(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

Tuy nhiên, không thể thừa nhận có mối liên quan giữa tên gọi ẩm thực và thuật ngữ

ẩm thực. Một khi các tên gọi ẩm thực mang tính chính xác, tính hệ thống và tính

quốc tế thì chúng trở thành thuật ngữ ẩm thực. Các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán

và tiếng Việt được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau, trong đó thành quả nổi bật

là cách tiếp cận dưới góc độ cấu trúc và ngữ nghĩa. Từ khía cạnh cấu trúc, các từ

ngữ ẩm thực chủ yếu được xem xét thông qua mô hình tên gọi thuộc từng tiểu

trường cụ thể, phân tách ra các yếu tố và mối quan hệ giữa các yếu tố cấu tạo nên

tên gọi ẩm thực. Nói cách khác, tìm hiểu cấu trúc của các từ ngữ ẩm thực chính là

tìm hiểu mô hình cấu tạo để đưa ra các nguyên tắc cấu thành tên gọi vừa mang tính

phổ quát, vừa mang tính khu biệt trong ngôn ngữ. Về mặt ngữ nghĩa, các tên gọi ẩm

thực phần lớn được xem xét cách lí giải ý nghĩa từ nguồn gốc và các đặc trưng về

tính dân tộc khi định danh.

Trong chương này, dựa trên nguồn ngữ liệu đã thu thập được, chúng tôi tiến

hành phân tích, miêu tả, mô hình hóa cấu trúc các tên gọi ẩm thực thuộc các tiểu

trường nguyên liệu ẩm thực, tên gọi thức ăn, đồ uống, phương thức chế biến, mùi vị

ẩm thực cũng như hành động ẩm thực. Từ đó chỉ ra cách lí giải đặc trưng ngữ nghĩa

của các tên gọi này dựa trên nguồn gốc và các tiêu chí được lựa chọn để định danh.

2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC

Khi tìm hiểu về cấu tạo, cấu trúc tên gọi, các nhà nghiên cứu thường nhắc tới

hai khái niệm yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt (có tác giả dùng thuật ngữ yếu tố

loại biệt, yếu tố hạn định). Chúng cũng là hai yếu tố xuất hiện trong đại đa số tên

gọi ẩm thực thuộc phạm vi nghiên cứu của luận án (trừ một số trường hợp đặc biệt).

Vì vậy, để có thể tìm hiểu mô hình cấu trúc của từ ngữ ẩm thực, cần thiết phải làm

rõ sự khác biệt của hai khái niệm này. Trong tên gọi ẩm thực, yếu tố chỉ loại thường

là danh từ chung, có chức năng gọi tên, chỉ ra một lớp sự vật, đối tượng cùng kiểu,

cùng đặc điểm. Còn yếu tố khu biệt lại có vai trò khu biệt đối tượng này với đối

tượng khác. Chẳng hạn : cơm rang, bánh rán… có cơm, bánh là những yếu tố chỉ

loại, còn rang, rán là những yếu tố khu biệt. Quan hệ giữa yếu tố chỉ loại và yếu tố

khu biệt là quan hệ giữa cái được hạn định và cái hạn định. Lượng âm tiết có trong

từng yếu tố này chịu sự chi phối của các loại hình ngôn ngữ, kiểu tư duy, kiểu định

danh ở từng dân tộc khác nhau. Yếu tố khu biệt có sự đa dạng về từ loại, âm tiết,

nguồn gốc và nội dung biểu đạt hơn yếu tố chỉ loại. Vị trí của yếu tố chỉ loại và yếu



52



tố khu biệt trong tên gọi của các ngôn ngữ khác nhau do đặc thù về quy tắc ngữ

pháp nên cũng có thể có sự khác biệt. Với tiếng Việt, yếu tố chỉ loại thường là yếu

tố tố thứ nhất, yếu tố khu biệt thường là yếu tố thứ hai trong tên gọi. Còn với tiếng

Hán, yếu tố khu biệt lại đứng trước yếu tố chỉ loại. Nói chung, nếu xét về mặt chức

năng, yếu tố chỉ loại mang ý nghĩa khái quát cao, còn yếu tố khu biệt mang ý nghĩa

định danh cụ thể hơn.

