V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT CA CAO THÀNH PHẨM

quan trọng đó là sự có mặt của Salmonella. Loài này có mặt trong bột ca cao

cũng như các sản phẩm chứa bột ca cao là do ban đầu chúng đã có sẵn trong

hạt, qua các quá trình thu hoạch, lên men, sấy khô không đủ các điều kiện vệ

sinh. Vi khuẩn có mặt trong khối ca cao được bao bọc bởi chất béo trong quá

trình nghiền. Chất béo đã bảo vệ chúng và do đó chúng có thể tồn tại một thời

gian dài trong bột ca cao. Chất béo cũng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại acid

dạ dày ngay cả sau khi tiêu hoá. Vì vậy, sự hiện diện của Salmonella là một

trong những yếu tố cần lưu ý đầu tiên đối với bột ca cao.

Bảng 6: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao có kiềm hoá

Chỉ tiêu

Màu sắc, điểm

Hương vị, điểm

Chất béo, %

Ẩm, %

pH

Tro, %

Vỏ, % theo lượng nhân

Tạp chất sàng cỡ 75µm, %

Hàm lượng kim loại nặng

Dư lượng thuốc trừ sâu

Chỉ tiêu vi sinh,

•Tổng lượng VSV, cfu/g

•Nấm mốc, cfu/g

•Nấm men, cfu/g

•Enterobacteriaceae, cfu/g

•E.coli, cfu/g

•Salmonella, cfu/25g



39



39



Thông thường

Giới hạn cho phép

10 – 24

8 – 26

5,0

7,0

Theo tiêu chuẩn phù hợp

Theo tiêu chuẩn phù hợp

4,8 – 6,0

4,6 – 6,2

≤ 13,5

≤ 14,0

≤ 1,75

≤ 2,0

≤ 0,5

≤ 2,0

Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi

quốc gia.

≤ 10000

≤ 50

≤ 50

≤1

Không có



≤ 20000

≤ 100

≤ 100

Không có

Không có



Không có



Không có



PHẦN 3 – MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ ỨNG DỤNG BỘT CA CAO



Hình 15: Bột cacao 5 in 1 hộp 250g của Vinacacao



Bột cacao 5 in 1 hộp 250g của Vinacacao



1.



Thành phần : Bột cacao nguyên chất (26%), mầm lúa mạch (20%), sữa

bột (14%), đường tinh luyện, café mocha, tinh chất trái cây tổng hợp, muối,

hương vanilla.

Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát ở nhiệt độ 15°C –

25°C, tránh ánh sáng trực tiếp.

Cacao sữa vani của Vinacacao



2.



Thành phần : Nước, đường, bột

sữa nguyên kem, bột cacao nguyên chất

(75%), muối, chất ổn định, chiết xuất

vani, sodium benzoate.

Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo,

thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp,

ngon hơn khi uống lạnh .

Sô cô la Rượu Vang – Chocolate

Single Origin của Vinacacao



3.



40



40



Hình 16: Cacao sữa vani

của Vinacacao



Thành phần: Cacao nguyên chất (75%), đường, bơ cacao.



Hình 17: Sô cô la Rượu Vang – Chocolate

Single Origin của Vinacacao



41



41



Sô cô la thanh Godiva



4.



Godiva là một trong ba thương hiệu sô cô la ngon và đắt nhất tại Bỉ.

Socola ở Bỉ thường được làm thủ công chứ không sản xuất hàng loạt với số

lượng lớn theo kiểu công nghiệp và những người thợ socola luôn tìm tòi sáng

tạo trong khi sản xuất. Socola được sản xuất từ hạt cacao thông qua một quá

trình chế biến bao gồm nhiều công đoạn.

Hạt cacao được rang rồi bóc vỏ và

xay mịn thành bột, trong bột này có chứa bơ

cacao. Bơ ca cao được chiết xuất riêng, còn

lại được xay ra để thành bột cacao mịn và bơ

cacao. Thành phần làm nên socola là bột

cacao, bơ cacao và đường. Chất lượng hạt

cacao, kỹ thuật rang xay và tỷ lệ bơ cacao

góp phần quyết định chất lượng của socola.

Hình ngon cô la thanh Godiva

Ở Bỉ và Thụy Sỹ, hai nước sản xuất được socola18: Sô nhất thế giới, tỷ lệ bơ

cacao ở mức khoảng 35 đến 50%.



