(2) Tên gọi các loại chè của Việt Nam

yếu tố khu biệt. Trong đó, chủ yếu là các tên gọi được định danh bằng một yếu tố

khu biệt. Các tên gọi được tổng kết trong bảng dưới đây :

Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà trong tiếng Việt

Stt

1

2

3

4

5

6

7

8

9



Yếu tố khu biệt

Nguyên liệu

Nguồn gốc

Hình dáng

Mùi vị

Phương thức

Trạng thái

Màu sắc

Công dụng chè

Thời điểm hái

Tổng



Số lượng

34

13

12

7

5

3

2

2

1

79



Ví dụ

chè vối, chè sen

Chè Tàu, chè Tân Cương

Chè móc câu

Chè đắng

Chè sao

Chè tươi

Chè xanh

Chè thanh nhiệt

Chè xuân



Ngoài ra, còn có 12 tên gọi như chè chi, chè mặt, chè thau rả, trà Lipton…

chúng tôi chưa tìm được lí do định danh hoặc do tên gọi sử dụng từ vay mượn.

Trong số các tên gọi cụ thể có hai tên mượn tiếng Hán cả âm, nghĩa và cấu

trúc ngữ pháp, đó là thiên kim trà và mộc hương trà, còn có những tên gọi theo âm

Hán Việt, nhưng đã cải biến về trật tự từ cho phù hợp với tiếng Việt, như: trà thiền,

trà mạn (chè mạn)... còn lại là các tên gọi thuần Việt, như: chè vằng, chè nhài...

Có thể thấy rằng, tên gọi các loại trà trong tiếng Việt rất phong phú, đồng

thời không ít loại được gọi bằng 2 tên gọi khác nhau trở lên. Chẳng hạn : chè

tàu/trà tàu, chè Mạn Hảo/chè mạn, Một trong những nguyên nhân tạo nên sự đa

dạng trong tên gọi này là do sự chấp nhận của người Việt ở cả hai cách gọi chè hay

trà, thậm chí còn có cách gọi với hai âm tiết là nước chè, nước trà. Đồng thời, cũng

phải kể đến sự đa dạng về tên gọi của các yếu tố khu biệt khi gọi tên trà, chẳng hạn

chè nụ còn được gọi là chè hạt, chè hột, trà ướp hương còn được gọi là trà thơm,

chè hương, trà thanh hương…

Từ số liệu thống kê nêu trên, chúng tôi rút ra 5 nhận xét sau :

a/ Các loại chè Trung Quốc có số lượng đa dạng hơn chè Việt Nam. Các loại

chè Việt Nam phần lớn được gọi tên bằng phương pháp trực tiếp, chỉ có một số ít

loại chè đặt tên dựa vào hình dáng mang tính chất ví von. Còn các loại chè Trung

Quốc, phương thức định danh gián tiếp cũng được sử dụng khá phổ biến, thể hiện



83



tính thẩm mĩ cao trong tên gọi các loại trà Trung Quốc. Đồng thời, người Việt Nam

chỉ định danh dựa vào một đặc trưng, còn người Trung Quốc không chỉ định danh

đơn thuần bằng một đặc trưng, mà có thể là tổng hòa của hai hay ba yếu tố, vừa

mang tính chất miêu tả, vừa mang tính chất biểu trưng. Điều này chứng tỏ sự coi

trọng tổng hợp nhiều yếu tố liên quan khi thưởng thức trà của người Trung Quốc.

Có 168/223 tên gọi trà của Trung Quốc xuất hiện yếu tố chỉ địa điểm. Trong

đó, 130/223 tên gọi là sự kết hợp giữa từ chỉ địa điểm và các yếu tố khu biệt khác.