2.1.1. Đặc trưng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực

Tiểu trường nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Hán bao gồm 505 đơn vị, trong

tiếng Việt bao gồm 492 đơn vị. Chúng tôi phân chia các từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm

thực này thành 3 loại là : các từ chỉ nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật, các từ

chỉ nguyên liệu từ thực vật và các từ chỉ dầu mỡ, gia vị để tìm hiểu về cấu trúc tên

gọi. Riêng đối với các từ ngữ có giao thoa với với trường nghĩa tên gọi động vật,

tên gọi thực vật, chúng tôi không đi sâu phân tích cấu trúc và ngữ nghĩa của chúng

mà chỉ quy loại thành tên gọi động vật hoặc tên gọi thực vật.

2.1.1.1. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Hán

(1) Mô hình cấu trúc từ ngữ chỉ nguyên liệu nguồn gốc động vật

Trong số 505 tên gọi nguyên liệu ẩm thực tiếng Hán có 271/505 tên gọi chỉ

nguyên liệu nguồn gốc động vật, trong đó có các mô hình cấu trúc sau:

Mô hình 1: Tên gọi động vật

Ví dụ: 烤烤 lễ ngư (cá chép), 海烤 hải trập (sứa biển)…

Có 112/271 tên gọi động vật sử dụng trực tiếp làm tên gọi nguyên liệu.

Trong đó, các từ chỉ thủy sản có số lượng đa dạng nhất, chủ yếu là các loại cá.

Mô hình 2: Từ chỉ tính chất + Tên gọi động vật

Ví dụ: 烤烤 tịnh áp (vịt sạch), 烤烤 tiên hà (tôm tươi)…

Có 10/271 tên gọi theo mô hình cấu trúc này. Trong đó, các từ chỉ tính chất

thể hiện yêu cầu đối với nguyên liệu khi lựa chọn và sử dụng, gồm các mặt sau:

trạng thái động vật/ nguyên liệu, như 烤 tiên (tươi), 活 hoạt (sống), 烤 tịnh (sạch),

童子 đồng tử (bé), 嫩子 nộn (non),老 lão (già), 乳 nhũ (sữa)), màu sắc nguyên liệu,

như 白烤 bạch điều (trắng).

Mô hình 3: Tên gọi động vật + tên bộ phận cơ thể động vật



53



Ví dụ: 猪尾巴 trư vĩ ba (đuôi lợn), 烤脯肉 kê bô nhục (ức gà)…

Có 132/271 tên gọi nguyên liệu theo mô hình cấu trúc này. Trong đó, các bộ

phận động vật được nhắc tới khá nhiều, ví dụ: 掌/翅 chưởng/sí (cánh), 肝 can (gan),

烤 đỗ (lòng), 腿 thối (đùi), 烤 đầu (đầu), 血 huyết (tiết), 耳烤 nhĩ đóa (tai), 骨 cốt

(xương), 烤/蹄 trửu/đề (chân giò), 舌 thiệt (lưỡi), 心 tâm (tim), 烤烤 cửu hoàng

(bầu dục), 烤 trường (ruột), 蹄 筋 đề cân (gân), 尾 巴 vĩ ba (đuôi), 脯 bô (ức), 烤

châm (mề),皮 bì (da)..., đặc biệt có tới 33 tên gọi sử dụng bộ phận cơ thể là 肉 nhục

(thịt). Điều này thể hiện tính phổ biến của thịt trong vai trò làm nguyên liệu thức ăn.

Ngoài ra, có 17/271 tên gọi là các sản phẩm của động vật hoặc đã qua chế

biến như tên gọi các loại trứng, các loại xúc xích, lạp xường…

(2) Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật

Trong tiếng Hán có 130/505 tên gọi nguyên liệu ẩm thực nguồn gốc từ thực

vật bao gồm hai nhóm: nhóm rau, củ, quả và nhóm lương thực.

Nhóm rau, củ, quả bao gồm 85/130 tên gọi với ba mô hình cấu trúc sau :

Mô hình 1: Tên gọi thực vật

Ví dụ: 橄烤菜 cảm lãm (rau mù tạt), 苦瓜 khổ qua (mướp đắng)...

