B. Dây chuyền công nghệ.
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (571.25 KB, 129 trang )
Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
a.phân xởng nấu
1. Nghiền nguyên liệu :
Nghiền malt nhằm mục đích tạo điều kiện để tăng tốc
độ các quá trình lý học và hoá sinh trong khi nấu, đảm bảo
cho các chất hoà tan chuyển từ bột vào nớc. Hạt đợc nghiền
càng nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzim phát huy
hiệu lực, tuy nhiên nếu nghiền nhỏ cả vỏ malt thì sẽ tạo ra
mùi và vị khó chịu cho dịch nha do hàm lợng tanin trong vỏ
malt khá lớn, điều này sẽ làm cho bia thành phẩm có vị
đắng chát khó chịu. Do đó phần vỏ malt càng nguyên vẹn
càng tốt, phần nội nhũ phải đợc nghiền nhỏ, các hạt tấm
không quá nhỏ để khi lọc sẽ cùng với vỏ trấu tạo lớp màng lọc.
Máy nghiền malt thờng là máy nghiền trục.
Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột tạo
cho quá trình hút nớc trơng nở hạt tinh bột tạo điều kiện cho
các Enzim tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột. Bột gạo đợc nghiền
nhỏ nên hay dùng máy nghiền búa hoặc nghiền đĩa.
Có 3 phơng pháp nghiền malt :
a. Nghiền khô.
Malt sau khi đợc nhập về mang nghiền luôn không qua quá
trình ngâm hoặc vẩy nớc.
Ưu điểm: áp dụng cho các xởng sản xuất thủ công, công suất
nhỏ, tiết kiệm vốn đầu t.
Nhợc điểm: vỏ malt nát không tốt cho mùi, vị của bia.
b. Nghiền ẩm.
Trớc khi nghiền malt đợc phun nớc ấm .
Ưu điểm
: vỏ malt bảo toàn đợc phần nào trạng thái nên
bảo đảm đợc chất lợng bia.
- 10 -
Nhợc điểm: Sau khi nghiền Malt phải đợc dùng luôn, nếu
để lâu sẽ ảnh hởng đến quá trình nghiền và chất lợng bia.
- 11 -
c. Nghiền ớt :
Nghiền ớt tức là malt đợc nghiền với nớc theo một tỉ lệ phối
trộn nhất định. Quá trình nghiền malt đợc thực hiện bằng
máy nghiền ớt có cấu trúc khác so với máy nghiền ẩm, khô.
Ưu điểm: bảo toàn đợc vỏ nên bia có chất lợng đảm bảo.
Nhợc điểm : Đòi hỏi thiết bị máy móc phức tạp cũng nh kĩ
thật của ngời công nhân cao hơn .
Từ những u, nhợc điểm trên ta chọn phơng pháp nghiền khô
phù hợp với điều kiện hiện nay.
2. Nấu và đờng hoá nguyên liệu :
Mục đích:
Chuyển các chất khô có trong malt và gạo ở dạng không hoà
tan sang dạng hoà tan. Nhng tác dụng quan trọng hơn đó là
thuỷ phân các chất có trong nguyên liệu thành các chất hoà
tan gọi chung là chất chiết phục vụ cho quá trình lên men
bia .
Có hai phơng pháp chính thờng đợc sử dụng để nấu nguyên
liệu là phơng pháp ngâm và phơng pháp đun sôi từng phần.
- Phơng pháp ngâm :
Khi sử dụng phơng pháp này, toàn bộ khối bột malt đợc đờng
hoá bằng cách nâng dần từ nhiệt độ 35-37 0C đến nhiệt
độ cuối 750C, không đun sôi.
+ Ưu điểm : Quá trình kỹ thuật đơn giản, dễ thao tác,
rút ngắn thời gian vận hành thiết bị, khả năng cơ giới hoá, tự
động hoá dễ dàng, chế tạo thiết bị ít tốn kém.
+ Nhợc điểm : Vì chỉ đờng hoá tại nhiệt độ thấp
không đun sôi nên hiệu suất thu hồi chất chiết thấp, không
cho phép dùng nguyên liệu thay thế.
- Phơng pháp đun sôi từng phần :
Phơng pháp này malt đợc trộn lẫn với nớc thành hồ malt, hồ
malt đợc chia thành từng phần. Các phần này sẽ đợc đờng
- 12 -
hoá và đun sôi liên tiếp, sau đó lại đợc hoà lẫn với hồ malt
ban đầu.
+ Ưu điểm
: Do dịch malt đợc đun sôi và duy trì tại
nhiệt độ thích hợp cho các enzim hoạt động nên hiệu suất
chiết tăng, tạo môi trờng dinh dỡng đầy đủ cho nấm men
phát triển, tạo sự hài hoà giữa các thành phần trong bia. Có
thể dùng cho trờng hợp sử dụng các nguyên liệu thay thế.
+ Nhợc điểm: Đun sôi nhiều lần dẫn đến khả năng các
chất không có lợi cho chất lợng bia chiết vào dịch nhiều, nếu
không khống chế nhiệt độ, để lên cao quá sẽ tạo các sản
phẩm có màu sẫm ảnh hởng đến chất lợng cảm quan của
bia. Nấu theo phơng pháp này tốn hơi, tốn thiết bị, đầu t
ban đầu lớn và kéo dài chu kì nấu.
Dựa vào các u nhợc điểm của hai phơng pháp kể trên, ta
chọn phơng pháp nấu nguyên liệu thay thế riêng và đun sôi
từng phần. Các thao tác đợc tiến hành nh sau :
+ Khi bắt đầu một chu kỳ làm việc, nồi hồ hoá và đờng hoá đợc vệ sinh thanh trùng bằng hơi nớc.
Bơm nớc vào nồi hồ hoá, tăng nhiệt độ lên 40 0C rồi cho toàn
bộ lợng gạo vào ( Lợng gạo chiếm 30% lợng nguyên liệu ) cùng
10 % malt lót (Các enzim trong malt hoạt động làm loãng dịch
cháo tránh hiện tợng cháy nồi ). Khuấy đều hỗn hợp và axit
hoá bằng H3PO4 đến pH=5,5 ữ 5,7. Giữ nhiệt độ 40ữ 420C
trong 5 phút sau đó nâng nhiệt độ lên 52 0C. Giữ nhiệt độ
này 20 phút tiếp tục đun lên 86 0C, giữ 25-30 phút, tiếp tục
đun sôi trong 30 phút.
Trong nồi đờng hoá, cho malt, nớc theo tỷ lệ 1/5 , khuấy
đều và giữ ở 40ữ 420C sau đó tăng đến 50ữ 520C, để yên
khoảng 30 phút cho enzim Proteaza hoạt động. Sau đó bơm
toàn bộ dịch cháo đang sôi sang để nhiệt độ toàn khối
tăng tới 63-650C.
Lần thứ 2, khoảng 1/3 hỗn hợp đợc bơm sang nồi hồ hoá,
nâng nhiệt độ lên 720C. Sau khi đờng hoá, đun sôi 15ữ 20
- 13 -
