Nguyên liệu làm nhân:

khác. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng

18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan). Chất lượng Shortening

dùng cho các loại bánh, cream và kem cần kiểm tra các chỉ tiêu như: Hàm lượng chất khô,

điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyxerit.

Vai trò của shortening trong các sản phẩm bánh, kẹo là ngăn cản sự kết dính gluten

lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Ngồi tạo đồ mềm xốp

cho bánh, shortening còn giúp giữ dáng bánh lâu hơn, bánh sẽ ít bị sụp xuống và chảy ra.

Đặc biệt, shortening có thể đánh bơng thành kem shortening để trang trí một số loại bánh.

Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening. Các yếu tố ảnh

hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số giữa pha lỏng/ pha rắn và tính chất pha rắn. Tỷ

lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau và kết dính với nhau làm

cho sản phẩm càng cứng. Đối với shortening, yêu cầu giới hạn trên của pha rắn chiếm xấp

xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới thì dao động trong một khoảng rộng tùy thuộc vào kích

thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu, dao động chung thường 5-25%. Mỗi loại dầu

khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau. Thành phần triglyceride và phương

pháp hóa rắn sẽ quyết định tạp ra những dạng tinh thể khác nhau và liên kết giữa các tinh

thể với nhau. Khi shortening chứa một lượng lớn triglyceride – có khuynh hướng tạo ra

tinh thể β’ bền – thì tồn bộ chất béo khi kết tinh sẽ kết tinh β’.

Mạng tinh thể hình thành bởi dạng β thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên sản

phẩm sẽ rất cứng. Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng sẽ bị phá

hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường chảy dầu ra

ngồi. Trong khi đó, với mạng tinh thể β’ sẽ có tình dẻo và các liên kết sẽ tái thiết lập lại

được khi các liên kết này bị bẻ gãy do đso trong shortening ln có nhiều liên kết giúp

giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ dầu. Mạng chứa các tinh thể càng

nhỏ thì càng ổn dịnh được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể

lớn.



10



Ngoài độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng của shortening.

thành phần chắt béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tố chính quyết định tính chất

bề mặt của chất béo. Bên cạnh đso, shortening thường chứa nhiều trans acid béo, một sản

phẩm đồng phân sinh ra chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ

Phân loại: All-purpose shortening, high-ratio plastic shortening, high-ratio liquid

shortening.

Việt Nam phân loại theo nhiệt độ nóng chảy: có ba loại thơng dụng là 38, 42, 52.



1.2.



Bơ:



Bơ là từ phiên âm của tiếng Pháp với bắt nguồn từ: beurre, trong tiếng Anh là

butter. Bơ là một chế phẩm của sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã được

lên men. Thơng thường bơ được làm từ sữa bò, tuy nhiên cũng có một số nơi làm bơ bằng

sữa của những lồi động vật có vú như cừu, dê, trâu... chẳng hạn như ở Trung Đông họ sử

dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu.

Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m3, bơ thường có màu vàng nhạt nhưng cũng có thể có

màu vàng thẫm đến gần như trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào quy chế lương thcuwj

của động vật cho sữa. Trong các quy trình sản xuất cơng nghệ, màu của bơ căn cứ vào

phẩm màu thực phẩm, thông dụng nhất là chất màu hay carotene.



Hình 2.2. Bơ

Các loại bơ trong làm bánh rất đa dạng và phong phú về đặc điểm của bơ, công

dụng của bơ sử dụng trong các loại bánh khác nhau. Bơ thường có màu từ vàng nhạt đến



11



những gam màu vàng thẫm, cho đến các loại bơ có màu gần như trắng sữa. Cơ bản người

ta chỉ chia bơ thành hai loại: sweet cream và lactic, có tên thương mại là bơ lạt và bơ mặn.

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bơ: (tính trên 100g)

Năng lượng

Cacbohydrate

Chất béo

Chất béo bão hòa

Chất béo khơng bão hòa

Chất béo khơng bão hòa đa

Chất đạm

Vitamin

Vitamin A equiv.

Vitamin D

Vitamin E

Cholesterol



Chỉ tiêu



2,999kJ (717 kcal)

0g

51 g

21 g

3g

1g

684 µg

70 IU

2,32 mg

215 mg



Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bơ (TCVN 7400:2010):

Giới hạn



1. Hàm lượng chất béo



Không nhỏ hơn 80% khối lượng



2. Hàm lượng nước



Không lớn hơn 16% khối lượng



3. Hàm lượng chất khô không béo của sữa



Khơng lớn hơn 2% khơi lượng



1.3.