Có 18/130 tên gọi nguyên liệu theo mô hình cấu trúc này. Trong đó, chủng

loại thực vật xuất hiện khá đa dạng, bao gồm các loại rau, củ, quả khác nhau, như:

菜 thái (rau)，椒 tiêu (ớt)，瓜 qua (dưa)，烤 tảo (táo)，烤 sức (cà chua) ，蒜

toán (tỏi)，姜 khương (gừng)，桃 đào (đào)... Luận án không đi sâu tìm hiểu tên

gọi của các loại thực vật. Tuy nhiên, có thể nhận thấy, khi sử dụng tên gọi thực vật

làm tên gọi nguyên liệu, người ta thường đề cập đến các đặc trưng cơ bản của chúng

như màu sắc (ví dụ: 烤椒 thanh tiêu (ớt xanh)，烤豆芽 hoàng đậu nha (giá đỗ

vàng)... ), mùi vị (ví dụ: 烤瓜 điềm qua (dưa ngọt)，咸菜 hàm thái (rau muối)…),

thời gian gieo trồng (ví dụ ：四季豆 tứ quý đậu (đậu bốn mùa), 冬烤 đông duẩn

(măng mùa đông)…), nguồn gốc nguyên liệu (ví dụ: 西瓜 tây qua (dưa hấu)，南瓜



54



nam qua (bí đỏ)，北豆腐 bắc đậu phụ (đậu phụ bắc)…), hình dáng nguyên liệu (ví

dụ: 大豆 đại đậu (đậu to)，小白菜 tiểu bạch thái (bắp cải nhỏ)...)

Ngoài ra, một số tên gọi nguyên liệu còn có thêm yêu cầu về tính chất

nguyên liệu như: 烤 百 合 tiên bách hợp (bách hợp tươi), 干 烤 can duẩn (măng

khô)... Tuy nhiên, những tên gọi loại này không nhiều.

Mô hình 2: Tên gọi thực vật + tên bộ phận thực vật.

Ví dụ: 松子仁 tùng tử nhân (nhân hạt thông). Có 27/130 tên gọi nguyên liệu

theo mô hình cấu trúc này. Các nguyên liệu loại này trong tiếng Hán có thể là loại

nguyên liệu ăn thân và lá, hoặc ăn củ, ăn quả. Vì thế, tên các bộ phận này được

dùng để đặt sau tên gọi loại thực vật chỉ nguyên liệu chế biến thức ăn, ví dụ 烤藕

liên ngẫu (ngó sen)，瓜子 qua tử (hạt dưa)，烤烤 khiếm thực (hạt sen)，菜心 thái

tâm (súp lơ)，菜花 thái hoa (bắp cải)，蒜苗 toan miêu (mầm tỏi)，花生仁 hoa

sinh nhân (nhân lạc)，豆腐皮 đậu phụ bì (váng đậu)，豆芽 đậu nha (giá đỗ), 桂

烤肉 quế viên nhục (cùi nhãn), 蒜瓣 toan biện (nhánh/ánh tỏi)...

Mô hình 3: Tên gọi thực vật + từ chỉ đặc điểm sau khi gia công, sơ chế

Ví dụ: 洋烤丁 dương song đinh (hành tây thái hạt lựu), 烤椒烤 hồng tiêu ti

(ớt đỏ thái sợi)...

Có 39/130 tên gọi nguyên liệu theo mô hình cấu trúc này. Đó là những

nguyên liệu đã trải qua khâu sơ chế. Vì thế, chúng thường được định danh gắn với

yêu cầu về tạo hình của nguyên liệu hoặc trạng thái sau khi chế biến. Chẳng hạn: 豆

腐烤 ti (đậu phụ thái sợi)，姜烤 khương khối (gừng thái miếng), 烤段 song đoạn

(hành thái khúc), 烤瓜片 hoàng qua phiến (dưa chuột thái lát), 冬烤丁 đông cô

đinh (nấm đâu cô thái hạt lựu) ，姜粒 khương lạp (gừng thái hạt)，蒜泥 toan nê

(tỏi xay mịn)，香烤汁 hương cô trấp (nước nấm hương)，香菜末 hương thái mạt

(rau thơm nghiền)，辣椒粉 lạt tiêu phấn (bột ớt)...

Nhóm lương thực bao gồm 46/130 tên gọi.



