(1) Từ chỉ mùi vị thể hiện trạng thái tâm lí con người

Mùi thơm là mùi dễ chịu có thể lan tỏa trong không gian, vì vậy, nghĩa biểu

trưng của từ chỉ vị thơm trong tiếng Việt cũng theo hướng tích cực, được người đời

nhắc đến và ca ngợi, ví dụ : thơm danh nức tiếng, thơm lây, đói cho sạch, rách cho

thơm, tiếng thơm... So với tiếng Việt, 香 hương (thơm) trong tiếng Hán có nhiều

nghĩa biểu trưng, từ cảm giác về mặt sinh học đến cảm giác về mặt tâm lí. Khi biểu

thị cảm giác về mặt sinh học, 香 hương (thơm) chỉ vị ngon của thức ăn, ví dụ : 烤烤

香 (cơm rất ngon), ăn cảm thấy ngon như 烤烤天吃不香 (mấy hôm nay ăn không

ngon), ngủ ngon giấc như 睡得烤香, hoặc được đón nhận, hưởng ứng như 烤在美

烤烤吃香 (cô ấy được chào đón ở Mỹ).

Ngoài các từ chỉ vị ngọt và mùi thơm ra, trong tiếng Việt, từ chỉ vị mặn cũng

được sử dụng để biểu trưng cho những cảm nhận tích cực. Bởi đối với người Việt

Nam, vị mặn có tác dụng tạo sự đậm đà cho thức ăn. Việt Nam là nước quanh năm

nóng ẩm, có bờ biển dài, với nhiều loại hải sản, nên người Việt thường ăn các thức

ăn mặn. Do vậy, thức ăn mặn không phải là một thức ăn tuyệt hảo, song dễ chấp

nhận hơn thức ăn nhạt. Ngược lại, thức ăn thiếu muối lại được coi là món không

ngon, vì vậy, tiếng Việt đã dùng cụm nhạt như nước ốc để ví với cách cư xử không

nhiệt tình, nói năng thiếu ý vị. Ngược lại, mặn được dùng để chỉ tình cảm nồng nàn,

tha thiết, như mặn mà, mặn nồng, mặn tình…

(b) Các từ ngữ được dùng để liên tưởng đến cảm nhận tiêu cực của con

người gồm đắng, chua, cay, mặn trong tiếng Việt, 苦 khổ (đắng), 酸 toan (chua)，

辣 lạt (cay) trong tiếng Hán và các tiểu loại của chúng.

Chua trong tiếng Việt dùng để chỉ giọng nói mang sắc thái mỉa mai, thiếu

chân thành, gây cảm giác khó chịu, ví dụ: giọng chua như mẻ. Chua còn biểu trưng

cho sự đau đớn, xót xa, như: chua cay, chua chát, chua xót.

Trong tiếng Hán, 酸 toan (chua) cũng dùng để chỉ cảm giác về mặt sinh học

là sự khó chịu của cơ thể như đau mỏi, ê ẩm, ví dụ: 腰酸腿疼 yêu toan thối thống

(lưng đau, gối mỏi)，酸麻 toan ma (tê mỏi), 烤酸鬼 cùng toan quỷ (̣thư sinh kiết



122



xác), hoặc biểu thị tâm lí tiêu cực như: 酸楚 toan sở (chua xót, đau khổ)，酸眉苦

烤 toan mi khổ kiểm (mặt nhăn mày nhó)...

Có thể thấy rằng, nếu như chua trong tiếng Việt nghiêng nhiều về việc miêu

tả cảm giác tâm lí trừu tượng, thì 酸 toan (chua) trong trong tiếng Hán lại có xu

hướng sử dụng trước tiên là để miêu tả cảm giác của một bộ phận cụ thể trên cơ thể

rồi từ đó mới liên tưởng đến cảm giác về tâm lí.

