TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

Cây ca cao chịu hạn kém nên chỉ trồng được ở những vùng thuộc khu

vực xích đạo nóng ẩm có nhiệt độ 20-30 OC, lượng mưa trung bình hàng năm

1500-2000 mm/năm. Cây ca cao phát triển tốt trên đất có pH=6,5 và phải bón

phân đầy đủ: đạm, kali và các khoáng vi lượng…

2.



Các giống cacao

Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn là: Criollo, Forastero



và Trinitario.

2.1.



Nhóm Criollo

Nhóm này có các đặc điểm sau:



+



Nhị lép có màu hồng nhạt



+



Trái có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín

Trái có dạng dài và có đỉnh rất nhọn, mang 10 rãnh đều nhau



+

+



Vỏ thường sấn sùi mỏng, dễ cắt

Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng.



+



Nhóm Criollo có nguồn gốc từ Nam Trung Mỹ, chiếm 5% sản lượng

cacao trên thế giới và là giống làm ra loại chocolate ngon nhất. Tuy nhiên giống

này có năng suất thấp và khả năng kháng bệnh kém nên ít trồng.

2.2.



Nhóm Forastero

Nhóm này có đặc điểm sau:



+



Nhị lép có màu tím



+



Trái màu xanh hay oliu, khi chín có màu vàng



+



Trái ít có hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn



+



Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều xenlulose



+



Hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng.

Nhóm này chiếm phần lớn sản lượng cacao của thế giới (khoảng 80%),



trồng phổ biến ở Brazil, Venezuela, Tây Phi, Malaysia, Indonesia…và Việt

Nam. Tại Việt Nam trồng chủ yếu tại Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang,

Bến Tre…) và các vùng khác như Buôn Ma Thuộc…Giống này có chất lượng

5



5



hạt trung bình, năng suất cao, khả năng kháng sâu bệnh tốt.

2.3.



Nhóm Trinitario

Là dạng lai giữa hai giống Criollo và Forasterio, xuất xứ từ Trnidad.



Trinitario có đặc điểm rất khó xác định, nó mang đặc điểm trung gian của hai

giống kia. Giống này chiếm 10-15% sản lượng cacao trên thế giới.

3.



Thành phần hóa học của hạt cacao

Hạt cacao không có nhân, dài 20-30mm, rộng 10-17mm và dày 7-



12mm, có cùi nhớt màu trắng và có vị hơi chua.

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi

Thành phần



STT



(%w/w)

Nước

Cellulose

Tinh bột

Pentosan

Saccharose

Glucose + Fructose

Bơ ca cao

Protein

Theobromine

Enzym

Polyphenol

Acid

Muối khoáng



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13



3.1.



Phôi nhũ



Cùi



Vỏ hạt



35

3,2

4,5

4,9

1,1

31,3

8,4

2,4

0,8

5,2

0,6

2,6



84,5

2,7

0,7

10

0,6

0,7

0,8



9,4

13,8

46

3,8

18

0,8

8,2



Lipid (bơ cacao)

Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao hiếm tới 48-50% so với



trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô. Bơ cacao chiết từ hạt có dạng tinh thể

nhỏ, màu trắng và mùi thơm đặc trưng.

Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau:

+



6



6



Ở điều kiện bình thường nó cứng, dòn.



+



Bơ cacao nóng chảy ở 35OC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó

nó dễ dàng tan trong miệng người và không để lại cảm giác khó chịu.



+



Cacao khá bền và khó bị oxi hoá, do đó có thể để lâu mà không bị

hôi.



+

3.2.



Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid của các acid béo no.



Theobromine

Theobromine là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì nó tạo ra vị đắng



đặc trưng của cacao. Chiếm từ 1,5-1,7% trọng lượng quả. Chất Theobromine

thường ở dạng bột với tinh thể màu trắng và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ

308OC.

Theobromine là một chất thuộc họ alkaloid, có công thức phân tử là

C7H8N4O2. Nó có thể tan trong tetraloruaetan, trong cồn, trong acid acetic sôi…

và không tan trong ete, dầu hoả, tetraloruacacbon. Nó có khả năng oxi hoá

nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “màu nâu

cacao”. Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác

động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh.

3.3.



Caffein

Caffein có công thức tổng quát là 1,3,7-Trimetylxantin. Caffein là một



chất kích thích vì có khả năng tác động đến hệ thần kinh tạo ra cảm giác hưng

phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẻ trở thành một

chất độc đối với cơ thể con người.

Hàm lượng caffein trong vỏ chiếm khoảng 0,7% (tối đa) do đó không có

khả năng gây hại cho con người.

3.4.



Các acid hữu cơ:

Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và khó bay hơi. Qua



nghiên cứu, người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm

có: acid malic, acid tauric, acid ovalic…Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ

các các acid hữu cơ tự do còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần

7



7



trong quá trình chế biến.

3.5.



Glucid

Tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất, khoảng 4,5% trong phôi nhũ và



chiếm 46% trong vỏ ca cao. Chất đường có trong quả ca cao không nhiều. Hàm

lượng đường trong phôi nhũ như sau:

Pentose: 3,8%

Sacccharose: 0,7%

Glucose và Fructose: 5,55%

Protein

+

+

+



3.6.