Đây là cách định danh phổ biến nhất trong tên gọi các loại chè của Trung Quốc, vừa

thể hiện nơi sản xuất trà, vừa chỉ ra đặc điểm phẩm chất của trà. Các từ chỉ địa điểm

có thể là tên riêng hoặc tên gọi chung, chỉ nơi sản xuất, nơi sinh trưởng hoặc nơi

tiêu thụ trà, hoặc có thể là tên danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng. Chẳng

hạn : 南岳云烤茶 Nam Nhạc vân vụ trà (trà Vân Vụ, Nam Nhạc), 四川烤茶 Tứ

Xuyên biên trà (trà bán ra vùng biên Tứ Xuyên)... Người Trung Quốc có câu 名山

名水必有名茶 (danh sơn danh thủy tất hữu danh trà). Lựa chọn các địa điểm nổi

tiếng để định danh trà có lợi cho việc tạo thương hiệu trà. Có một điều thú vị là

trong số các địa điểm được lựa chọn để định danh trong tiếng Hán, chúng tôi nhận

thấy không ít địa danh có yếu tố 水 thủy (nước), như 井 tỉnh (giếng)，湖 hồ，川

xuyên (sông)，溪 khê (suối)，海 hải (biển)，池 trì (ao)，江 giang (sông)... Bởi lẽ

trà có liên quan mật thiết đến thủy thổ, từ nguồn nước trồng trà đến nguồn nước pha

trà. Với người Việt Nam, nước ngon nhất để pha trà là dùng nước sương đêm đọng

trên những tàu lá sen. Đó là loại nước tinh khiết, ngọt, thơm vì chứa đựng cả

nguyên khí âm dương của trời đất. Còn người Trung Quốc cho rằng nước suối trên

núi dùng để nấu pha trà là ngon nhất, sau đó là nước sông, nước tuyết, nước mưa,

nước giếng. Loại nước tốt là loại nước không có hoặc rất ít khoáng chất.

Tên gọi các loại trà được định danh bằng tên địa điểm trong tiếng Việt tuy

không đa dạng bằng tiếng Hán, nhưng cũng đề cập đến những vùng trà nổi tiếng của

Việt Nam, trong đó không thể không nhắc đến các địa danh Thái Nguyên, Hà

Giang, Yên Bái… với các loại trà như chè Tân Cương, chè Shan Tuyết… Ngoài ra,

văn hóa trà Việt Nam còn chịu ảnh hưởng không nhỏ từ văn hóa trà Trung Hoa,

trong đó phải kể đến việc sử dụng chè tàu hay còn gọi là trà tàu. Trong lịch sử, trà



84



Lạc Việt có sự giao lưu với vùng trà Điền Việt (năm 800-900 sau công nguyên). Cư

dân Lạc Việt tham gia vào nhánh cuối con đường Trà mã cổ đạo (con đường trà nối

giữa đất Thục với Lhasa, Trung Nguyên, Phổ Nhĩ, Myanma và địa đầu Tây Bắc An

Nam xưa) [22]. Qua đó, người Việt đã tiếp nhận loại trà tàu, trong đó phải kể đến

loại trà nổi danh ở Trà mã cổ đạo là trà Mạn Hảo, sau này được gọi là chè mạn

(Mạn Hảo là tên địa danh ở Vân Nam). Từ đó, chè tàu gắn bó lâu đời với đời sống

của người Việt, trở thành một đồ uống gần gũi và quen thuộc, có tính chất truyền

thống. Có thời kì “trong trường giao tế nước ta, chè tàu chiếm một địa vị trọng

yếu… Ở nước ta, uống chè tầu sành là một biểu hiện của phong lưu”[2]. Chè tàu đã

đi vào tục ngữ, ca dao Việt : uống nước chè tàu, ăn trầu cơi thiếc, Làm trai biết

đánh tổ tôm/Uống chè Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều.

b/ Những đặc trưng cơ bản của trà như hình dáng, màu sắc, mùi vị… đều

được người Trung Quốc và người Việt Nam chú ý lựa chọn để định danh.

