Quy trình sản xuất bánh kem:
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.84 MB, 81 trang )
Phương pháp: dùng các khn bánh có sẵn để tiến hành cắt bánh theo các kích cỡ
đã được yêu cầu trước đó.
Dụng cụ: Khn cắt bánh bơng lan
Hình 3.7. Khn định hình bánh bơng lan
3.2.
Vơ nhân:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình trang trí bánh tiếp theo.
Biến đổi: khơng xảy ra biến đổi.
Phương pháp: nhân butter được tiến hành gia nhiệt trong lò vi sóng để nhân được
mềm, tiến hành vô nhân lên mặt từng lớp bánh đã được cắt ở cơng đoạn trước đó, bao
gồm 3 lớp bánh bơng lan và 2 lớp nhân ở giữa.
Dụng cụ: Spatula trộn nhân.
Hình 3.8. Spatula
3.3.
Phủ kem:
Mục đích: là một phần của cơng đoạn trang trí bánh kem.
30
Biến đổi: khơng xảy ra.
Phương pháp: tùy theo yêu cầu mãu bánh kem mà có thể tiến hành pha thêm màu
để phù hợp với yêu cầu, sau đó kem được phủ lên nhân bánh sao cho phủ khắp tồn bộ bề
mặt bánh.
3.4.
Chà láng:
Mục đích: tạo hình dạng ban đầu cho bánh kem.
Biến đổi: không xảy ra.
Phương pháp: dùng dao chuyên dụng tiến hành chà láng bánh đã được phủ kem
trước đó. Dùng bàn xoay để thuận tiện cho quá trình chà láng. Độ dày kem phủ ngồi
khoảng 0,5 cm.
Dụng cụ: dao chà láng, bàn xoay.
Hình 3.9. Dao chà láng
3.5.
Trang trí:
Mục đích: hồn thiện.
Biến đổi: khơng xảy ra.
Phương pháp: sử dụng các vật liệu có sãn trang trí bánh theo yêu cầu của cửa hàng.
Tùy theo từng mẫu, kich thước mà thời gian trang trí sẽ khác nhau.
Yêu cầu thành phẩm:
31
Sản phẩm đúng yêu cầu của cửa hàng, có ghi ca sản xuất, ngày sản xuất, ghi chú rõ
ràng kích thước, tên cửa hàng, loại nhân và mã kí hiệu của bánh.
Sản phẩm phải được đóng hộp cẩn thận, chắc chắn, hạn chế va chạm trong quá
trình đóng gói cũng như vận chuyển.
Hình 3.10. Các sản phẩm bánh kem chocolate butter
3.6.
Bao gói:
Mục đích: hồn thiện
Biến đổi: khơng xảy ra
Phương pháp: bao bì được xếp theo nếp gấp thành hình hộp, sau đó, bánh kem
được cho vào hộp, tiến hành đóng nắp. Nếu là bánh đặt, thì biên lai sẽ được dán lên trên
để giao cho khách hàng
32
IV. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Xây dựng các GMP cho quy trình sản xuất:
Quy trình sản xuất nhân chocolate butter:
Quy trình sản xuất whipping cream:
33
Quy trình sản xuất bánh kem nhân chocolate butter:
1.1.
GMP 1.1:
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO
THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.
GMP 1.1: Đánh trộn.
34