5. Bánh Sôcôla Chip của Bibica



Thành phần: Bột mì, đường, chất béo

thực vật, bơ, sữa bột, trứng, socola hạt, bột ca

cao, mạch nha, muối, chất tạo xốp (500ii,

503ii), chất tạo nhũ (322), hương sữa tổng hợp.

6. Sữa Milo của Nestle



Hình 19: Bánh Sô cô la Chip



Thành phần: Sữa bò tươi nguyên chất,

đường kính trắng, Protomalt (24%) sữa bột

tách kem, sirô glucose, bột cacao, dầu bơ, dầu

thực vật, Actigen-E và hương vani tổng hợp.

Hình 20: Sữa Milo

42



42



7. Sô cô la viên Ferrero Rocher



Là một loại sôcôla của Ý, được giới thiệu lần đầu vào năm 1982. Đây là

một trong những loại sôcôla được làm với kỹ

thuật công phu bậc nhất trên thế giới với nhiều

lớp đan xen nhau bên trong viên sô cô la hình

cầu. Mang biệt danh "Viên ngọc quý".

Thành phần: Đường, bơ ca cao, bột ca

Hình 21: sô cô la viên

cao, sữa bột, lecithin, bột mì,dầu thực vật tinh

Ferrero Rocher

luyện, muối, bơ, chất nhũ hóa, vanilin, hương tổng hợp, các loại hạt theo từng

vị.

8. Kẹo Socola M&M Peanut Butter



Kẹo Sôcôla M&M là sự pha trộn đặc

biệt giữa chất lượng sôcôla sữa hàng đầu và

mùi vị tuyệt vời không quá ngọt cũng không

quá ngấy. Từng viên kẹo được bao bọc bởi

một lớp vỏ đường có màu sắc, mỏng, giòn;

Hình 22: Kẹo socola M&M

nhằm truyền đạt kết cấu kẹo M&M độc nhất

Peanut Butter

và đặc biệt nhất. Vỏ bọc của kẹo có màu

sáng, bóng và rực rỡ. Bên trong nó là sôcôla sữa và bên ngoài là vỏ bọc đường

giòn tan có mùi vị chủ đạo – tuy nhiên màu sắc của kẹo lại không cho mùi vị.

Sản phẩm Màu sắc chọn lọc (M&M’s Color works) là bộ sưu tập 21 màu lung

linh của Sôcôla sữa, được chọn từ bất kì sự kết hợp nào để mang đến cho bạn

sự lựa chọn màu sắc riêng. Kẹo sôcôla có thể được dùng để pha trộn màu sắc

nhằm tạo thêm nhiều sự đổi mới, phù hợp không chỉ cho các buổi tiệc, cuộc

họp, sự kiện mà còn dành để làm quà tặng.

Siro Sô cô la Hershey’s

Thành phần: Sirô fructoza ngô; xi-rô

bắp, nước, ca cao; đường; có chứa 2% hoặc ít

hơn: kali sorbat (chất bảo quản); muối; mono,

diglycerides, Xanthan Gum, Polysorbate 60,

vani và hương vị tự nhiên.

Với loại siro này bạn có thể pha chế

các thức uống như : sữa socola, kem socola,

trà sữa socola và cho các loại bánh…

9.



Hình 23: Siro sô cô la Hershey’s



43



43



TÀI LIỆU THAM KHẢO



1. Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Công



nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm

TP. HCM, 2012.

2. Nguyễn Đức Lượng. Công nghệ vi sinh (tập1,3). NXB Đại học quốc gia



TP.Hồ Chí Minh, 2008.

3. Lê Văn Việt Mẫn (chủbiên), Công nghệ Chế biến Thực phẩm, Nhà xuất

bản ĐH Quốc gia TP.HCM, 2010.

4. Phạm Trí Thông, Bài giảng bảo quản và chế biến ca cao, Trường ĐH



Nông Lâm TP.HCM, 1999.

5. Nguyễn Văn Uyển, Hướng dẫn kỹ thuật trồng cây ca cao, NXB Nông



nghiệp, 1999.

6. http://www.beerandwine.hobart.tased.edu.au/chocolatefolder/chocolatep



rint.doc

7. http://www.codexalimentarius.net/download/standards/68/CXS_105e.pd



f

8. http://www.fellcoinc.com/cocoa.asp



44



44