Hình dáng của trà là đặc trưng được lựa chọn với số lượng khá phong phú,

chỉ đứng sau từ chỉ địa điểm trong tên gọi các loại trà Trung Quốc, và là lựa chọn

thứ 2 sau đặc trưng nguyên liệu trong tên gọi các loại trà Việt Nam. Các từ chỉ hình

dáng trong tên gọi chè vừa mang lại tính trực quan lại vừa có thể mang tính chất ví

von. Trong đó, các từ chỉ hình dáng trực quan có số lượng hạn chế, như : 苞 bao

(nụ), 散 tản (rời), 方 phương (vuông), 烤 viên (tròn), 尖 tiêm (nhọn). Chẳng hạn tên

các loại trà : 方包茶 phương bao trà (trà gói vuông), 烤茶 viên trà, 六堡散茶 lục

bảo tản trà (trà rời lục bảo)… Các từ chỉ hình dáng mang tính chất ví von có số

lượng nhiều hơn hẳn, như trong tên gọi các loại trà : 仙人掌 tiên nhân chưởng (tay

tiên), 月芽 nguyệt nha (búp trăng), 烤烤 long tu (râu rồng), 山米 sơn mễ (gạo núi),

松烤 tùng châm (lá thông)... Chẳng hạn loại trà 六安瓜片 Lục An qua phiến được

sản xuất tại huyện Lục An tỉnh An Huy, hình dáng trông như 瓜片 qua phiến (hạt

dưa). Hay 玉泉仙人掌 ngọc tuyền tiên nhân chưởng sản xuất tại chùa Ngọc Tuyền

huyện Đương Dương, Hồ Bắc, hình dáng như bàn tay ông tiên ( 仙人掌)... Các từ



85



chỉ hình dáng với ý nghĩa ví von này khiến tên gọi của trà vừa có tác dụng gợi tả,

vừa thể hiện tính thẩm mĩ rất cao.

Từ chỉ màu sắc của trà được lựa chọn để đặt tên trà Trung Quốc phong phú

hơn của Việt Nam. Các từ chỉ màu sắc xuất hiện trong tên gọi trà Trung Quốc cụ

thể là 碧烤 bích lục (xanh biếc), 翠烤 thúy lục (xanh cánh trả), 烤 lục (xanh lục), 白

bạch (trắng), 黑 hắc (đen), 烤 thanh (xanh đậm), 紫 tử (tía, tím), 烤 hồng (đỏ), 烤

hoàng (vàng), trong đó các từ chỉ màu xanh vẫn đóng vai trò chủ đạo. Ví dụ 莫干烤

芽 Mạc Can hoàng nha là loại trà trên núi Mạc Can có màu vàng，仙居碧烤 Tiên

Cư bích lục ，井烤翠烤 Tỉnh Cương thúy lục chỉ loại trà lục (hay còn gọi là trà

xanh). Cách định danh này đã làm nổi bật màu sắc của trà kể cả khi chưa pha và đã

pha. Còn trong tiếng Việt, chỉ có 2 loại trà được đặt tên dựa vào màu sắc là chè

xanh, chè đen.

香 hương (thơm) trong tiếng Hán và hương (thơm) trong tiếng Việt cũng là

hai yếu tố xuất hiện trong nhiều tên gọi trà của Trung Quốc và Việt Nam, để chỉ đặc

trưng về hương thơm của trà. Ví dụ 昆明十里香 Côn Minh thập lí hương，天山烤

香 Thiên Sơn chân hương... của Trung Quốc và chè ngũ hương, chè hương… của

Việt Nam. Cách định danh này đã làm nổi bật đặc trưng về mùi thơm của trà, khiến

người thưởng thức vừa nghe tên đã như ngửi thấy hương trà.

