Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (571.25 KB, 129 trang )
Chất béo
: 2,5% chất khô
b. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu vàng sáng, mùi thơm nhẹ đặc trng, không có mùi
lạ.
Không có mối mọt, mốc.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, bị bệnh.
Hạt mẩy đều.
c. Chỉ tiêu cơ học
Dung trọng là trọng lợng của 1 lit malt: từ 500-600g/lít .
Trọng lợng tuyệt đối là trọng lợng 1000 hạt malt:
Từ 28-38 g/1000 hạt (theo trọng lợng).
Từ 25-37g/1000 hạt(theo chất khô tuyệt đối).
2.
Gạo:
Là nguyên liệu thay thế malt nhằm hạ giá thành sản
phẩm,gạo trong sản xuất bia phải đạt yêu cầu sau:
Hàm lợng tinh bột
Độ ẩm
3.
: 70ữ 75%
: 12ữ 14%. Chọn 14%
Chất béo
: 1-1,5%.
Protit
: 6-8%
Độ hoà tan
: 80-90% chất khô. Chọn 85%
Hoa Houblon :
Hoa houblon đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia.
Các thực phẩm có trong hoa nh , axit đắng, nhựa đắng,
nhựa mềm... Khi đun hoa cùng với dịch sau đờng hoá các
chất trong hoa đợc chiết vào dịch tạo hơng vị đặc trng
cũng nh tạo bọt, giữ bọt, cho bia thành phẩm. Tuỳ điều kiện
củ thể có thể chọn hoa cánh, viên hay cao hoa. Hoa houblon
có thể nhập khẩu từ Tiệp, úc, Đức...
Chọn hoa viên, đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia:
-6-
Màu sắc: đối với cánh hoa: Màu vàng xanh.
Có vị đắng và hơng thơm dễ chịu.
Các chỉ tiêu hoá học.
Độ ẩm
: 11ữ 14%
Chất đắng chung
: 14ữ 18%
Tanin
: 2,5ữ 4%
Chất béo
: 10ữ 21%
Tinh dầu thơm
: 0,5ữ 1%
Các chất chứa Nitơ
:10-21%
Chất tro
:5-8%
Chất đắng là thành phần thiết yếu và đặc trng của nhất
của hoa gồm 2 nhóm axit đắng và nhựa đắng( do các quá
trình biến đổi của axit đắng tạo ra). Trung bình trong hoa
houblon: 16-19% ( axit dắng 9-11%, nhựa đắng 7-8%).
Humulon(-axit đắngdung dịch:đây là một chất có khả
năng tạo bọt tốt, khả năng kháng sinh mạnh chính vì vậy
Humulon là thành phần có giá trị nhất của những chất đắng
có trong hoa houblon.
Lupulon: Có vị đắng tơng tự humulon, nhng có khả năng
kháng sinh mạnh hơn. Độ hoạt động bề mặt hay khả năng tạo
bọt yếu hơn humulon.
Tinh đầu: gây cho bia hơng vị dễ chịu
Có dạng nớc trong, vàng sáng và có mùi thơm rất mạnh.
Chất chát có ý nghĩa lớn trong việc kết tủa protit kém bền
vững nó làm tăng tính ổn định cho bia song nó cũng làm
giảm một lợng protit đáng kể làm tăng sự tạo và giữ bọt cho
bia.
4.Nớc :
Nớc trong sản xuất đóng vai trò quan trọng, nớc phải xử lý
đạt yêu cầu cho sản xuất bia.
-7-
PH=6-7
Độ cứng từ mềm đến trung bình.
Hàm lợng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
Hàm lợng muối Mg
không quá 100 mg/l.
Hàm lợng muối Clorua
từ 75ữ 100 mg/l.
Hàm lợng CaSO4
từ 150ữ 200 mg/l.
NH3 và muối NO2
không có.
Hàm lợng Fe2+ < 0,3 mg/lít .
Vi sinh vật : không quá 100 tế bào / 1cm3.
Nếu nớc có độ cứng cao, hàm lợng các ion Ca2+ và Mg2+ lớn,
chúng tồn tại dới dạng muối Cacbonat và Bicacbonat. Muối
Bicacbonat ảnh hởng bất lợi vì làm giảm độ chua của dịch
cháo (do chúng tác dụng với các muối Phosphat từ malt ) dẫn
đến hiệu suất đờng hoá giảm. Muối Canxi Clorua làm tăng
độ chua của dịch cháo( CaCl2
+
CaCO3 +NaCl ).