Từ chỉ vị đắng trong cả tiếng Hán và tiếng Việt đều biểu trưng cho sự đau

khổ, thất bại, ví dụ: quả đắng, đắng cay, cay đắng, 苦心 khổ tâm，愁眉苦烤 sầu

mi khổ kiểm (mặt ủ mày chau) ， 苦 海 khổ hải (biển khổ)... Tuy nhiên, 苦 khổ

(đắng) trong tiếng Hán còn có thêm một nghĩa biểu trưng biểu hiện sự gian nan và

khó khăn trong cuộc sống hoặc lao động, ví dụ: 吃苦 ngật khổ (chịu khổ)，辛苦

tân khổ (vất vả)...

Mặc dù 苦 khổ (đắng) biểu thị sự đau khổ, vất vả, song đối với người Trung

Quốc, đó không hoàn toàn là sự bế tắc, bi quan, đôi khi cũng thể hiện ý chí kiên

cường, thái độ lạc quan của con người, như 埋烤苦干 mai đầu khổ can (vùi đầu làm

việc không mệt mỏi), 苦中作烤 khổ trung tác lạc ,苦中有烤 khổ trung hữu điềm

(trong buồn có vui)，苦烤甘烤 khổ tận cam lai...

Đối với vị cay, người Việt và người Trung Quốc đều căn cứ vào tác động của

vị này để liên tưởng đến sự thâm hiểm, độc ác của con người, như cay độc, 辣手 lạt

thủ (thủ đoạn độc ác) ， 口 烤 心 辣 khẩu điềm tâm lạt (khẩu Phật tâm xà)... Tuy

nhiên, trong tiếng Việt, cay có những cách liên tưởng mà tiếng Hán không có hoặc

ngược lại. Ví dụ:  cảm giác tức tối do bị thất bại, thua thiệt, như cay cú, thua cay,

 sự xót xa, đau đớn như: Chết cay chết đắng, ngậm đắng nuốt cay, tiếc đắng tiếc

cay, cay ăn cay gỡ, cay như gừng…  Khắt khe, nghiệt ngã trong đối xử, làm cho

người khác phải khổ sở, ví dụ: Cay nghiệt, ghét cay ghét đắng...  sự ghen tuông

trong quan hệ nam nữ, chẳng hạn : Ớt nào mà ớt chẳng cay / Gái nào mà gái chẳng

hay ghen chồng.



123



Từ chỉ vị cay trong tiếng Hán lại có những nghĩa biểu trưng khác với tiếng

Việt như:  Biểu thị tính cách ghê gớm xảo trá, ngôn ngữ sắc nhọn gay gắt, thẳng

thừng, dứt khoát. Ví dụ: 烤辣 bát lạt (đanh đá)，辣妹子 lạt muội tử (kẻ đanh đá,

sắc sảo)…,  (ăn mặc) mát mẻ, khêu gợi, ví dụ: 穿得烤辣 (mặc bốc lửa)…

Từ chỉ vị mặn trong tiếng Việt cũng có ý nghĩa biểu thị những điều không

như ý. Người Việt Nam cho rằng vị đắng rất gần với vị mặn. Có lúc quá mặn, gây

ra cảm giác khó chịu, gọi là mặn đắng. Rõ ràng là, chỉ khi vị mặn được sử dụng quá

tiêu chuẩn cho phép, không phù hợp với con người trong những hoàn cảnh cụ thể

mới xuất hiện các nghĩa biểu trưng. Chẳng hạn, đời cha ăn mặn, đời con khát nước,

ăn mặn được hiểu với nghĩa ban đầu là cho quá nhiều mắm, muối hoặc những thứ

tạo vị mặn nên mới gây ra khát nước. Do vậy, ăn quá nhiều vị mặn tượng trưng cho

sự tham lam, thích hưởng thụ nhiều gây hậu quả xấu (khát nước).