Khi đặt tên dựa vào vị trà, người Trung Quốc sử dụng hai từ là 苦 khổ (đắng)

và 甘 cam (ngọt). Chẳng hạn 蒙烤甘露 Mông Đỉnh cam lộ được trồng tại núi Mông

Đỉnh huyện Minh Sơn tỉnh Tứ Xuyên, có vị ngọt, còn 江烤苦茶 Giang Hoa khổ trà

lại được trồng ở Giang Hoa, có vị đắng. Người Việt Nam chỉ có một từ chỉ vị đắng

được dùng để đặt tên trà là chè đắng.

c/ Có những đặc trưng không xuất hiện hoặc xuất hiện ít trong tên gọi chè

của Trung Quốc, nhưng lại được người Việt Nam sử dụng với số lượng khá nhiều

để định danh, trong đó điển hình là đặc trưng về nguyên liệu. Trong tiếng Hán, trà

chuyên dùng để chỉ loại nước được chế từ lá của cây trà. Với tiếng Việt thì tình hình

có khác, bởi từ xưa kia, người Việt đã hiểu trà là thứ sản phẩm đã qua sơ chế, được



86



pha bằng nước để giải khát và tốt cho sức khỏe. Do đó, những loại đồ uống không

chế biến từ nguyên liệu là chè nhưng vẫn được gọi là trà do sự tương đồng về cách

pha hãm và tác dụng đối với cơ thể, chẳng hạn chè Hồng Mai, chè vối, chè vằng...

Thậm chí các bộ phận khác nhau của các loại cây này cũng được dùng để chế biến

các loại trà rất đặc biệt, như : chè búp, chè cành… Ngoài tên gọi các loại nguyên

liệu chính trực tiếp chế biến chè ra, còn có các loại nguyên liệu dùng để ướp tạo

hương thơm cho chè, chủ yếu là tên các loại hoa. Tên gọi các loại nguyên liệu này

có thể xuất hiện trong tên gọi các loại trà của các Việt Nam và Trung Quốc như chè

sen, chè nhài, 茉莉花茶 mạt lị hoa trà (trà hoa nhài), 烤烤花茶 mai khôi hoa trà

(trà hoa hồng)...

Ngược lại, có những đặc trưng xuất hiện với số lượng rất hạn chế trong tên

gọi các loại chè của Việt Nam, nhưng lại được người Trung Quốc sử dụng phổ biến

để đặt tên trà. Trong đó, nổi bật là đặc trưng thời điểm hái chè, đặc trưng phương

thức chế biến, hiện tượng tự nhiên...

Ở Trung Quốc, sự sinh trưởng cũng như thời điểm hái chè mang tính mùa

vụ, thời gian hái chè là mùa xuân, mùa hạ, mùa thu. Lá chè, hình dáng, phẩm chất

khác nhau vào các mùa. Trong đó, 春茶 xuân trà hay còn gọi là 明前茶 minh tiền

trà，烤茶 đầu trà là loại chè được hái vào thượng tuần tháng 3 đến tết Thanh Minh

(khoảng trước và sau ngày 5/4 dương lịch hàng năm), có màu xanh biếc, vị thuần,

hơi đắng, được coi là loại chè có chất lượng tốt nhất. Chè hái vào hai tuần sau tết

Thanh Minh, tức ngày Cốc Vũ được gọi là 雨前茶 vũ tiền trà，雨后茶 vũ hậu trà.

Vì vậy, những người sành uống trà thường chọn mùa xuân uống trà xanh, mùa thu

uống trà hoa cúc, cuối thu sang đông uống trà Ô Long, Phổ Nhĩ, Thiết Quan Âm.

Gần như một năm bốn mùa đều có các loại trà khác nhau đề thưởng thức. Người

sành uống có thể nhận ra trà mới và trà cũ, và đoán định được mùa hái chè.