55



Trong các loại lương thực làm nguyên liệu chế biến thức ăn, chiếm tỉ lệ cao

nhất là các nguyên liệu đã qua gia công như các loại bột và mì, với mô hình cấu trúc

chủ yếu là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Ví dụ: 烤豆淀粉 lục đậu định phấn

(bột đậu xanh), 豆 沙 粉 đậu sa phấn (bột đậu)... Đặc biệt, nếu như tiếng Việt có

nhiều loại gạo với các tên gọi khác nhau thì tiếng Hán lại rất đa dạng trong tên gọi

chủng loại 面 diện (mì). Các loại nguyên liệu 面 diện (mì) của Trung Quốc tuy vẫn

được làm từ lương thực (như gạo, lúa mì, lúa mạch), nhưng lại được gia công cùng

với các nguyên liệu từ động vật hoặc rau, củ, quả, kết hợp bằng thủ công hoặc máy

móc, tạo ra các loại mì hình dáng, màu sắc rất đặc biệt. Vì vậy, tên gọi các loại mì

cũng đề cập đến nguyên liệu, cách chế tạo, đặc điểm màu sắc, hình dáng. Ví dụ: 蔬

菜面 sơ thái diện (mì rau xanh) là loại mì có sợi màu xanh đặc trưng của rau xanh,

手烤 面 thủ hãn diện (mì cán tay), 烤面烤 hồng diện tuyến (mì đỏ)...

Trong tiếng Hán, các loại bánh, vằn thắn, xủi cảo có nguyên liệu là các loại

bột, tuy nhiên, riêng vằn thắn và xủi cảo thì điều đặc biệt là có những nguyên liệu

đặc thù được tạo hình sẵn thành các loại vỏ nguyên liệu có tên gọi là 烤子皮 giảo

tử bì (vỏ bánh chẻo)，烤烤皮 hồn độn bì (vỏ vằn thắn)… Đây là các loại nguyên

liệu đã gia công sẵn được bán trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu tiết kiệm thời

gian mà vẫn đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng trong cuộc sống bận rộn hiện nay.

(3) Các loại dầu, mỡ nước, gia vị

Các loại nguyên liệu này bao gồm 104/505 tên gọi, chủ yếu có mô hình cấu

trúc là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Trong đó, các yếu tố chỉ loại chủ yếu là:

酒 tửu (rượu), 烤 khiếm (xốt), 烤 tương (tương), 糖 đường (đường), 醋 thố (dấm),

烤 diêm (muối), 精 tinh (tinh chất), 料 liệu (gia vị), 汁 trật (nước xốt), 油 (dầu,

mỡ)... Các yếu tố khu biệt đề cập đến các phương diện của gia vị như : màu sắc (ví

dụ: 琉璃烤 lưu li khiếm (xốt gia vị có màu trong suốt)), hình dáng (ví dụ: 糊烤 hồ

khiếm (nước xốt sánh)), nguyên liệu (ví dụ: 辣椒烤 lạt tiêu tương (tương ớt), 烤米



56



酒 nọa mễ tửu (rượu nếp)), mục đích sử dụng (ví dụ: 烤料包 điều vị bao (gói gia vị,

bao gồm hồi, ớt, gừng, hành, tỏi), 食烤 thực diêm (muối ăn))...

2.1.1.2. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt

(1) Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu từ động vật

Trong số 492 từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt có 194/492 từ

ngữ chỉ tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc động vật, với các mô hình cấu trúc sau :

Mô hình 1 : Tên gọi động vật

Có 62/194 tên gọi nguyên liệu chính là tên gọi các loài động vật. Tên gọi

động vật với tư cách là tên gọi nguyên liệu ẩm thực thường chỉ các loài gia cầm

hoặc thủy sản. Những loại động vật này có thể chế biến nguyên con như gà, vịt, cá

rô, cá trê… Đồng thời, đây là những loại nguyên liệu không có yêu cầu đặc biệt khi

lựa chọn cũng như sơ chế. Chẳng hạn : gà ta, vịt bầu, cá rô, cá trê…

Mô hình 2 : Tên gọi động vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu

Có tổng số 15/194 tên gọi nguyên liệu theo mô hình cấu trúc này. Mô hình

tên gọi này áp dụng với các loại nguyên liệu từ thủy hải sản. Các yếu tố chỉ tính

chất nguyên liệu bao gồm: tươi, khô, xay, nguyên con, to, nạc, chẳng hạn như: tôm

he tươi, hải sâm khô, lươn to…

Mô hình 3: Từ chỉ bộ phận động vật +Tên gọi động vật+Từ chỉ tính chất

Có tổng số 118/194 tên gọi theo mô hình cấu trúc này. Trong đó, các loại

động vật được sử dụng làm nguyên liệu thường là con vật kích cỡ tương đối lớn, có

thể chia nhỏ các bộ phận chế biến thành các thức ăn khác nhau, trong đó chủ yếu là

gia súc và một số ít gia cầm, thủy sản. Ví dụ: vây cá, thịt lợn nạc…

Với mô hình cấu trúc này, hầu hết tên gọi bộ phận động vật đều được nhắc

đến như: thịt, cổ, cánh, đùi, mỡ, bì, chân. gan, lòng, đùi, đầu, ức, tiết, tai, xương…

