Quy trình sản xuất nhân Chocolate Butter:
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.84 MB, 81 trang )
Mục đích: trộn các nguyên liệu làm nhân thành khối đồng nhất, tạo thuận lợi cho
quá trình sản xuất bánh kem nhân chocolate butter.
Biến đổi: các nguyên liệu được thêm vào lần lượt trong quá trình đánh trộn giúp
tăng độ đồng đều của khối nhân.
Phương pháp: Shortening được cho vào thiết bị đánh trộn, tiến hành đánh trộn để
khối shortening trở nên mềm hơn, sau đó cho phơ mai và bơ vào cối để tạo vị đặc trưng
cho nhân bánh, sữa đặc được cho vào để tăng độ béo cho nhân chocolate butter, nước
đường được cho vào công đoạn đánh trộn cuối cùng, tiếp tục đánh trộn đến khi hỗn hợp
đạt được độ đồng nhất nhất định.
Thiết bị: thiết bị đánh trộn 20 lít, với tốc độ khoảng 400 vòng/phút
Hình 3.1. Thiết bị đánh trộn 20 lít.
1.2.
Ray:
Mục đích: loại bỏ các tạp chất, các khối bột cacao bị kết dính, tăng độ mịn của bột.
Biến đổi: loại các khối bột nhỏ bị kết dính thu được bột mịn
Phương pháp: Cacao bột được ray để bột cacao được mịn hơn, giúp nhân butter đạt
được giá trị cảm quan tốt hơn.
Dụng cụ: Ray bột.
23
Hình 3.2. Dụng cụ ray bột
1.3.
Trộn đều 1:
Mục đích: hòa tan bột cacao trong dầu sẽ làm hỗn hợp dễ dàng trộn vào các nguyên
liệu khác mà không bị vón cục
Biến đổi: hỗn hợp dầu thực vật và bột cacao đã nghiền mịn trở nên đồng nhất, đạt
độ sệt, mịn nhất định
Phương pháp: Hỗn hợp cacao đã được ray được trộn với dầu thực vật theo tỉ lệ nhất
định. Hỗn hợp thu được phải sệt và đều.
Thiết bị: : thiết bị đánh trộn 20 lít, với tốc độ khoảng 400 vòng/phút
1.4.
Lọc:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi: các phần tử cacao vón cục được loại khỏi trong q trình lọc
Phương pháp: Hỗn hợp cacao và dầu thực vật được ray để loại các phần tử cacao
khơng hòa tan.
1.5.
Trộn đều 2:
Mục đích: hồn thiện q trình sản xuất nhân chocolate butter
24
Biến đổi: hỗn hợp được đảo trộn làm cho hỗn hợp nhân butter đồng nhất.
Phương pháp: Tiến hành trộn hỗn hợp cacao sệt và hỗn hợp shortening cùng các
nguyên liệu khác. Cho đến khi hỗn hợp đạt được độ đồng nhất theo u cầu sản xuất
1.6.
Bao gói:
Mục đích: bảo quản nhân.
Biến đổi: không xảy ra các biến đổi.
Phương pháp: hỗn hợp nhân đã được trộn đều được chia vào các túi tam giác. Yêu
cầu sao cho lượng nhân vừa phải để thuận lợi cho cơng đoạn làm nóng chảy nhân.
Hình 3.3. Túi tam giác
1.7.
Bảo quản:
Mục đích: trữ đơng để sử dụng trong quá trình sản xuất.
Biến đổi: nhân butter trở nên cứng hơn do được bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ từ
4-6 0C.
Phương pháp: nhân butter sau khi được bao gói, được in ngày sản xuất và trữ ở kho
lạnh của xưởng.
25
Yêu cầu chất lượng nhân butter:
Nhân butter phải đạt được độ đồng nhất cao, khơng có hiện tượng còn lẫn các hạt
cacao vón cục hoặc khơng hòa tan.
Nhân butter không bị tách lớp sau khi làm tan chảy ở nhiệt độ cao trong lò vi sóng.
Màu sắc của nhân có màu nâu sậm của bột cacao, có độ mịn cao.
Hình 3.4. Butter Chocolate Cream.
26
2. Quy trình sản xuất whipping cream:
Đánh trộn:
Mục đích: dùng trong q trình trang trí bánh.
Biến đổi: khối kem được đánh bơng, thay đổi thể tích sau khi được đánh trộn.
Phương pháp: kem béo thực vật được cho vào cối theo tỉ lệ của công ty, tiến hành
đánh kem, khi kem đã được đánh bông đến 2/3 cối, rượu mùi được cho vào cối kem và
đánh đến khi đạt yêu cầu của xưởng
Thiết bị: Thiết bị đánh kem 10 lít
Hình 3.5. Thiết bị đánh trộn 10 lít.
27
Yêu cầu chất lượng whipping cream:
Whipping cream sau khi được đánh bơng phải có độ đặc, mịn, mượt thích hợp cho
q trình trang trí bánh kem.
Kem khơng xuất hiện trạng thái tách nước hoặc cứng gây khó khăn cho cơng đoạn
trang trí
Hình 3.6. Whipping cream
28