Na2CO3
Sắt là nguyên tố ảnh hởng mạnh nhất tới chất lợng bia, xúc tác
phản ứng oxy hoá trong bia làm giảm độ bền keo, gây đục
cho sản phẩm. Sắt còn gây vị lạ, mùi tanh. Các nguyên tố vi
lợng tồn tại trong nớc cũng phải đảm bảo để nấm men sinh
trởng và phát triển. Để xử lý nớc có thể dùng hệ thống xử lý
trao đổi ion, lắng lọc...
5.Nấm men bia
Trong
sản xuất
Saccharomyces
bia
thờng
Carlsbergensis
dùng
và
2
loài
nấm
men
Saccharomyces
Cerevisiae. Ta chọn loài Saccharomyces Carlsbergensis: là loại
nấm men chìm: thích nghi với điều kiện sinh trờng và phát
triển ở nhiệt độ thấp hơn. Trong quá trình lên men, chúng
có thiên hớng chìm sâu và kết lắng xuống đáy thùng. Khi
quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn sinh khối bị
kết lắng.
-8-
B.
Dây chuyền công nghệ.
sơ đồ công nghệ nấu bia
Mal
t
Gạo
Nghiền
Nghiền
Đờng hoá
Hoa
houblo
n
Nấm
men
giống
Nhân
giống
Lọc trong dịch đ
ờng
Rửa bã
Nớc rửa bã
Nấu
hoa
Lắng
xoáy
Bã
Bã
men
Xử lý
men
Rửa
chai
Men bã
chăn
nuôi
C
ặ
n
Làm lạnh nhanh, bổ
xung O2
Lên men
chính
Nấ
m
Malt lót 10%
Dịch
hoá
B
ã
Xử
lý
Nén
Lên men
phụ
Lọc
trong
Bổ sung
CO2
Chiết
chai
Thanh
trùng
Dán
nhãn
Xếp
hộp
Xuất x
ởng
-9-
C
O2
Chiết
bock
Xuất x
ởng
Không
khí
Thu hồi xử
lý
Rửa
Bo
ck
Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
a.phân xởng nấu
1. Nghiền nguyên liệu :
Nghiền malt nhằm mục đích tạo điều kiện để tăng tốc
độ các quá trình lý học và hoá sinh trong khi nấu, đảm bảo
cho các chất hoà tan chuyển từ bột vào nớc. Hạt đợc nghiền
càng nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzim phát huy
hiệu lực, tuy nhiên nếu nghiền nhỏ cả vỏ malt thì sẽ tạo ra
mùi và vị khó chịu cho dịch nha do hàm lợng tanin trong vỏ
malt khá lớn, điều này sẽ làm cho bia thành phẩm có vị
đắng chát khó chịu. Do đó phần vỏ malt càng nguyên vẹn
càng tốt, phần nội nhũ phải đợc nghiền nhỏ, các hạt tấm
không quá nhỏ để khi lọc sẽ cùng với vỏ trấu tạo lớp màng lọc.
Máy nghiền malt thờng là máy nghiền trục.
Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột tạo
cho quá trình hút nớc trơng nở hạt tinh bột tạo điều kiện cho
các Enzim tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột. Bột gạo đợc nghiền
nhỏ nên hay dùng máy nghiền búa hoặc nghiền đĩa.
Có 3 phơng pháp nghiền malt :
a. Nghiền khô.
Malt sau khi đợc nhập về mang nghiền luôn không qua quá
trình ngâm hoặc vẩy nớc.
Ưu điểm: áp dụng cho các xởng sản xuất thủ công, công suất
nhỏ, tiết kiệm vốn đầu t.
Nhợc điểm: vỏ malt nát không tốt cho mùi, vị của bia.
b. Nghiền ẩm.
Trớc khi nghiền malt đợc phun nớc ấm .
Ưu điểm
: vỏ malt bảo toàn đợc phần nào trạng thái nên
bảo đảm đợc chất lợng bia.
- 10 -
Nhợc điểm: Sau khi nghiền Malt phải đợc dùng luôn, nếu
để lâu sẽ ảnh hởng đến quá trình nghiền và chất lợng bia.
- 11 -