Trong tiếng Hán, 咸 hàm (mặn) cũng được dùng với ý nghĩa tiêu cực, nhưng

tần số xuất hiện thấp. Ví dụ 肉不咸烤烤, 少吃咸烤少口干 nhục bất hàm phạ lạn,

thiểu ngật hàm ngư thiểu khẩu can (cá không ăn muối cá ươn). Ngoài ra, 咸 hàm

(mặn) được kết hợp với 淡 đạm (nhạt) để tạo thành một số thành ngữ : 不咸不淡

bất hàm bất đạm (chỉ thái độ lạnh nhạt), 咸吃烤卜淡操心 hàm ngật la bộc đạm

thao tâm (lo con bò trắng răng).

Từ 咸 hàm đồng âm với từ 烤 nhàn nên được người Trung Quốc sử dụng với

nghĩa mở rộng, ví dụ 吃淡烤 ngật đạm phạn，管咸（烤）事 quản hàm (nhàn) thị

(ăn cơm nhạt, nói chuyện mặn - lo chuyện bao đồng).

Như vậy, về cơ bản, biểu nghĩa của các từ chỉ mùi vị trong tiếng Hán và

tiếng Việt có sự giống nhau về khuynh hướng tích cực và tiêu cực, thậm chí những

từ chỉ vị ngọt, chua, đắng, cay trùng lặp một hoặc nhiều nghĩa. Tuy nhiên, chúng

cũng có những khác biệt nhất định về các nghĩa biểu trưng cụ thể. Đó là do sự khác

biệt về cách liên tưởng của người Việt và người Trung Quốc. Chẳng hạn, khi nói

đến vị cay, người Việt nghĩ đến những tác động gây cảm giác không mong muốn

như sự cay độc, cay cú, xót xa, còn người Trung Quốc lại liên hệ đến tính cách tiêu

cực của con người như đanh đá, ghê gớm…



124



Trong các loại mùi vị, vị cay mang lại sự kích thích mạnh hơn các vị chua,

đắng. Do đó, khi dùng với ý nghĩa mở rộng, từ chỉ vị cay có mức độ biểu thị cao

hơn so với chua và đắng.

Sự chuyển biến ý nghĩa của từ chỉ mùi vị được tạo dựng trên cơ sở những ý

nghĩa trước đó. Ý nghĩa của chúng là kết quả ánh xạ nhận thức của con người về

bản thân mình đến các sự vật khác. Mối liên hệ giữa mùi vị và vạn vật làm phong

phú vốn từ vựng, tăng khả năng miêu tả thế giới khách quan của ngôn ngữ.

(2) Từ ngữ chỉ thức ăn và cách thức kết hợp nguyên liệu thể hiện trạng thái tâm lí

con người

Các từ ngữ chỉ thức ăn đã được sử dụng để liên tưởng đến các trạng thái tâm

lí khác nhau của con người dựa trên đặc điểm mùi vị của chúng, được chia thành

các xu hướng tích cực và xu hướng tiêu cực, cụ thể là :

- Các loại thức ăn có vị đắng bao gồm bồ hòn, 烤 đản (mật)，苦瓜 khổ qua

(mướp đắng), 烤子 liên tử (hạt sen)… biểu trưng cho sự thua thiệt, đau khổ. Ví dụ :

成熟的莲子—心里苦 thành thục đích liên tử (hạt sen đã già – trong lòng đau khổ).

- Các loại thức ăn có vị ngọt bao gồm đường, mật, 糖 đường，蜜 mật，烤枝

lệ chi (vải)…, biểu trưng cho hạnh phúc, cũng có khi dùng để chỉ lời nói khéo. Ví

dụ : 莲 糖 蒸 莲 枝 — 烤 烤 了 băng đường chưng lệ chi (đường phèn hấp vải – ngọt

ngào).