Sữa đặc có đường:



Sữa đặc được sản xuất bằng cách lọc gạn và chuẩn hóa sữa nguyên liệu, sau đó

nung nóng đến 85–90 °C (185–194 °F) trong vài giây. Q trình nung nóng này tiêu diệt

một số vi sinh vật, giảm phân tách chất béo và ức chế q trình oxy hóa. Nước bốc hơi từ

sữa và đường được thêm vào cho đến 9:11 (gần một nửa) tỷ lệ đường trên (bốc hơi) sữa là

đạt. Đường kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đặc có đường. Đường mía tăng áp suất thẩm

thấu của chất lỏng, trong đó ngăn chặn phát triển vi sinh vật. Sữa bốc hơi được làm mát

và kết tinh đường sữa được giữ lại.



12



Hình 2.3. Sữa đặc

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc

Thành phần

Khối lượng

Năng lượng

336 kcal

Đạm

8,1 g

Chất béo

8,8 g

Đường

56 g

Vitamin A

58 µg

Canxi

307 mg



13



Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng sữa đặc có đường:

Mức yêu cầu



Tên chỉ tiêu



1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng,

không nhỏ hơn

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng,

không nhỏ hơn

3. Hàm lượng saccharose, % khối lượng,

không nhỏ hơn

4. Độ axit, 0T, không lớn hơn

5. Tạp chất khơng tan trong nước, mg/kg,

khơng lớn hơn



71



6,5



43

50

5

Sữa có màu kem nhạt đén màu kem đồng



6. Màu sắc



nhất trong toàn bộ lượng sữa

Sau khi khuấy đều, toàn bộ lượng sữa có



7. Trạng thái



trạng thái đồng nhất, hơi sệt, khơng vón

cục.

Có vị ngọt đặc trung của sữa đặc có đường



8. Mùi vị



và khơng có mùi, vị lạ



1.4.



Bột cacao:



Bột cacao có chứa rất nhiều chất xơ và các chất dinh dưỡng từ hạt cacao. Cacao có

chứa chất béo bão hòa đơn cùng với đó là vitamin cùng chất khống và chất xơ kèm

cacbonhydrat tự nhiên cùng protein điều đó làm cho cacao được đánh giá là thực phẩm

chứa nhiều chất dinh dưỡng.



14



Hình 2.4. Bột cacao và một số sản phẩmbột cacao trên thị trường

Cacao làm ngun liệu chính của những món ăn hấp dẫn. Trong công nghiệp sản

xuất bánh kẹo như: bánh ngọt, bánh kem, kẹo chocolate... Ngoài ra, bột cacao cũng là

phụ liệu cho một số món ăn hấp dẫn khác.

Một số chỉ tiêu chất lượng của bột cacao:





Màu sắc và mùi vị là hai yếu tố chất lượng quan trọng nhất của bột cacao, thường



được đánh giá bằng các phép thử cảm quan cho điểm nhưng rất khó để mơ tả chúng bằng

ngơn ngữ. Bột cacao thường có màu nâu đen đến đỏ. Tùy vào yêu cầu của sản phẩm mà

màu sắc của bột cacao có quan trọng hay không để lựa chọn cho phù hợp. Về mặt mùi vị

thì bột cacao phải có hương vị của cacao tự nhiên được người tiêu dùng chấp nhận, không

lẫn các vị lạ khác gây khó chịu.





Độ mịn: do khả năng hòa tan trong nước của bột cacao thấp nên bột càng mịn thì



tính hòa tan tăng do khả năng lắng chậm trong hệ huyền phù. Bên cạnh đó, bột mịn còn

tạo màu sắc đồng đều hơn cho sản phẩm.





Hàm lượng bơ cacao phải nằm trong những khoảng giới hạn cho phép, theo yêu



cầu nhà sản xuất.





Hàm lượng vỏ hạt trong bột cacao cũng là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Vỏ



hạt là lớp áo bao bọt bên ngoài hạt, thường chứa nhiều tạp chất như cát, thuốc trừ sâu... và

cũng không đạt về mặt vi sinh. Lớp vỏ này rất cứng và gây mòn các thiết bị nghiền như

nghiền trục. Về mặt kỹ thuật, không thể sản xuất một loại bột cacao mà khơng hồn tồn



15



khơng chứa vỏ, nhưng hàm lượng vỏ này phải được giảm xuống do vấn đề về hương vị,

về công nghệ sản xuất hay do các nguyên nhân thuộc về luật





Chỉ tiêu vi sinh cũng rất quan trọng. Thơng thường thì hàm lượng vi sinh vật tổng



số và hàm lượng nấm men, nấm mốc phản ánh mức độ vệ sinh của quy trình sản xuất.

