Triết lý và sứ mệnh của Sundo Foods:

2.1.



Thế mạnh của công ty:



Giải pháp kết hợp thực phẩm:

Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi đã mở rộng các hoạt

động kinh doanh về đồ uống nhằm tạo ra các trải nghiệm mới cho khách hàng.

Giá trị vượt trội của Sundo Foods là khả năng cung cấp các loại sản phẩm bánh &

nước kết hợp nhằm bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe thông qua hệ thống

kênh bán hàng tiện lợi & chuyên nghiệp.

Quy trình chuyên nghiệp:

Với nhà máy sản xuất bánh tươi & các loại nước uống đóng gói chuyên nghiệp,

Sundo Foods đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Với đội ngũ kỹ sư, thợ làm bánh giàu năng lực, Sundo Foods cam kết mang lại các

sản phẩm ngon và độc đáo cho người tiêu dùng.

Am hiểu văn hóa:

Với sự hiểu biết sâu sắc về văn hóa & con người Việt Nam, Sundo Foods luôn

mang lại các trải nghiệm thú vị cho khách hàng bằng các sản phẩm có chất lượng và độc

đáo.

Sự thành cơng của chuỗi quán Savouré cùng với lượng khách hàng B2B lớn hiện có

đã minh chứng cho sự thành cơng trong triết lý kinh doanh của Sundo Foods.



2.2.



Tình hình kinh doanh và sản xuất:



Cơ sở sản xuất bánh tươi: các sản phẩm bánh và kem tươi, bánh mùa vụ, bán thành

phẩm bánh (Dough)

Chuỗi cửa hàng bánh tươi và cửa hàng bánh kết hợp đồ uống



3



Hệ thống đối tác và phân phối: siêu thị, hệ thống bán lẻ gồm các cửa hàng: Trần

Khánh Dư, Xơ Viết Nghệ Tĩnh, D2...

Hình 1.2. Một số dòng bánh của cơng ty hiện tại.



Hình 1.3. Chuỗi cửa hàng Savouré



4



Hình 1.4. Các nhà cung cấp nguyên vật liệu



Hình 1.5. Các khách hàng tiêu biểu của công ty.



5



2.3.



Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:

Hình 1.6. Sơ đồ tổ chức của cơng ty



2.4.



Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Hình 1.7. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy



2.5.



An tồn lao động và phòng cháy chữa cháy:



An tồn lao động:

Trong quá trình sản xuất, nhân viên được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động bao

gồm: trang phục, khẩu trang, nón chùm tóc, bao tay...

Đối với một số thao tác rửa dụng cụ cần sử dụng nước nóng, tại khu vực rửa dụng

cụ có trang bị 2 bồn rửa, đối với việc sử dụng nước nóng thì bồn rửa được thiết kế sâu

hơn bồn thông thường, nhằm tránh gây bỏng cho người sử dụng.



Phòng cháy chữa cháy:

6



Trong phân xưởng chế biến được trang bị đầy đủ ánh sáng, vật dụng và mơi trường

làm việc ln thơng thống.

Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận. Hệ thống dây dẫn điện được

kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhắm phát hiện kịp thời những

sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa.

Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt, trước và trong của

kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ

2.6.



Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:



Xử lý phế thải:

Đa phần rác thải công ty là rác thải rắn, các thùng rác được bố trí ở từng xưởng.

Khi ca làm việc gần kết thúc, các nhân viên tiến hành dọn vệ sinh và chuyển rác sang phía

sau nhà máy.

Rác được phân loại thành rác tái chế, vụn bánh dư... để dễ dàng xử lý



Vệ sinh công nghiệp:

 Quy định chung:





Mặc trang phục riêng khi chế biến







Nhân viên năm tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ phải cột tóc gọn gàng







Đội mũ, mang găng tay, khảu trang sạch sẽ







Móng tay cắt ngắn ngắn, sạch sẽ, khơng sơn móng tay, khơng đeo đồ trang sức







Khơng ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất



 Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào

đơn vị sản xuất.