Văn hóa trà của Trung Quốc đặc biệt nổi tiếng trên thế giới với loại hình

công phu trà cầu kì, tinh tế trong từng chi tiết, nhất là khâu thưởng thức. Chính vì

vậy, trong số 17 tên gọi trà có xuất hiện từ chỉ phương thức chế biến trong tiếng

Hán thì có tới 12 tên gọi sử dụng từ 功夫 công phu. Điều này có liên quan mật thiết

đến truyền thống võ thuật của Trung Quốc. Người luyện võ là người có sức khỏe,



87



vừa có sự dẻo dai, khéo léo, tinh tế từ trong ra ngoài. Những đặc điểm này cũng thể

hiện ngay trong việc uống trà, bởi đó là một cách để rèn luyện sức khỏe, nâng cao

tình thần, lại vừa được coi là thú vui tao nhã. Việc định danh trà bằng 功夫 công

phu đã thể hiện sự tinh tế, cầu kì trong quá trình thưởng thức trà của người Trung

Quốc, từ việc trồng trà, hái trà, chọn trà, xử lí trà, rồi đến chất lượng nước, nhiệt độ

của nước, lượng trà và dụng cụ uống trà, cách pha, cách rót, cho tới khi nhẩn nha

thường thức hương vị bằng cả giác quan và tâm hồn.

d/ Từ tên gọi các loại chè có thể thấy được mức độ cầu kì của trà đạo Trung

Hoa so với Việt Nam. Người Việt gọi tên chè với các đặc trưng đơn giản, dễ hiểu,

dễ nhận biết đối với đại đa số người dùng, phần nào thể hiện sự phổ biến đến các

tầng lớp bình dân của văn hóa trà Việt Nam. Còn với tên gọi các loại chè Trung

Quốc, có thể nhận ra sự công phu và khác biệt ngay từ nguyên liệu, hình dáng, thời

điểm hái, nơi trồng trà... Tất cả những đặc trưng xuất hiện trong tên gọi vừa thể hiện

chất lượng chè của người Trung Quốc vừa gợi ra không gian trà đạo cũng như cách

thức, tâm thái của người uống trà. Để thưởng thức được trà đạo đích thực của Trung

Quốc cần có sự am hiểu chuyên sâu, đạt trình độ ngộ đạo, thanh tâm. Đó là điều

làm nên nét đặc sắc trong văn hóa trà Trung Quốc nổi danh trên toàn thế giới.

e/ Trên thị trường Trung Quốc và Việt Nam hiện nay xuất hiện nhiều sản

phẩm được gọi là trà, chẳng hạn : trà chanh, trà hà thủ ô, trà trinh nữ hoàng cung,

trà túi lọc, trà xanh không độ, trà Dimah, trà Cozy… Những loại trà này được

quảng cáo là rất tốt với sức khỏe, lại rất tiện trong cách pha chế, thỏa mãn được nhu

cầu của nhịp sống ngày nay. Có thể nói rằng, cùng với những loại trà truyền thống,

những loại trà này hiện đại này thể hiện xu hướng phát triển mới của văn hóa trà

thời kì hội nhập.

2.1.5.2. Tiểu trường tên gọi các loại rượu

Cả từ rượu trong tiếng Việt và từ 酒 tửu trong tiếng Hán đều là những danh

từ chung. Tuy nhiên, từ rượu trong tiếng Việt có nghĩa hẹp hơn từ 酒 tửu trong

tiếng Hán. Trong tiếng Việt, rượu là “chất lỏng, vị cay nồng, thường được chưng

cất từ chất bột hoặc trái cây đã ủ men” [70], rượu và bia là khác nhau. Trong tiếng

Hán thì 酒 tửu bao gồm cả rượu và bia. Trong phạm vi luận án này, chúng tôi chỉ



88



nghiên cứu về tên gọi các loại rượu truyền thống của Việt Nam và Trung Quốc. Do

đó, chúng tôi không tìm hiểu về các loại rượu, bia có nguồn gốc nước ngoài.