Trong đó, thịt có tần số xuất hiện nhiều nhất với 40/118 tên gọi. Thịt có thể xuất

hiện ở nhiều bộ phận khác nhau trên con vật. Vì vậy, tên gọi các loại thịt trong mô

hình cấu trúc trên có thể bao gồm từ thịt và tên bộ phận được lấy thịt của động vật,

ví dụ: thịt chân giò, thịt càng (cua), thịt thủ…

Tính chất nguyên liệu đề cập đến chủ yếu về trạng thái, thuộc tính của thịt,

cách sơ chế, chẳng hạn: nạc, xay, ba chỉ, sấn, băm, tươi, nạc lẫn mỡ, phi lê, thui…



57



Ngoài hai mô hình cấu trúc chủ yếu nêu trên, 15/194 tên gọi nguyên liệu còn

đề cập đến sản phẩm liên quan tới động vật như các loại trứng, tổ hay các loại

nguyên liệu đã qua chế biến như giò, chả, jambong, xúc xích, sữa… Điều này chứng

tỏ sự tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có, đồng thời cũng thể hiện sự sáng tạo

trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm của con người.

(2) Mô hình tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong tiếng Việt

Các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong tiếng Việt bao gồm 213/492 tên

gọi thuộc các loại rau, củ, quả và lương thực (lúa, gạo, ngô, khoai, sắn).

Nhóm rau, củ, quả : có tổng số 153/213 tên gọi với hai mô hình cấu trúc

sau :

Mô hình 1: Tên gọi thực vật

Có 80/153 tên gọi nguyên liệu với mô hình cấu trúc này, áp dụng với phần

lớn các loại rau của Việt Nam. Trong đó, các loại rau ăn thân và lá thường có tên

gọi là rau + chủng loại thực vật. Ví dụ: rau muống, rau cần, rau cải... Khi chủng

loại thực vật được biểu thị bằng hai âm tiết trở lên thì rau có thể không xuất hiện

trong tên gọi, chẳng hạn: mùng tơi, húng chó, kinh giới, mùi tàu...

Có thể thấy, các tên gọi thuộc mô hình cấu trúc này giao thoa với trường

nghĩa tên gọi thực vật. Do vậy, chúng tôi không đi sâu khảo sát cấu trúc của chúng.

Tuy vậy, một điều dễ nhận ra là nhiều loại nguyên liệu được định danh để phân biệt

các đặc trưng khác nhau của thực vật, như đặc trưng mùi vị (mướp đắng, rau

thơm...), đặc trưng màu sắc (cải xanh, rau muống trắng...), đặc trưng hình dáng

(đậu bắp, cà pháo)... Những đặc trưng này có tác dụng khu biệt các loại nguyên liệu

thuộc cùng một chủng loại thực vật.

Mô hình 2: Từ chỉ bộ phận thực vật + Từ chỉ chủng loại thực vật

Có 15/153 tên gọi nguyên liệu theo mô hình cấu trúc này. Trong đó, các loại

bộ phận thực vật được nhắc đến là: hoa, bông, hạt, ngó, quả, lá, củ. Ví dụ: hoa

chuối, hạt sen, ngó sen, quả dọc, lá gừng... Đó cũng chính là các bộ phận của thực

vật được sử dụng để chế biến thức ăn.

Mô hình 3: Tên gọi thực vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu

Có 30/153 tên gọi nguyên liệu theo mô hình cấu trúc này. Đây là mô hình thể

hiện yêu cầu đặc biệt đối với nguyên liệu khi sử dụng. Đó là các yêu cầu về trạng

thái nguyên liệu (như : dứa chín tới, lá sung non, măng tươi...), mùi vị nguyên liệu



58



(như : chuối chát, khế chua...), hình dáng nguyên liệu (như : măng lưỡi lợn, tiêu

hạt...), bộ phận sử dụng (như : hành củ, hành lá...), đặc điểm sơ chế (như : gừng

xay, tỏi băm...). Những yêu cầu về tính chất nguyên liệu có vai trò quan trọng trong

quá trình chế biến thức ăn.