 Thực hành vệ sinh:





Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.



 Rửa tay bằng xà phòng, làm khơ tay bằng máy sấy và xịt cồn trước khi vào xưởng,

tiếp xúc với thực phẩm; sau khi đi vệ sinh...



7



 Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng vào tay và rửa thật sạch với

nước.

 Khơng để móng tay dài, nếu có vết thương thì nên băng bó kỹ càng, tránh việc rơi

rớt vào thực phẩm



 Đối với thiết bị:

 Phương tiện máy móc được đặt ở vị trí thuận tiện, phù hợp với dây chuyển sản

xuất.





Đối với các máy đánh trộn, được đặt cố định trên các pallet, tránh tiếp xúc với nền



đất

 Các thiết bị tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo lắp vệ sinh, khử trùng định kỳ.

Sau ca sản xuất công nhân phải tiến hành vệ sinh các máy móc, thiết bị



8



II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

1. Nguyên liệu làm nhân:

1.1.



Shortening:



Shortening là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu

tương, dầu hạt bông.

Cũng giống như một số chất mỡ khác, shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp,

bề mặt bóng, liền khơng nứt và nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening

trong suốt, có màu vàng nhạt, khơng có mùi vị đặc trưng của ngun liệu ban đầu. Loại

shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự do dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%,

PoV = 0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục.

Shortening có được do q trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử

hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có

dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40 – 47 0 C. Thành phần của

shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản, không thêm bất kỳ chất phụ

gia nào.



Hình 2.1. Shortening

Shortening là nguyên liệu phổ biến, được sử dụng để tạo độ xốp và mềm cho bánh.

Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, kem bánh quy, bánh nhiều

lớp như pastry... Trong các loại bánh này, shortening chỉ đóng vai trò là chất béo đơn

thuần, giữ ẩm và độ béo cho bánh, còn hương vị của bánh phải là do các nguyên liệu



9



khác. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng

18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan). Chất lượng Shortening

dùng cho các loại bánh, cream và kem cần kiểm tra các chỉ tiêu như: Hàm lượng chất khô,

điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyxerit.

Vai trò của shortening trong các sản phẩm bánh, kẹo là ngăn cản sự kết dính gluten

lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Ngồi tạo đồ mềm xốp

cho bánh, shortening còn giúp giữ dáng bánh lâu hơn, bánh sẽ ít bị sụp xuống và chảy ra.

Đặc biệt, shortening có thể đánh bơng thành kem shortening để trang trí một số loại bánh.

Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening. Các yếu tố ảnh

hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số giữa pha lỏng/ pha rắn và tính chất pha rắn. Tỷ

lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau và kết dính với nhau làm

cho sản phẩm càng cứng. Đối với shortening, yêu cầu giới hạn trên của pha rắn chiếm xấp

xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới thì dao động trong một khoảng rộng tùy thuộc vào kích

thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu, dao động chung thường 5-25%. Mỗi loại dầu

khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau. Thành phần triglyceride và phương

pháp hóa rắn sẽ quyết định tạp ra những dạng tinh thể khác nhau và liên kết giữa các tinh

thể với nhau. Khi shortening chứa một lượng lớn triglyceride – có khuynh hướng tạo ra

tinh thể β’ bền – thì tồn bộ chất béo khi kết tinh sẽ kết tinh β’.

Mạng tinh thể hình thành bởi dạng β thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên sản

phẩm sẽ rất cứng. Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng sẽ bị phá

hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường chảy dầu ra

ngồi. Trong khi đó, với mạng tinh thể β’ sẽ có tình dẻo và các liên kết sẽ tái thiết lập lại

được khi các liên kết này bị bẻ gãy do đso trong shortening ln có nhiều liên kết giúp

giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ dầu. Mạng chứa các tinh thể càng

nhỏ thì càng ổn dịnh được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể

lớn.



10