Thành phần chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.

Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả,

cùi chiếm 0,6% và trong nội nhủ chiếm 8,4%.

3.7.



Các chất mùi

Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất



thơm trong quả là D- Linalool.

3.8.



Khoáng chất

Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2%



trọng lượng vỏ, trong cùi 0,8% và trong nội nhũ khoảng 2,6%. Trong đó đa số

là Fe, K, P, Mg…với hàm lượng với một số muối khoáng như sau: K 2O: 34%,

P2O5: 32%, MgO: 16%, Fe2O3: 0,01-0,02%. Ngoài ra trong cacao còn chứa một

lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn,As, I, Zn, Al…



8



8



II.



TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO TRÊN THẾ GIỚI



Cây ca cao có nguồn gốc từ cá khu rừng nhiệt đới ẩm ướt Amazon, dưới

các tầng cây thấp phủ đầy bóng mát. Người Mayas và người Aztecs của

Mexico đã trồng ca cao từ thế kỷ 14.

Năm 1519, khi đổ bộ vào bờ biển Tabeco và tiến hành xâm lược

Mexico, Hernado Cortes đã nhận ra giá trị thương mại của loại thức uống mới

mẻ này và gửi về Tây Ban Nha các hạt ca cao cùng với cách thức pha chế thức

uống chocolate của người Aztecs. Vì người Tây ban Nha thích uống nước giải

khát có vị ngọt nên không lâu sau Chocolate đã được tiêu thụ phổ biến tại đây

và từ đó cây ca cao được trồng ở các nước thuộc địa.

Cuối thế kỷ 16, cây ca cao được trồng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới

Trung và Nam Mỹ, trên nhiều hòn đảo của vùng biển Caribê. Trong những năm

của thế kỷ 17, việc sử dụng Chocolate dưới hình thức nước ngọt được lan sang

Ý, Hà Lan, Pháp, Anh, Đức. Các phương pháp chế biến ca cao thời ấy còn rất

đơn sơ. Tuy nhiên loại nước giải khát này vào thời ấy rất đắt và chỉ có những

người giàu mới có dịp thưởng thức. Người Hà Lan, Bồ Đào Nha về sau cũng

đưa cây ca cao trồng ở các hòn đảo như: Cuba, Dominica, Jamaica, Philippin,

Indonesia, Srilanca. Thực tế thì những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao

mới đạt đến những tiến bộ đáng kể, tạo cơ sở cho ngành chocolate phát triển ở

châu Âu.

Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự

mở rộng cực kỳ nhanh chóng về diện tích trồng ca cao ở châu Phi.

Các nước trồng ca cao đều nằm trong khoảng vĩ tuyến 15 Bắc-Nam.

Hiện nay, Côte d’Ivoire (Ivoiry coast, Bờ Biển Ngà) là nước dẫn đầu thế giới

về xuất khẩu chiếm sản lượng 46% sản lượng thế giới, còn Ghana-nước láng

giềng-đứng thứ 2 chiếm 15%. Indonesia đứng hàng thứ 3 và đứng đầu Đông

Nam Á chiếm 12,5%.

Khoảng 44% sản lượng ca cao được nhập khẩu vào châu Âu, 15% vào

9



9



Mỹ còn lại là nhập vào Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Singapore và

Canada. Như vậy các nước phát triển nhập khẩu ca cao hạt, sau đó tái xuất

thành phẩm hoặc nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate.

Bảng 2: Sản lượng cacao của một số nước

Nước sản xuất

Brazil



Sản lượng (tấn)

195.000



Ước tính (tấn)

35.000



Diện tích (hectare)

702.000



Cameron



129.000



400.000



427.000



Côte d’Ivoire



1.140.000



900.000



2.176.000



Ecuador

Ghana

Indonesia



80.000

379.000

312.000



55.000

800.000

400.000



263.000

1.268.000

421.000



Malaysia



95.000



60.000



209.000



Nigeria



160.000



300.000



445.000



Hình 1: Biểu đồ thể hiện sản lượng ca cao trên Thế giới năm 2007 (%).

 Tình hình thị trường cacao thế giới tháng 7 năm 2014



10



10



Theo Hiệp hội ca cao quốc tế (ICCO), giá ca cao tháng 7 trung bình ở

mức 3.196 USD/tấn, tăng 22 USD so với các tháng trước và dao động từ 3.144

USD/tấn đến 3.264 USD/tấn. Giá bơ ca cao luôn ở mức cao 8.000 USD/tấn.

Trái lại, giá mặt hàng bột ca cao dùng để nướng bánh, pha đồ uống sô-cô-la và

làm kem đang ở mức thấp.

Về nguồn cung, số liệu mới nhất cho thấy lượng ca cao xuất khẩu tính từ

đầu mùa vụ đến ngày 3 tháng 8 năm 2014 đạt 1,707 triệu tấn, vượt xa mức

1,388 triệu tấn so với cùng kì năm ngoái.