Ngoài ra còn có 28/153 tên gọi nguyên liệu là tên các vị thuốc Bắc được

dùng làm gia vị khi chế biến thức ăn, ví dụ: đại nguyên thục, trần bì, cam thảo, hoa

hồi… Tuy nhiên, tất cả tên gọi nguyên liệu loại này đều có nguồn gốc từ tiếng Hán,

sử dụng âm Hán Việt và giao thoa với trường từ vựng tên gọi các loại thuốc. Luận

án không phân tích cấu trúc của các từ ngữ loại này.

Nhóm lương thực bao gồm 60/213 tên gọi, chủ yếu có mô hình cấu trúc : yếu

tố chỉ loại + yếu tố khu biệt, ví dụ: gạo nếp, gạo tẻ…, ngoài ra có một số loại

lương thực có tên gọi chỉ có yếu tố chỉ loại như ngô, sắn… Trong nhóm này nổi bật

lên là các loại gạo, ngô, khoai, lạc, đỗ... và các sản phẩm có liên quan. Việt Nam

nằm trong “cái nôi quê hương của cây lúa” [85] thì gạo luôn đứng vị trí đầu bảng

trong nhóm lương thực. Đồng thời, trong tiếng Việt cũng có hàng loạt từ ngữ để

phân biệt các loại lúa, gạo, thậm chí phân biệt cả các giai đoạn trưởng thành và các

bộ phận chuyên biệt của cây lúa. Theo Ngô Gia Huy thì Việt Nam có “hàng ngàn

loại gạo” [dẫn theo 42]. Các loại gạo này thường được định danh dựa vào nhiều tiêu

chí khác nhau, như dựa vào đặc tính hạt gạo thì có gạo nếp, gạo tẻ; dựa vào thời vụ

thì có gạo mùa, gạo chiêm…; dựa vào đặc điểm của gạo (như mùi thơm, màu sắc,

trạng thái khi nấu chín) thì có gạo nếp, gạo tẻ, gạo tám, gạo bắc hương, gạo dẻo...

Các loại lương thực khác cũng được gọi tên bằng chính chủng loại thực vật sản sinh

ra chúng. Chẳng hạn ngô vốn chỉ cây ngô, nhưng khi trở thành nguyên liệu ẩm thực

thì có biểu nghĩa là hạt của bắp ngô, lạc vốn chỉ cây lạc, nhưng khi làm thức ăn,

chúng chỉ hạt lạc hoặc nhân lạc... Điều đáng lưu ý là, trong số các nguyên liệu loại

này có hàng loạt các sản phẩm chế biến từ gạo, ngô, khoai sắn... như các loại bột,

mì, miến, bún, bánh đa nem... được gọi tên dựa vào hình dáng sau khi gia công.

(3) Mô hình tên gọi các loại gia vị vô cơ hoặc hữu cơ

Ngoài các loại rau làm gia vị ra, trong tiếng Việt còn có 85/492 tên gọi các

loại mỡ nước, gia vị vô cơ hoặc hữu cơ. Có 22/85 tên gọi chung chỉ chủng loại

nguyên liệu, như: mỡ, muối, đường, tiêu, sa tế, mì chính..., 63/85 tên gọi còn lại có

mô hình cấu trúc là: Yếu tố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Trong đó, các yếu tố khu



59



biệt thể hiện đặc điểm khu biệt các loại nguyên liệu khác nhau, đề cập đến các đặc

trưng như hình dáng (ví dụ: muối tinh, muối hạt…), màu sắc (ví dụ: đường vàng,

dấm đỏ…), mùi vị (ví dụ: dấm chua, tương ngọt…), nguồn nguyên liệu (ví dụ: mắm

tép, nước dừa…), mục đích sử dụng (ví dụ: hạt nêm, dầu ăn…).

Nhìn chung, có hai trường hợp gọi tên nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Hán

và tiếng Việt. Đó là (1) Gọi trực tiếp tên loài động vật hoặc tên loài thực vật; (2) Kết

hợp gọi tên loài động vật hoặc tên loại thực vật với tên gọi bộ phận động vật, thực

vật, tính chất nguyên liệu làm chức năng khu biệt tên gọi nguyên liệu.

