Thành phần hóa học của hạt cacao
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (940.24 KB, 41 trang )
+
Bơ cacao nóng chảy ở 35OC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó
nó dễ dàng tan trong miệng người và không để lại cảm giác khó chịu.
+
Cacao khá bền và khó bị oxi hoá, do đó có thể để lâu mà không bị
hôi.
+
3.2.
Bơ cacao chủ yếu chứa triglyxerid của các acid béo no.
Theobromine
Theobromine là thành phần đặc trưng của hạt cacao vì nó tạo ra vị đắng
đặc trưng của cacao. Chiếm từ 1,5-1,7% trọng lượng quả. Chất Theobromine
thường ở dạng bột với tinh thể màu trắng và có vị đắng, thăng hoa ở nhiệt độ
308OC.
Theobromine là một chất thuộc họ alkaloid, có công thức phân tử là
C7H8N4O2. Nó có thể tan trong tetraloruaetan, trong cồn, trong acid acetic sôi…
và không tan trong ete, dầu hoả, tetraloruacacbon. Nó có khả năng oxi hoá
nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “màu nâu
cacao”. Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác
động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh.
3.3.
Caffein
Caffein có công thức tổng quát là 1,3,7-Trimetylxantin. Caffein là một
chất kích thích vì có khả năng tác động đến hệ thần kinh tạo ra cảm giác hưng
phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẻ trở thành một
chất độc đối với cơ thể con người.
Hàm lượng caffein trong vỏ chiếm khoảng 0,7% (tối đa) do đó không có
khả năng gây hại cho con người.
3.4.
Các acid hữu cơ:
Có trong thành phần hạt ở hai dạng: dễ bay hơi và khó bay hơi. Qua
nghiên cứu, người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm
có: acid malic, acid tauric, acid ovalic…Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ
các các acid hữu cơ tự do còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần
7
7
trong quá trình chế biến.
3.5.
Glucid
Tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất, khoảng 4,5% trong phôi nhũ và
chiếm 46% trong vỏ ca cao. Chất đường có trong quả ca cao không nhiều. Hàm
lượng đường trong phôi nhũ như sau:
Pentose: 3,8%
Sacccharose: 0,7%
Glucose và Fructose: 5,55%
Protein
+
+
+
3.6.
Thành phần chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.
Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả,
cùi chiếm 0,6% và trong nội nhủ chiếm 8,4%.
3.7.
Các chất mùi
Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất
thơm trong quả là D- Linalool.
3.8.
Khoáng chất
Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2%
trọng lượng vỏ, trong cùi 0,8% và trong nội nhũ khoảng 2,6%. Trong đó đa số
là Fe, K, P, Mg…với hàm lượng với một số muối khoáng như sau: K 2O: 34%,
P2O5: 32%, MgO: 16%, Fe2O3: 0,01-0,02%. Ngoài ra trong cacao còn chứa một
lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn,As, I, Zn, Al…
8
8
II.
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO TRÊN THẾ GIỚI
Cây ca cao có nguồn gốc từ cá khu rừng nhiệt đới ẩm ướt Amazon, dưới
các tầng cây thấp phủ đầy bóng mát. Người Mayas và người Aztecs của
Mexico đã trồng ca cao từ thế kỷ 14.
Năm 1519, khi đổ bộ vào bờ biển Tabeco và tiến hành xâm lược
Mexico, Hernado Cortes đã nhận ra giá trị thương mại của loại thức uống mới
mẻ này và gửi về Tây Ban Nha các hạt ca cao cùng với cách thức pha chế thức
uống chocolate của người Aztecs. Vì người Tây ban Nha thích uống nước giải
khát có vị ngọt nên không lâu sau Chocolate đã được tiêu thụ phổ biến tại đây
và từ đó cây ca cao được trồng ở các nước thuộc địa.
Cuối thế kỷ 16, cây ca cao được trồng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới
Trung và Nam Mỹ, trên nhiều hòn đảo của vùng biển Caribê. Trong những năm
của thế kỷ 17, việc sử dụng Chocolate dưới hình thức nước ngọt được lan sang
Ý, Hà Lan, Pháp, Anh, Đức. Các phương pháp chế biến ca cao thời ấy còn rất
đơn sơ. Tuy nhiên loại nước giải khát này vào thời ấy rất đắt và chỉ có những
người giàu mới có dịp thưởng thức. Người Hà Lan, Bồ Đào Nha về sau cũng
đưa cây ca cao trồng ở các hòn đảo như: Cuba, Dominica, Jamaica, Philippin,
Indonesia, Srilanca. Thực tế thì những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao
mới đạt đến những tiến bộ đáng kể, tạo cơ sở cho ngành chocolate phát triển ở
châu Âu.
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự
mở rộng cực kỳ nhanh chóng về diện tích trồng ca cao ở châu Phi.
Các nước trồng ca cao đều nằm trong khoảng vĩ tuyến 15 Bắc-Nam.
Hiện nay, Côte d’Ivoire (Ivoiry coast, Bờ Biển Ngà) là nước dẫn đầu thế giới
về xuất khẩu chiếm sản lượng 46% sản lượng thế giới, còn Ghana-nước láng
giềng-đứng thứ 2 chiếm 15%. Indonesia đứng hàng thứ 3 và đứng đầu Đông
Nam Á chiếm 12,5%.
Khoảng 44% sản lượng ca cao được nhập khẩu vào châu Âu, 15% vào
9
9
Mỹ còn lại là nhập vào Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Singapore và
Canada. Như vậy các nước phát triển nhập khẩu ca cao hạt, sau đó tái xuất
thành phẩm hoặc nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate.
Bảng 2: Sản lượng cacao của một số nước
Nước sản xuất
Brazil
Sản lượng (tấn)
195.000
Ước tính (tấn)
35.000
Diện tích (hectare)
702.000
Cameron
129.000
400.000
427.000
Côte d’Ivoire
1.140.000
900.000
2.176.000
Ecuador
Ghana
Indonesia
80.000
379.000
312.000
55.000
800.000
400.000
263.000
1.268.000
421.000
Malaysia
95.000
60.000
209.000
Nigeria
160.000
300.000
445.000
Hình 1: Biểu đồ thể hiện sản lượng ca cao trên Thế giới năm 2007 (%).
Tình hình thị trường cacao thế giới tháng 7 năm 2014
10
10