Người ta cũng kiểm tra số lượng bào tử chịu nhiệt có trong bột cacao. Bên cạnh đó, một

chỉ tiêu quan trọng đó là sự có mặt của Salmonella. Lồi này có mặt trong bột cacao cũng

như các sản phẩm chứa bột cacao là do ban đầu chúng đã có sẵn trong hạt, qua q trình

thu hoạch, lên men, sấy khơ khơng đủ các điều kiện vệ sinh. Vi khuẩn có mặt trong khối

cacao được bao bọc bởi chất béo trong quá trình nghiền. Chất béo đã bảo vệ chúng và do

đó chúng có thể tồn tại một thời gian dài trong bột cacao. Chất béo cũng bảo vệ tế bào vi

khuẩn chống lại acid dạ dày ngay cả sau khi tiêu hóa. Vì vậy, sự hiện diện của Salmonella

là một trong những yếu tố cần lưu ý đầu tiên đối với bột cacao



1.5.



Đường:



Cấu tạo hóa học:

Saccharose là một loại đường đơi, thuộc nhóm oligosaccharide, là disaccharide của

glucose và fructose. Saccharose được tạp thành từ một gốc α-glucose và một gốc βfructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2-glucoside.

Công thức phân tử:

Do khơng còn nhóm –OH glucoside nên saccharose khơng thể hiện tính khử và là

loại đường khơng khử

Tính chất vật lý:

Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt, là loại đường để hào

tan (204g/100g nước ở 200C

Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ giảm



16



Saccharose tan tốt trong nước, tan tốt khi nhiệt độ tăng



Hình 2.5. Đường saccharose



1.6.



Dầu thực vật:



Dầu thực tật tập trung chủ yếu tập trung trong quả và hạt, đồng thời cũng có ở lá,

rễ, vỏ... nhưng rất ít

Nguồn dầu thực vật chủ yếu là dầu của một số cây sinh trưởng ngắn ngày (lạc,

vừng, hướng dương, đậu tương...) và một số cây lâu năm (dừa, cọ...)



Hình 2.6. Dầu thực vật

Quá trình tạo thành dầu (lipid) trong hạt có dầu xảy ra khi hạt chứa các hộp chất

hữu cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thông qua lá và hệ rễ. Giai đoạn đầu của quá

trình tổng hợp là tạo ra các chất đương bột. Khi hạt bắt đầu chín thì những hạt chuyển

thành tinh bột, ở cuối q trình chín các hạt tinh bột chuyển thành dầu. Giai đoạn đầu khi



17



hạt mới bắt đầu chín, chất béo chứa nhiều acid béo tự do, sau đó lượng acid béo giảm dần

và lượng glyceride, triglyceride tăng lên

2. Nguyên liệu làm kem:

2.1.



Kem béo:



Kem béo thực vật là sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật (thường là dầu cọ được

hydrate hóa một phần) và ứng dụng nhiều nhất trong các loại thực phẩm thức uống ăn liền

như, trà, café, ngũ cốc, yến mạch, chocolate nóng và các món đồ uống khác

Sản phẩm khơng chứa đường sữa (lactose) đó đó khơng được xếp vào dòng dairy

product. Sản phẩm được chia ra làm 2 loại, loại khô và loại thông dụng trên thị trường

Việt Nam là dạng hộp lỏng.



Hình 2.7. Một số hình ảnh kem béo thực vật

Sản phẩm khơ có thể khơng cần phải cấp đơng và không cần phải dùng tủ lạnh để

bảo quản. Sản phẩm dạng lỏng phải được cấp đông, sản phẩm phải được bảo quản kỹ và

bỏ vào tủ mát sau khi mở hộp. Kem béo thực vật thường có vì ngọt, có hương như vanila,

hazelnut…

Kem béo thực vật hay còn gọi là Non-dairy creamers hoặc là coffee whiteners,

coffee mate… được dùng khá đa dạng trong pha chế đồ uống vì là một hỗn hợp cream bổ

sung cho các món pha chế tạo ra độ ngọt béo, hấp dẫn cho các món pha chế và đồ uống.



18



Kem béo thực vật cũng được ứng dụng vào để làm bánh, trang trí bánh, nấu xơi, nấu

chè…..



2.2.



Rượu mùi:



Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” được sản xuất từ việc kết hợp rượu mạnh

và hương vị của hoa, quả, lá, hạt, rễ cây, vỏ cây và các loại thảo mộc, ln có vị ngọt ít

hoặc nhiều, có thể có màu, đa số các loại rượu mùi có nồng độ cồn từ 15% ALC đến 55%

ALC.



Hình 2.8 . Các loại rượu mùi phổ biến trên thế giới

Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi là nhóm phong phú nhất về mặt chủng loại.

Rượu mùi có các đặc điểm sau:





Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.







Sản phẩm là sự kết hợp giữa cồn tinh luyện và syrup đường và các loại dịch trích



từ rau quả.

Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn

được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang..

3. Bánh bơng lan:

Bánh bơng lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ Phục Hưng, những người đầu

bếp Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã



19