Mỗi một tên gọi ẩm thực có tác dụng xác định đối tượng nguyên liệu cần sử

dụng về nguồn gốc chủng loại, bộ phận động thực vật được lựa chọn, đặc điểm sơ

chế… Có lúc, tên gọi một loại nguyên liệu không cần thiết phải có yếu tố chỉ chủng

loại mà người sử dụng vẫn hiểu chính xác đối tượng được đề cập đến bởi mức độ

phổ biến của chủng loại động, thực vật đó, cũng như một số tác động từ mặt ngôn

ngữ. Chẳng hạn, thịt ba chỉ, thịt thăn thường được hiểu là loại thịt lợn.

Tên gọi nguyên liệu thức ăn, đồ uống thể hiện đặc điểm văn hóa ẩm thực của

Trung Quốc và Việt Nam về cách sử dụng, lựa chọn cũng như yêu cầu cụ thể đối

với từng loại nguyên liệu, phần nào thể hiện đặc điểm sơ chế nguyên liệu, đặc điểm

khẩu vị trong ăn uống. Đồng thời, tần số xuất hiện của các loại nguyên liệu ẩm thực

khác nhau cũng phản ánh đặc điểm tự nhiên xã hội của hai đất nước. Vì vậy, để có

được cái nhìn chi tiết và sâu sắc hơn, cần tìm hiểu đặc trưng văn hóa dân tộc được

phản ánh thông qua các từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực. (Điều này sẽ được chúng

tôi phân tích trong chương 3 của luận án).

2.1.2. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ phương thức chế biến thức ăn

2.1.2.1. Các từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến thức ăn

Phương thức chế biến của Trung Quốc được thể hiện thành 41 từ đơn tiết

(bao gồm cả từ đồng âm) và 72 từ đa tiết. Trong đó, các từ đơn tiết được liệt kê

trong bảng sau:

Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán

Phương Đối tượng

thức

trung gian

Chế biến Nước

qua lửa



Tên gọi phương thức chế biến

炊 xuy (nấu) ， 烹 phanh (nấu) ， 煮 chử (luộc) ， 烤

chước (nhúng)，烤 muộn (om)，烤 đốn (hầm)，烤 hội



60



đun hỗn hợp) ，烤 ôi (đun nhỏ lửa) ，烤 lỗ (luộc bằng

nước có gia vị)，烤 thương (luộc)，烤 bái (hầm nhừ)，

烤 thỗn (chần)，烤 loát (nhúng)，熬 ngao (om/sắc)，

爆 bạo (luộc qua), 烤 văn (om với lửa nhỏ)

蒸 chưng (hấp)，烤 cục (hấp)，烤 nhưỡng (hấp)，烤

Hơi nước

thang (hâm nóng)

烤 thiêu (nướng)，烤 khảo (quay)，烤 bào (rang)，烤

Hơi nóng

ôi (nướng bằng than) ， 熏 huân (hun) ， 烘 hồng

khô

(nướng)

煎 tiên (chiên) ， 炸 tạc (rán) ， 烤 nhưỡng (rán) ， 爆

Dầu (mỡ)

bạo (rán)

Dầu (mỡ), 炒 sao (xào)，爆 bạo (xào nhanh)，烹 phanh (xào)，

nước và gia 烤 thiêu (rán và xào/nấu)，烤 hội (xốt)，烤 lưu (xốt)，

vị

烤 biên (xào lăn)，烤 bào (xào nhanh)

Loại khác

烤 hồ (làm cháy khét)

Kết hợp chế biến qua

拌 bạn (trộn)，泡 bào (dầm)

lửa và không qua lửa

Trong tiếng Hán, có năm từ lần lượt xuất hiện ở hai tiểu trường chỉ phương

thức chế biến khác nhau. Đó là 烹 phanh (luộc, xào)，烤 hội (nấu hỗn hợp, xào)，

烤 nhưỡng (hấp, rán)，烤 bào (rang, xào) ，爆 bạo (luộc, rán).