- Các loại thức ăn có vị cay bao gồm gừng, ớt, 胡椒 hồ tiêu (hạt tiêu)，姜汁

khương trấp (nước gừng)，辣椒 lạt tiêu (ớt) biểu trưng cho nhiệt tình, cũng có khi

chỉ sự ghê gớm, cay nghiệt. Ví dụ : 菜烤里的辣椒—越老越烤害 thái viên lí đích

lạt tiêu (ớt trong vườn rau – càng già càng ghê gớm).

- Các loại thức ăn có vị chua bao gồm dấm, 醋 thố (dấm) biểu trưng cho cảm

giác xót xa, đau khổ. Ví dụ : 烤烤拌醋 hoàng liên bạn thố (hoàng liên trộn dấm đau đớn chua xót).

Trên cơ sở những nghĩa biểu trưng nêu trên, khi hai từ chỉ loại nguyên liệu

có cùng một vị tích cực hoặc tiêu cực xuất hiện với từ chỉ phương thức chế biến thì



125



chúng biểu thị mức độ cao của trạng thái tâm lí. Chẳng hạn: 白糖拌蜜糖—烤上加

烤 bạch đường bạn mật đường – điềm thượng gia điềm (đường trắng trộn đường

mật – ngọt lại càng ngọt), 苦烤拌烤烤—苦上加苦 khổ đản bạn hoàng liên – khổ

thượng gia khổ (mật đắng trộn hoàng liên – đã khổ lại càng khổ)...

Ngoài ra, trạng thái tâm lí còn thể hiện thông qua các kết cấu chỉ hoạt động

thưởng thức thức ăn, đồ uống. Cảm nhận khi ăn uống những món này được liên hệ

với thời điểm thưởng thức và đặc tính của thức ăn đồ uống. Chẳng hạn, 三九天喝姜

烤—烤心烤 tam cửu thiên hát khương thang – nhiệt tâm trường (ngày tam cửu (tức

giữa mùa đông) uống canh gừng, ví với sự nhiệt tình), 三九天吃烤棍—寒了心 tam

cửu thiên ngật băng côn – hàn liễu tâm (ngày tam cửu ăn kem – lòng lạnh giá)…

Khi lấy chuẩn so sánh là mùi vị thì tên các loại gia vị được sử dụng nhiều

hơn hẳn so với tên thức ăn và các loại nguyên liệu khác, như: mẻ, dấm, đường,

tương, mắm, mật... Trong đó, một sự vật có thể gợi ra một hoặc nhiều hơn một

thuộc tính và ngược lại.

Hình ảnh các loại nguyên liệu, thức ăn trong các phát ngôn tiếng Việt rất

phong phú và có khả năng biểu nghĩa đa dạng, có những hình ảnh được sử dụng

trực tiếp, nhưng hầu hết mang ý nghĩa biểu trưng. Do vậy, không thể đồng nhất hình

ảnh với ý nghĩa của phát ngôn, bởi chúng chỉ là phương tiện để biểu đạt ý nghĩa.

Chẳng hạn, chua như mẻ chỉ tính chất của loại gia vị làm từ cơm nguội để lên men.

Mẻ có thể gợi ra nhiều liên tưởng, nhưng trong mối quan hệ với chua thì đặc trưng

của sản phẩm không chỉ dừng lại ở tính chất của nó mà còn mang ý nghĩa thẩm mĩ

mới được thể hiện, do đó, mẻ không chỉ được hiểu theo nghĩa đen, mà còn được ví

với cách nói năng không gây thiện cảm (giọng chua như mẻ).

3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh sống

của con người

3.1.5.1. Từ ngữ chỉ thức ăn thể hiện hoàn cảnh sống của con người

Đất nước Việt Nam trải qua bao thăng trầm của lịch sử, con người Việt Nam

lam lũ, một nắng hai sương, vừa đấu tranh chống giặc ngoại xâm, vừa chống giặc

đói, giặc dốt. Đến nay, chứng tích của lịch sử vẫn còn hằn sâu trong tiềm thức của

người Việt, thể hiện ngay trong bữa ăn hàng ngày với những thức ăn mang thông



126