Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất:

2.2.



SSOP 2:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 1: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM.

1. Yêu cầu:

Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau inox, mặt bàn, spatula,

bao tay, yếm... phỉa đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian

sản xuất.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn đá, dao inox, một số vật dụng

khác bằng nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay cao su

mềm.

3. Các thủ tục cần thực hiện:

 Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi rửa bằng xà phòng

rồi tráng lại bằng nước sạch.





Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà







Mặt bàn cần được lau cồn trước và sau khi sản xuất.







Cất giữ dụng cụ đúng nơi quy định.



4. Giám sát và hành động sửa chửa:

 QC theo dõi tình trạng vệ sinh mặt bàn, dụng cụ và thiết bị..., kết quả giám sát ghi

vào biểu mẫu vệ sinh hàng ngày.





Báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra



46



2.3.



SSOP 3:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO.

1. Yêu cầu:

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu

đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.

2. Điều kiện hiện nay của công ty:





Các vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.







Khi nguyên liệu về nhà máy, được lưu trữ trong kho đúng theo điều kiện bảo quản.



 Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất

vào cuối ca

3. Các thủ tục cần thực hiện:

 Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không

được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn khơng độc

như dầu thực vật

 Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chun dùng và ln

duy trì trong tình trạng sạch thống, ngăn nắp.

 Khi tiến hành vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi nơi

khác.

 Không để các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trên nền nhà, các bề mặt

không vệ sinh; bán thành phẩm và thành phẩm tránh rơi xuống nền, trường hợp bị rơi thì

cần loại bỏ.





Kho, trần, nền phải được vệ sinh, bảo trì tốt.



 Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi quy định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải

trả về kho bảo quản



47







Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân (2 lần/năm)







Kiểm sốt ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và ghi vào biểu mẫu

giám sát.

 Hành động sửa chữa được ghi vào biên bản hành động sửa chữa trong một biểu

mẫu giám sát



48



2.4.



SSOP 4:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN.

1. Yêu cầu:

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tham gia vào q trình sản xuất

2. Điều kiện hiện nay:

Cơng ty trang bị cho coogn nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động gồm: áo, nón,

khẩu trang, giày bảo hộ, bao tay, yếm... Trong quá trình sản xuất nếu đồ bảo hộ lao động

bị hư hỏng phải báo để thay đổi, đồ bảo hộ lao động được giặt sạch và lưu trữ tại nhà máy

tại phòng riêng sạch sẽ

3. Các thủ tục cần tuân thủ:





Công nhân nhận đồ bảo hộ vào đầu ca







Không đeo trang sức, nhẫn, nữ trang, đồng hồ...







Khơng sơn móng tay, khơng son mơi... móng tay phải được cắt ngắn, tóc gọn gàng.







Khơng nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:





thời



QC kiểm tra tình trạng chấp hành quy định về vệ sinh cá nhân của công nhân

Báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp



49



2.5.



SSOP 5:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 5: SỨC KHỎE CƠNG NHÂN .

1. u cầu:

Cơng nhân khi vào xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt, không

mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lây lan sang thực phẩm.

2. Điều kiện hiện nay:

 Trước khi tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám sức

khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu đáp ứng đầy

đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.





Cơng ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân



3. Các thủ tục cần thực hiện:

 Hồ sơ xin việc của cơng nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe

tham gia sản xuất.

 Kiểm tra tình trạng bệnh hàng ngày của công nhân nhằm phát hiện ngăn chăn các

bệnh truyền nhiễm

 Công nhân phải nghỉ đến khi hết bệnh và khi trở lại sản xuất phải có giấy xác nhận

sức khỏe.

 Cơng nhân trong q trình sản xuất bị thương, phải ngưng để băng bó và sơ cứu

nếu cần thiết.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Lưu giữ hồ sơ khám sức khỏe của cơng nhân



50



2.6.



SSOP 6:



CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 6: KIỂM SỐT CƠN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.

1. Yêu cầu:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm..) trong nhà

máy thực phẩm.

2. Điều kiện hiện nay:

Hiện nay, các cửa số ở nhà xưởng được cố định, không thể mở ra để ngăn chặn côn

trùng bay vào. Phỏng quản lý chất lượng có kế hoạch phun thuốc diể cơn trùng và đặt bẫy

tiêu diệt động vật gây hại xung quanh nhà máy.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Các cửa mở ra ngồi phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm.



 Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật

gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu

 Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng, kế hoạch đặt bẫy... và tiến hành theo kế

hoạch đã đề ra

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:





thời



QC kiểm tra sự hiện diện của côn trùng, động vật gây hại trước khi sản xuất

Báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp



51



2.7.



SSOP 7:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 7. KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.