Về phía nguồn cầu, sản lượng ca cao nghiền tiêu thụ tại thị trường Châu

Âu giảm 0,7% trong khi tại thị trường Bắc Mỹ và châu Á lần lượt tăng 4,5% và

4,2% so với cùng kì năm ngoái. Thị trường ca cao nghiền dự báo sẽ tăng

trưởng mạnh do nhu cầu lớn về mặt hàng bơ ca cao từ các công ty sản xuất

bánh kẹo. Nguyên nhân là do sức tiêu thụ ca cao và các sản phẩm sô-cô-la tại

nhiều nước châu Á tăng mạnh nên các công ty sản xuất phải nâng cao công

suất chế biến cho thị trường châu Á- Thái Bình Dương.



Hình 2: Biểu đồ giá ca cao hàng ngày của ICCO từ tháng 5- 7, năm 2014

11



11



III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO Ở VIỆT NAM



Ở Việt Nam, cây ca cao được người Pháp mang vào trồng ở huyện Cái

Mơn (Bến Tre) nhưng việc trồng trọt, nghiên cứu cũng như thương mại hóa

không phát triển trong một thời gian dài.

Hiện tại, ca cao được trồng rộng rãi ở nhiều nơi: Tây Nguyên, một số

tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Bà Rịa-Vũng Tàu, Bình Phước. Trong

đó, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho sự

phát triển của cây ca cao. Ở đây, theo nghiên cứu thống kê thì cây ra hoa cho

quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô/1 cây 5 năm tuổi.

Ca cao là một cây trồng chiếm diện tích còn khiêm tốn trên phạm vi cả

nước nhưng Việt Nam đang là nước có nhiều cơ hội phát triển và tham gia thị

trường ca cao thế giới. Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn thì diện

tích trồng ca cao lên tới 100.000 ha vào năm 2010 với sản lượng trên 120.000

tấn. Trong đó Tây Nguyên là một trong những vùng sản xuất chính với diện

tích 28.500 ha, riêng Đăk Lăk phát triển với diện tích lớn nhất là 10.000 ha.

Song song với việc trồng ca cao, công nghệ chế biến ca cao cũng bắt

đầu phát triển. Một nhà máy chocolate ở miền Trung đang hoạt động, một số

dự án xây dựng nhà máy chocolate đang được triển khai.

Về định hướng phát triển cây ca cao ở nước ta trong thời gian tới, theo

mục tiêu của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn là phát triển bền vững

cây ca cao ở Việt Nam nhằm tăng khối lượng sản phẩm hàng hóa, tăng hiệu quả

kinh tế trên đơn vị diện tích đất, nâng cao thu nhập cho người dân và bảo vệ

môi trường. Cụ thể, đến năm 2015, dự kiến diện tích trồng cây ca cao đạt

60.000 ha, trong đó có 35.000 ha kinh doanh, năng suất bình quân 15 tạ/ha, sản

lượng hạt khô đạt 52.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 50 – 60 triệu USD.

Đến năm 2020, dự kiến diện tích đạt 80.000 ha, trong đó có 60.000 ha

kinh doanh, năng suất bình quân 18 tạ/ha, sản lượng hạt khô 108.000 tấn, kim

ngạch xuất khẩu đạt 100 – 120 triệu USD.

12



12



PHẦN 2 – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO

I.



TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU



Ca cao hạt được phân loại theo trọng lượng (thường là trọng lượng của

100 hạt/110g) và theo hàm lượng hạt không đạt yêu cầu hay hạt khuyết tật, đó

là những hạt bị mốc, chưa được lên men, các hạt bị sâu bọ tấn công, hạt bắt đầu

nảy mầm, hạt lép (không có nhân bên trong)… Để kiểm tra hạt có khuyết tật

hay không, người ta sử dụng phép kiểm tra vết cắt. Người ta cũng sử dụng cách

này để đánh giá mức độ lên men của hạt ca cao.

Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao thương phẩm sau quá trình lên

men được quy định theo TCVN 7519:2005. Trong đó một số chỉ tiêu cơ bản

phải kể đến như:

+

+

+

+

+

+



Không được có tạp chất lạ

Không được có mùi khói, không có mùi vị lạ

Không được chứa côn trùng sống

Đồng đều về kích cỡ hạt, không có hạt dính đôi dính ba

Khô đều

Được lên men hoàn toàn

Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO)



Thành phần

Bơ ca cao

Protein

Tinh bột

Caffeine

Theobromine

Tannin

Muối khoáng

Xơ thô

Các Cacbonhydrat khác

Độ ẩm

II.



Phôi nhũ (%)

54

12-14

6

0.2

1.3

6

2.6

2.6

10.6

3.5



SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Làm sạch

Rang

Nghiền thô



13



13



Vỏ (%)

3.76

15.58

-0.05

1.44

-8.18

18.61

18.61

3.75



Mầm (%)

2.96

28.8

-0.19

2.14

-6.82

5.16

47.38

6.47



Tách vỏ

Nghiền

Kiềm hoá

Ép bơ

Nghiền mịn

Phân loại

Bao gói

Bột ca cao

Hạt ca cao thô

Tạp chất

Vỏ

Bơ ca cao

K2CO3

Bao bì



14



14