Quá trình tách vỏ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (940.24 KB, 41 trang )
Vật lý:
Lớp vỏ ca cao và nội nhũ của hạt ca cao bị tách vỡ ra.
Kích thước và khối lượng khối hạt giảm đi do vỏ ca cao được tách ra.
+
+
4.3.
Thiết bị
4.3.1. Cấu tạo thiết bị
Hệ thống tách vỏ bao gồm thiết bị tách vỏ, thiết bị sàng và thiết bị khí
động và cyclon thu hồi vỏ, tạp chất.
+ Thiết bị tách vỏ hình trụ có các cánh tay đập bố trí trong lòng hình trụ.
+ Thiết bị sàng gồm 5 lưới sàng có kích thước lỗ rây giảm dần.
Hình 8: Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ
4.3.2. Nguyên lý hoạt động
Kết hợp hai quá trình sàng và thổi khí.
Hạt ca cao sau khi rang và nghiền đã được tách vỏ một phần do đó đạt
được hiệu quả tách vỏ tốt. Sau khi nghiền thô, dòng hạt gồm vỏ hạt đã được xé
ra một phần cùng với nhân rơi xuống thiết bị tách vỏ. Thiết bị này làm việc
tương tự như thiết bị nghiền búa. Ở đây, các cánh tay đập sẽ quay và làm cho
hạt cũng chuyển động tròn theo. Khi hạt chuyển động, nó sẽ va đập vào thành
thiết bị cũng như cánh tay đòn làm cho vỏ vỡ ra.
23
23
Sau đó, ca cao sẽ chuyển sang bộ phận phân riêng vỏ và nhân bằng hệ
thống sàng và khí động. Hệ thống gồm nhiều sàng nối tiếp có chuyển động
rung lắc. Kích thước lỗ sàng nhỏ dần từ trên xuống dưới. Vỏ và các mảnh vụn
cũng như bụi sẽ được tách ra nhờ quạt hút. Nhân sẽ rơi xuống dưới và đi ra
ngoài.
4.4.
Thông số công nghệ
Ca cao mảnh sau khi tách vỏ chứa khoảng 83% nhân, trong đó chứa
khoảng 1,5 – 2% vỏ và một ít mầm.
5.
Quá trình nghiền
5.1.
Mục đích công nghệ
Chế biến: quá trình nghiền làm giảm kích thước ca cao mảnh thành dạng
paste (ca cao khối).
Chuẩn bị: ca cao chuyển sang dạng paste giúp quá trình kiềm hoá diễn
ra tốt và đồng nhất hơn.
5.2.
−
Các biến đổi xảy ra
Vật lý: Kích thước hạt ca cao giảm dưới tác dụng của lực cơ học.Nhiệt độ hạt
ca cao tăng lên do chịu lực ma sát tác dụng lên nó và sinh nhiệt.
− Hoá lý: Sự hoá lỏng của ca cao: ban đầu ca cao có dạng rắn. Khi nghiền hạt ca
cao đến một giới hạn kích thước nhất định, ca cao sẽ hoá lỏng thành ca cao
khối.
5.3.
Thiết bị
5.3.1. Cấu tạo thiết bị
24
24
Hình 9: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh răng
Thiết bị nghiền trục bao gồm hai trục hình trụ nằm ngang, phễu nhập
liệu và thùng chứa sản phẩm sau nghiền. Trên bề mặt trục nghiền có các rãnh
dạng bánh răng ăn khớp với nhau.
5.3.2. Nguyên lý hoạt động
Khi vận hành thiết bị nghiền, hai trục nghiền sẽ chuyền động hướng vào
nhau. Hạt ca cao sẽ được đưa vào thiết bị qua phễu nhập liệu, đưa vào khe giữa
của hai trục từ phía trên. Nguyên liệu được kẹp giữa hai trục và kéo qua khe
hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực nén ép, hạt sẽ bị vỡ ra.
Trong quá trình nghiền, khoảng cách giữa hai trục nghiền sẽ quyết định
đến kích thước của hạt. Với thiết bị này không cần phải giải nhiệt cho ca cao vì
lực ma sát trong phương pháp nghiền trục không cao nên sinh ít nhiệt.
Thông số công nghệ
5.4.
-
Độ ẩm vào: 2 – 2,5%.
-
Độ nhớt: 1 – 2
-
Nhiệt độ nghiền: 35 – 37oC (trên nhiệt độ nóng chảy của bơ ca cao).
-
Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm.
6.
Quá trình kiềm hoá
6.1. Mục đích công nghệ
25
25
Hoàn thiện:
- Trung hoà acid làm giảm độ chua trong ca cao: trong quy trình xử lý ca
cao sau khi thu hoạch, có quá trình lên men để tách lớp vỏ nhầy ra khỏi hạt.
Trong quá trình lên men đó, có sự hình thành nên các acid hữu cơ, đặc biệt là
acid lactic và acid acetic. Acid acetic bị bay hơi đáng kể trong quá trình phơi
sấy sau đó, còn acid lactic vẫn lưu lại trong nhân. Hàm lượng acid cao sẽ làm
cho sản phẩm bị chua, giảm chất lượng thực phẩm nên cần qua quá trình kiềm
hoá để trung hoà acid trong nguyên liệu.
- Góp phần cải thiện các chỉ tiêu của sản phẩm, góp phần nâng cao chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Làm dịu hương vị cho bột ca cao trước ép dầu
+ Tạo màu sắc đặc trưng cho ca cao trước khi ép.
+ Tăng tính hòa tan cho bột ca cao
+ Màu sắc của bột ca cao được sậm hơn.
Chuẩn bị: Ca cao paste khi được kiềm hoá thì cấu trúc khối ca cao sẽ
được mềm hơn và có độ ẩm tối ưu cho quá trình ép bơ, giúp quá trình ép thực
hiện dễ dàng hơn.
Các biến đổi
6.2.
Hoá lý: Bơ ca cao tiếp tục được hoá lỏng: Nhiệt độ nóng chảy của các
tinh thể lipid trong ca cao cao nhất là 37°C mà nhiệt độ của quá trình kiềm hoá
là > 80°C nên bơ ca cao sẽ tiếp tục được hoá lỏng. Ngoài ra, do có bổ sung
thêm dung dịch K2CO3 nên khối ca cao được hấp phụ nước làm tăng hàm ẩm
trong ca cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ, nước trong khối hạt ca cao sẽ bay
hơi, làm cho hàm ẩm của khối ca cao giảm xuống nhưng không đáng kể so với
lượng ẩm hấp phụ vào. Trong quá trình kiềm hóa, pH của bột ca cao tăng.
Hoá học:
Trung hòa các acid: Acetic, Citric, Tartatric, Tanic… làm giảm độ chua của
+
bột ca cao.
+ Khử Tannin thành những hợp chất ít chát hơn.
+ Thủy phân lipid tạo ra các hợp chất tiền hương.
26
26