Tiếng Việt có 57 từ ngữ chỉ phương thức chế biến, bao gồm 23 từ đơn tiết và

34 từ ngữ đa tiết. Trong đó 23 từ đơn tiết được tổng kết trong bảng sau :

Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt

Cách chế

biến



Đối tượng trung gian



Tên gọi phương thức chế biến

Nấu, luộc, lam, hầm, om, bung, bồi,

ninh, rang, rim, kho, chưng, xáo

Đồ, hấp, tần (tiềm)

Nướng, quay, bỏ lò

Rán, chiên

Xào

Muối, dầm



Nước



Chế biến

Hơi nước

qua lửa

Hơi nóng khô

Dầu, mỡ

Dầu (mỡ), nước và gia vị

Chế biến không qua lửa



Các từ đơn tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán và tiếng Việt đều

chỉ những phương thức chế biến cơ bản trong ẩm thực Việt, Trung. Trong đó, từ chỉ

phương thức chế biến qua lửa của Trung Quốc đa dạng hơn của Việt Nam. Mức độ

tinh tế, tỉ mỉ trong nghệ thuật nấu nướng của người Trung Quốc được thể hiện ngay

trong các tên gọi phương thức chế biến, với mỗi một kĩ thuật cụ thể, người Trung

Quốc lại đặt cho nó một tên gọi. Chẳng hạn, cùng là cách chế biến có sử dụng dầu,



61



mỡ, tiếng Việt có 2 tên gọi là “rán” và “chiên” với ý nghĩa giống nhau, trong khi đó,

người Trung Quốc có 4 tên gọi với nét nghĩa cụ thể có sự khác biệt, là 煎 tiên (cho

dầu vào chảo đun nóng, bỏ thực phẩm vào làm cho bề mặt thành màu vàng) ，炸

tạc (làm chín thực phẩm trong dầu đun sôi)，烤 nhưỡng (dùng dầu rán các loại thịt,

cá, tôm băm nhồi hoặc ớt chuông, bí đao nhồi)，爆 bạo (rán nhúng bằng dầu đun

sôi). Các từ chỉ phương thức chế biến có sử dụng nước trong tiếng Hán và tiếng

Việt đều phong phú hơn những phương thức còn lại. Đó có lẽ là do người Trung

Quốc và người Việt Nam đều nhận thức được vai trò và tính chất của nước trong

chế biến thức ăn, nước là chất dẫn nhiệt thường gặp và có thể chế biến trong thời

gian dài mà vẫn giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng nhiều nhất nhất so với các

loại đối tượng trung gian khác. Các phương thức sử dụng dầu, mỡ trong tiếng Hán

đa dạng hơn trong tiếng Việt. Điều này thể hiện đặc trưng văn hóa ẩm thực của hai

nước (sẽ được phân tích trong chương 3 của luận án)

2.1.2.2. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng

Hán

Để thỏa mãn nhu cầu miêu tả các cách chế biến vô cùng đa dạng, người

Trung Quốc sử dụng hàng loạt tên gọi đa tiết trên cơ sở các yếu tố đơn tiết chỉ

phương thức chế biến cơ bản, phản ánh sự phân nhánh ngày càng đa dạng, tinh tế

của các phương thức chế biến. Dưới đây là bảng thống kê của 18 tên gọi đơn tiết

được sử dụng làm yếu tố tổng loại trong 72 tên gọi cụ thể hơn :

Bảng 2.3: Từ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán

STT



1



2

4



Phương thức



Ví dụ

烤蒸 thanh chưng (hấp không gia vị tạo màu)，烤蒸 hồng

chưng (hấp có chất tạo màu đỏ thẫm) ， 干 蒸 can chưng

蒸

chưng (hấp khô) ， 糟 蒸 tao chưng (hấp với nguyên liệu từ bã

(hấp)

rượu)，烤蒸 lũng chưng (hấp bằng lồng)，旱蒸 hạn chưng

(hấp cạn) ， 汗 蒸 hãn chưng (hấp làm cho ngưng tụ hơi

nước)

烤 bái (hầm 生烤 sinh bái (hầm khi nguyên liệu còn sống)，白烤 bạch

nhừ)

bái (hầm không chất tạo màu đỏ)

炒 sao (xào)

烤 炒 thanh sao (xào không chất tạo màu đỏ) ， 烤 炒 trảo

sao (xào nguyên liệu đã tẩm bột bằng tay)，滑炒 hoạt sao

(xào sau khi đã tẩm bột rán) ， 生 炒 sinh sao (xào khi

nguyên liệu sống)，干炒 can sao (xào khô) ，烤炒 nhuyễn

sao (xào mềm)，烤炒 biên sao (xào nhanh)，爆炒 bạo sao



62