Nguyên liệu làm kem:
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.84 MB, 81 trang )
Kem béo thực vật cũng được ứng dụng vào để làm bánh, trang trí bánh, nấu xơi, nấu
chè…..
2.2.
Rượu mùi:
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” được sản xuất từ việc kết hợp rượu mạnh
và hương vị của hoa, quả, lá, hạt, rễ cây, vỏ cây và các loại thảo mộc, ln có vị ngọt ít
hoặc nhiều, có thể có màu, đa số các loại rượu mùi có nồng độ cồn từ 15% ALC đến 55%
ALC.
Hình 2.8 . Các loại rượu mùi phổ biến trên thế giới
Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi là nhóm phong phú nhất về mặt chủng loại.
Rượu mùi có các đặc điểm sau:
Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.
Sản phẩm là sự kết hợp giữa cồn tinh luyện và syrup đường và các loại dịch trích
từ rau quả.
Cơng nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn
được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang..
3. Bánh bông lan:
Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ Phục Hưng, những người đầu
bếp Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã
19
làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của
bánh bông lan hiện nay. Giữa thế kỷ XVIII các công thức làm bánh bông lan tiếp tục phát
triển.
Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam cuối thế kỷ XIX và ngày nay được mọi
người ưa chuộng. Hiện nay bánh bông lan – bánh cake đã phát triển lên thành rất nhiều
loại như: chiffon cake, sponge cake, butter cake...
Hình 2.9. Bánh bông lan dạng ổ
Bảng 2.4. Bảng mô tả bán thành phẩm bánh bông lan dạng ổ
STT Đặc điểm
Mô tả
1
Tên bán thành phẩm
Bánh bông lan ổ
2
Khối lượng tịnh
200-300g
3
Nguyên liệu chính
Cách thức bảo quản, vận
4
chuyển và tiếp nhận bán
thành phẩm
5
Mơ tả bán thành phẩm
Tên chỉ tiêu
Bột mì, đường, trứng, bơ, hương vani, chất ổn
định, chất ổn định
Bánh bông lan sau khi lấy ra khỏi lò phải được
làm nguội hồn tồn, được bao bởi màng bọc thực
phẩm, xếp trên các ballet và bảo quản trong điều
kiện 4-6 0C
Mềm, có độ xốp, có hương thơm vani.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của bánh bông lan dạng ổ
Mức
1. Chỉ số acid, số mg KOH để trung hòa hết 2,0
20
axit béo tự do có trong 1g chất béo, không
lớn hơn
2. Độ ẩm, %
14-24
3. Hàm lượng tro không tan trong acid 0,1
clohydric (HCl), %, không lớn hơn
21
III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:
1. Quy trình sản xuất nhân Chocolate Butter:
1.1.
Đánh trộn:
22
Mục đích: trộn các nguyên liệu làm nhân thành khối đồng nhất, tạo thuận lợi cho
quá trình sản xuất bánh kem nhân chocolate butter.
Biến đổi: các nguyên liệu được thêm vào lần lượt trong quá trình đánh trộn giúp
tăng độ đồng đều của khối nhân.
Phương pháp: Shortening được cho vào thiết bị đánh trộn, tiến hành đánh trộn để
khối shortening trở nên mềm hơn, sau đó cho phô mai và bơ vào cối để tạo vị đặc trưng
cho nhân bánh, sữa đặc được cho vào để tăng độ béo cho nhân chocolate butter, nước
đường được cho vào công đoạn đánh trộn cuối cùng, tiếp tục đánh trộn đến khi hỗn hợp
đạt được độ đồng nhất nhất định.
Thiết bị: thiết bị đánh trộn 20 lít, với tốc độ khoảng 400 vòng/phút
Hình 3.1. Thiết bị đánh trộn 20 lít.
1.2.
Ray:
Mục đích: loại bỏ các tạp chất, các khối bột cacao bị kết dính, tăng độ mịn của bột.
Biến đổi: loại các khối bột nhỏ bị kết dính thu được bột mịn
Phương pháp: Cacao bột được ray để bột cacao được mịn hơn, giúp nhân butter đạt
được giá trị cảm quan tốt hơn.
Dụng cụ: Ray bột.
23
