Xây dựng các GMP cho quy trình sản xuất:

Quy trình sản xuất bánh kem nhân chocolate butter:



1.1.



GMP 1.1:



CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)



Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 1.1: Đánh trộn.



34



1. Quy trình:

Các nguyên liệu sẽ được cho vào theo thứ tự lần lượt là shortening, sữa đặc, nước

đường. Từng nguyên liệu sẽ được đánh trộn trong khoảng thời gian kéo dài từ 5-10 phút.

Tốc độ của thiết bị đánh trộn khoảng 400 – 500 vòng/phút.

2. Giải thích/ Lý do:

Các ngun liệu phải được đánh trộn ở khoảng thời gian và tốc độ đánh nhất định

để cấu trúc của nhân được đảm bảo.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Các nguyên liệu được cho vào với khối lượng được xác định ngay ban đầu, và cho

vào lần lượt.

 Khi đánh trộn, nguyên liệu có thể văng lên thành cối, cần sử sụng spatula chuyên

dụng để vét các phần nguyên liệu, tránh hao hụt.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu





Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 1.

1.2.



GMP 1.2:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 1.2: Ray.



35



1. Quy trình:

Bột cacao được lấy từ kho, được ray qua ray 0,5mm. Hỗn hợp sau khi ray phải

mịn, không lẫn tạp chất, không màu sắc lạ.

2. Giải thích/ Lý do:

Bột cacao có thể bị mốc hoặc bị vón cục do bảo quản khơng đúng cách. Có thể lẫn

cơn trùng gây hại trong bột cacao.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Bột cacao được ray qua ray 0,5mm, sau đó cân xác định khối lượng đúng theo

cơng thức



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu





Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 2.



36



1.3.



GMP 1.3:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 1.3: Trộn đều.

1. Quy trình:

Các nguyên liệu đã được đánh trộn sơ bộ trước đó sẽ được trộn chung với nhau

thành khối thống nhất bằng máy đánh trộn với tốc độ 400-500 vòng/ phút.

2. Giải thích/ Lý do:

Độ đồng nhất nguyên liệu phải thống nhất qua các lần đánh trộn. Hỗn hợp nhân

phải đạt trạng thái mịn, đồng đều.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Shortening, sữa đặc, nước đường sau khi đã đánh trộn sơ bộ sẽ được hòa trộn với

hỗn hợp cacao và dầu thực vật tạo thành một khối nhân đồng nhất

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:





QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu







Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 3.



37



1.4.



GMP 1.4:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 1.4. Bao gói.

1. Quy trình:

Hỗn hợp nhân sau khi đạt trạng thái đồng nhất sẽ được cho vào các túi tam giác.

Mỗi túi có khối lượng khoảng 300 gram.

2. Giải thích/ Lý do:

Hỗn hợp nhân được chia nhỏ và cho vào các túi tam giác, để dễ dàng cho quá trình

melt nhân để vơ nhân bánh. Vì nhiệt độ của nhân sau khi đánh ra là nhiệt độ thường, dễ

tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập; thao tác chia nhỏ nhân được thực hiện thủ công

nên các mối nguy vật lý như: thun cột, mảnh nilong... có thể rớt vào nhân.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Các túi tam giác phải đảm bảo khơng lẫn các vụn nilong sót lại, sau khi chiết nhân

qua các túi tam giác, dùng thun cố định túi phải cận thận, tránh để thun tiếp xúc hoặc nằm

lẫn trong nhân. In ngày sản xuất nhân trên túi nhân

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:





QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu







Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 4.



38



1.5.



GMP 1.5:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 1.5: Bảo quản.

1. Quy trình:

Hỗn hợp nhân sau khi cho vào các túi tam giác, trữ trong các thùng carton, tiến

hành đem bảo quản ở 4-6 0C. Các thùng chứa các túi nhân được đặt trên các kệ hoặc các

pallet trong kho mát.

2. Giải thích/ Lý do:

Hỗn hợp nhân chứa thành phần đường, đạm khá cao, nguy cơ vi sinh vật xâm nhập

có thể xảy ra. Nhân phải được bảo quản trong kho mát sau khi bao gói.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Sử dụng các thùng chứa để bảo quản nhân chocolate butter, nhiệt độ kho bảo quản

phải đạt 4-60C. Thùng chứa phải đặt trên các pallet, tránh tiếp xúc với nền kho

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu





Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 5.



39



1.6.



