooking class – Nhà hàng Huế Cổ.
Khi đến nhà hàng, khách sẽ được tiếp đón ân cần bằng những chiếc khăn lạnh
dành cho mùa hè hoặc nóng dành cho mùa đông, đội ngũ bartender chuyên nghiệp sẽ
biểu diễn pha chế chào mừng quý khách bằng một ly cocktail khai vị trước khi bắt tay
vào việc cooking class, vừa nhâm nhi ly cocktail trên tay quý khách vừa được tham
quan khu trồng trọt cây, củ, quả của nhà hàng trên lối đi vào khu vực nấu ăn. Khi học
xong món thứ nhất khách sẽ được thưởng thức nghệ thuật cắt tia do bếp trưởng của
nhà hàng đảm nhiệm. Sau khi buổi học kết thúc, khách sẽ được đưa đến nhà hàng và
dùng tiếp các món chính.
- Trong dịp du khách đến Huế để tham gia vào việc dạy và học nấu ăn, phía nhà
hàng sẽ miễn phí hoàn toàn các hạn mục chi tiết cụ thể như sau:
- Hướng dẫn viên tham quan mua sắm thực phẩm tại chợ Đông Ba kiêm đứng
bếp, phiên dịch cho cooking class
- Thuyền Rồng riêng dành cho đoàn từ chợ Đông Ba đến bến Kim Long.
- Xe trung chuyển từ bến Kim Long vào tới nhà hàng
- Xem biểu diễn pha chế và uống cocktail
- Xem biểu diễn nghệ thuật cắt tia do bếp trưởng đảm nhiệm.
Sau khi khách học và ăn xong, xe đang đi tour tại Huế sẽ đón khách đi.
Phía nhà hàng chấm dứt chương trình.
Menu theo lối Cung Đình:
- Bánh khoái
- Nem rán kiểu Huế
- Súp gà hạt sen với nấm
- Tôm chiên hoàng bào
- Phi lê cá hồng om kiểu hoàng gia
- Cải chíp xào dầu hào với cà rốt
- Cơm trắng
- Kem dừa – Phú Mộng chiều tà.
Giá:
-01 khách: 70$/người
-Từ 02 – 04 khách: 45$/người
-Từ 05 – 07 khách: 40$/người
-Từ 08 – 10 khách: 35$/người
-Từ 11 khách trở lên: 30$/người
-Tổ chức các dịch vụ bổ sung như: tiệc Buffet vào những ngày noel, tiệc cưới,
…
2.1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật ( CSVCKT) của nhà hàng
2.1.5.1. CSVCKT phục vụ ăn uống
Tổng thể Huế Cổ có 3 nhà hàng chính và 1 quầy Bar:
Bảng 2.1: Cơ cấu nhà hàng của nhà hàng Huế Cổ
Nhà hàng
Sức chứa (Khách)
Nhà hàng chính( Golden Dragon)
90
Nhà hàng VIP( Jade Lake)
40
Nhà hàng bên phải( Royal Garden)
60
Trong hoạt động kinh doanh, nhà hàng Huế Cổ luôn chú trọng nhu cầu ăn uống của
khách bằng cách đáp ứng đầy đủ các cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho ăn uống, cho
khách như: máy pha cà phê, máy pha trà, máy ép trái cây, máy say sinh tố, máy vắt
nước cam, máy làm khô chén ly, máy làm đá viên… nhằm đảm bảo việc duy trì và
nâng cao chất lượng phục vụ, tạo uy tính và đem lại doanh thu cao cho nhà hàng.
2.1.5.2. CSVCKT phục vụ cooking class và cơm vua
- Xe trung chuyển: Để phục vụ khách đi mua sắm các loại thực phẩm cho buổi
học nấu ăn.
- Các dụng cụ cho việc dạy nấu ăn như: chén, đĩa, nĩa, chảo, muỗng, các dụng
cụ đựng gia vị…
- Các dụng cụ cắt tia củ quả để phục vụ cho tiết mục biểu diễn nghệ thuật tia
hình được xen kẻ vào giữa buổi học.
- Khoảng gần 10 xe bếp để phục vụ cho việc di chuyển và nấu nướng dễ dàng.
- Cooking class là một dịch vụ đem lại doanh thu khá cao cho nhà hàng. Vì vậy,
việc đầu tư CSVCKT cho dịch vụ này là rất cần thiết.
2.1.5.3. Tình hình lao động
Bảng 2.2: Nguồn nhân lực của nhà hàng Huế Cổ qua 2 năm (2014-2015)
(Đơn vị tính: người)
Chi tiêu
2014
2015
2016
SL
%
SL
%
+/_
%
62
100
66
100
5
107,8
- Nam
37
59,68
39
59,09
2
105,41
- Nữ
25
40,32
27
40,91
2
108
- Nhân sự & IT
4
6,45
4
6,06
0
0
- Sale & Marketing
2
3,23
2
3,03
0
0
- Kế toán
3
4,84
3
4,55
0
0
- Hostess
4
6,45
6
9,09
2
150
- Nhà hàng- Bar- Cashier
20
31,26
22
33,33
2
110
- Bếp
15
24,19
15
22,73
0
0
- Bảo trì- Bảo vệ- Vườn
9
14,52
9
13,64
0
0
- Tạp vụ
5
8,06
5
7,58
0
0
- Đại học
15
24,19
17
25,76
2
113,33
- Cao đẳng- Trung cấp
28
45,16
30
45,46
2
107,14
- Lao động phổ thông
19
30,65
19
28,78
0
0
Tổng số lao động
1. Theo giới tính
2. Theo bộ phận
3. Theo trình độ
Dựa theo bảng số liệu của nhà hàng ta thấy qua 2 năm 2014 – 2015, lượng lao
động của nhà hàng tăng không đáng kể. Trong năm 2014 lượng lao động là 62, năm
2015 lượng lao động là 66, như thế trong năm 2015 nhà hàng tăng thêm 4 lao động.