1. Yêu cầu:

Các chất thải được thu gom, xử lý để không gây ô nhiễm cho sản phẩm, chất thải

được đưa ra ngoài khu sản xuất vào cuối ca.

2. Điều kiện hiện nay của cơng ty:

Nhà máy có hệ thống thốt nước tốt: nền nhà phẳng khơng đọng nước, các rãnh

thốt nước có lưới chắn inox ở phía trên. Nhà máy cso xe vận chuyển phế liệu, thùng

chứa phế liệu và khu vực chế biến tách riêng với khu vực chế biến.

3. Các thủ tục cần thực hiện:





Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu.



 Đối với chất lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, làm vệ sinh và

bảo trì.

4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:





Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng







Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và duy trì quy phạm này







QC có trách nhiệm giám sát quy phạm này.



52



2.8.



SSOP 8:



CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

SSOP 8. VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI.

1. Yêu cầu:

Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trogn tình trạng sạch sẽ, được duy trì

trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói.

2. Điều kiện hiện nay của cơng ty:

 Bao bì để bao gói sản phẩm làm bằng giấy, dễ thấm nước và có thể xuất hiện các

vụn giấy nhỏ





Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng



3. Các thủ tục cần thực hiện:





Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹ của bao bì bao gói sản phẩm.







Kích thước hộp phải phù hợp với kích thước sản phẩm







Bao gói phù hợp, khơng gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong



4. Phân công trách nhiệm và giám sát:





QC có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này







Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm duy trì quy phạm này



 Khi có sự cố xảy ra phải báo ngay với đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc

phục



53



V.



SỰ CỐ THƯỜNG GẶP, CÁCH KHẮC PHỤC VÀ PHỊNG



NGỪA:

1. Sự cố trong cơng đoạn nấu chảy nhân chocolate butter:

Tình trạng nhân chocolate butter tách lớp, xảy ra khi tiến hành làm nóng chảy nhân

trong lò vi sóng. Khi nhân bị tách lớp, sẽ thấy rõ được những vệt đen của chocolate tách

riêng do chúng không được phân tán đều trong hỗn hợp nhân chocolate butter.

Nguyên nhân:

Do nhân chocolate butter được trữ lạnh, dẫn đến các thành phần như shortening,

bơ, phô mai đông cứng kéo theo lớp hỗn hợp chocolate đông thành khối. Tuy nhiên khi

tiến hành làm tan chảy nhân trong lò vi sóng, do sự khác nhau về nhiệt độ nóng chảy của

các thành phần trên khơng giống nhau, trong đó lớp chocolate sẽ tan chảy trước dẫn đến

hiện tượng tách lớp.

Cách khắc phục:

Tiếp tục cho túi nhân vào quay trong lò vi sóng trong khoảng 30 giây. Sau khi nhân

đã chảy hoàn toàn, tiến hành dùng tay vò để các lớp chocolate bị tách trước đó sẽ hòa tan

trong khối nhân.

Phòng ngừa:

Theo dõi tình trạng nhân sau khi lấy ra khỏi lò vi sóng bằng cảm quan, từ đó đưa ra

thời gian cấp nhiệt thích hợp nhất để nhân đạt được giá trị cảm quan tốt nhất.

2. Sự cố trong giai đoạn đánh kem:

Tình trạng kem khi đánh xong hơi cứng hoặc quá mềm ảnh hưởng đến công đoạn

phủ kem và chà láng, khiến thao tác của người thợ bị cản trở. Kết quả là bánh thành phẩm

không đạt giá trị cảm quan như tiêu chuẩn.

Nguyên nhân:



54



Thời gian đánh bông kem quá ngắn hoặc q dài. Từ đó, lượng khơng khí sẽ khơng

tạo được độ bông của kem (kem bị mềm), kem sẽ bị chảy, khơng có được độ đứng nhất

định. Ngược lại, q nhiều khơng khí trong khối kem, dẫn đến mất đi độ mềm của kem,

kem khi được phủ lên bánh sẽ có lẫn bọt khí, khiến thao tác chà láng trở nên khó khăn.

Cách khắc phục:

Kem mềm: tiếp tục đánh bơng bằng máy trộn cho đến khi khối kem đạt độ mềm

cần thiết. Thông thường, để đánh khối kem với thể tích khoảng 10 lít (gần bằng thể tích

cối trộn bột) mất khoảng 10-15 phút

Kem cứng: cho thêm một lượng nhỏ kem béo thực vật và trộn đều cho đến khi kem

đạt chất lượng như mong muốn

Phòng ngừa:

Thao tác đánh kem phải được tiêu chuẩn hóa về thời gian, lượng kem, lượng rượu

mùi thêm vào. Người thực hiện thao tác đánh kem phải hiểu biết được tiêu chuẩn kem

dùng trong quá trình chà láng để khơng mất thời gian đánh kem cũng như hao phí nguyên

vật liệu.



55