GMP 2.1:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 2.1: Đánh trộn.

1. Quy trình:

Kem béo thực vật được cho vào cối theo tỉ lệ của công ty, tiến hành đánh kem, khi

kem đã được đánh bông đến 2/3 cối, rượu mùi được cho vào cối kem và đánh đến khi đạt

yêu cầu.

2. Giải thích/ Lý do:

Hỗn hợp kem có thể chứa các tinh thể đá sót lại do q trình rã đơng khơng triệt

để, hoặc thời gian đánh kem lâu khiến hỗn hợp bị cứng, gây khó khăn cho q trình trang

trí.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Kem béo phải được rã đơng hồn tồn, theo dõi độ xốp của kem và tốc độ đánh

của máy, sao cho hỗn hợp kem thích hợp cho q trình trang trí

4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:





QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu







Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 6.



40



1.7.



GMP 3.1:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 3.1. Cắt bánh.

1. Quy trình:

Bánh bơng lan dạng ổ được cắt ra với độ dày và hình dáng theo kích thước nhất

đinh.

2. Giải thích/ Lý do:

Cơng đoạn cắt bánh hồn tồn thủ cơng, công nhân sử dụng dao và khuôn để tiến

hành cắt bánh. Bánh dễ bị nhiễm các mối nguy vật lý và sinh học từ bền ngoài.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng







Các khuôn bánh đảm bảo được rửa sạch sẽ, dao cắt bánh không mẻ, trầy xước







Đặt bánh giữa 2 khuôn, tiến hành cắt bánh theo chiều ngang



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát





QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu







Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 7.



41



1.8.



GMP 3.2:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 3.2. Vơ nhân.

1. Quy trình:

Nhân butter được tiến hành gia nhiệt trong lò vi sóng để nhân được mềm, tiến hành

vô nhân lên mặt từng lớp bánh đã được cắt ở cơng đoạn trước đó, bao gồm 3 lớp bánh

bông lan và 2 lớp nhân ở giữa.

2. Giải thích/ Lý do:

Nhân chocolate butter phải được theo dõi ngày sản xuất nhân và ngày đưa vào sử

dụng để kiểm soát được chất lượng của nhân.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng







Nhân phải phủ đều trên bề mặt bánh bông lan, độ dày lớp nhân khoảng 0,5cm



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát





QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu







Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 8.



42



1.9.



GMP 3.3:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 3.3. Trang trí.

1. Quy trình:

Sau khi bánh đã được vô nhân, tiến hành phủ kem, chà láng và trang trí. Độ dày

lớp kem phủ xung quanh bánh khoảng 0,5cm. Bánh kem được trang trí theo yêu cầu của

khách hàng và theo đơn đặt hàng của các cửa hàng.

2. Giải thích/ Lý do:

Do ở quy trình trang trí bánh, tất cả công đoạn đều được làm bằng thủ cơng nên dễ

xảy ra sai sót, những sai sót có thể là sai mẫu, sai yêu cầu đặt hàng... nên cần được kiểm

soát chặt chẽ.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng



 Phủ lượng kem vừa đủ trên mặt bánh rồi chà láng sao cho độ dày lớp kem khoảng

0,5cm.





Trang trí bánh đúng theo yêu cầu của đơn đặt hàng.



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả giám

sát ghi vào biểu mẫu





Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này







Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 9.



43



1.10. GMP 3.4:

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Bánh kem nhân Chocolate butter.

GMP 3.4. Bao gói.

1. Quy trình:

Bao bì được xếp theo nếp gấp thành hình hộp, sau đó, bánh kem được cho vào hộp,

tiến hành đóng nắp. Nếu là bánh đặt, thì biên lai sẽ được dán lên trên để giao cho khách

hàng

2. Giải thích/ Lý do:

Bánh kem khi đưa vào hộp có thể bị sai sót về mẫu mã, hoặc sau khi đưa vào hộp

bị cấn, ảnh hưởng đến vẻ ngoài sản phẩm.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ







Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng







Kiểm tra bao bì có lãn mối nguy hại hay khơng trước khi đưa bánh vào bao gói.







Kiểm tra mẫu bánh đúng với biên lai đặt hàng



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:



 QC xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân. Kết quả

giám sát ghi vào biểu mẫu

 Công nhân ở tổ nhân phải tuân thủ đúng quy phạm này

 Biểu mẫu giám sát: Phụ lục 10.



44