(1) Tên gọi các loại rượu ở Trung Quốc

Trong tiếng Hán, 酒 tửu là từ thuần Hán. Xét về mặt văn tự, 酒 tửu là một

chữ hội ý, bao gồm bộ 烤 thủy chỉ chất lỏng và bộ 酉 dậu chỉ vật chứa rượu (bình

rượu). Như vậy, 酒 tửu trong tiếng Hán có nghĩa là chất lỏng lên men được đựng

trong một vật chứa giống như vại hoặc chum.

Trong số 249 tên gọi các loại rượu của Trung Quốc, có 170 tên gọi sử dụng

yếu tố chỉ loại 酒 tửu, chẳng hạn: 白酒 bạch tửu，烤酒 thiêu tửu，老酒 lão tửu，

烤酒 trần tửu..., 79 tên gọi không sử dụng từ chỉ loại chung 酒 tửu, thường là các

tên gọi với từ chỉ đặc trưng dễ nhận ra liên quan đến rượu như : tên gọi thay thế tên

gọi chung là 醇 thuần (vị êm dịu của rượu), tên gọi các loại men (ví dụ: 大曲 đại

khúc，小曲 tiểu khúc，特曲 đặc khúc，烤曲 trần khúc，烤曲 đầu khúc), từ ngữ

liên quan đến phương thức nấu, ủ như 老烤 lão giáo, 白 bạch, đặc trưng trạng thái

của rượu 液 dịch (chất lỏng), tên gọi có xuất hiện từ 春 xuân, các tên gọi khác như

醉大烤 túy đại thánh，小糊烤仙 tiểu hồ đồ tiên. Tuy vậy, những tên gọi này hoàn

toàn có thể thêm yếu tố chỉ loại mà ý nghĩa không thay đổi. Việc sử dụng hay không

sử dụng từ chỉ loại thường dựa vào sự hài hòa về âm tiết với các tên gọi 3 hoặc 4 âm

tiết là chủ yếu. Vì vậy, luận án mặc định các tên gọi đều có từ chỉ loại. Kết quả khảo

sát cho thấy, tên gọi các loại rượu của Trung Quốc có mô hình cấu trúc chung là :

yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Có những loại rượu được định danh dựa vào một

đặc trưng, có những loại lại được định danh dựa vào hai đặc trưng trở lên.

a/ Các loại rượu định danh bằng 1 đặc trưng, cụ thể như trong bảng sau :

Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán

Stt

1

2

3

4



Yếu tố khu biệt

Tên địa danh

Tên người, điển cố văn học

Lời nói may mắn

Tên gọi rồng, phượng



Số lượng

tên gọi

48

45

37

26



89



Ví dụ



烤烤酒 Thiệu Hưng tửu

杜康酒 Đỗ Khang tửu

烤星酒 thọ tinh tửu

烤烤酒 ngọc long tửu



18



Nguyên liệu

Từ liên quan đến hoàng tộc,

6

quan phủ

7 Đặc tính

8 Dụng cụ

9 Kĩ thuật chế biến

10 Mùi vị

11 Tên dân tộc

Tổng



米酒 mễ tửu



6



5



太后酒 thái hậu tửu



5

4

3

1

1

194



四特酒 tứ đặc tửu

金樽酒 kim tôn tửu

二烤烤酒 nhị qua đầu tửu

稻花香酒 đạo hoa hương tửu

土家酒 thổ gia tửu



Tên gọi các loại rượu được định danh bằng nhiều yếu tố khu biệt trong tiếng

Hán cụ thể như sau :

Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 2 đặc trưng trở lên

trong tiếng Hán

Stt



Số lượng

tên gọi



Yếu tố khu biệt



2

3



Địa điểm + từ liên quan đến men

rượu

Địa điểm + 春 xuân (mùa xuân)

Địa danh + nơi nấu, ủ rượu



4



Địa điểm + màu sắc



5



5



Địa điểm + nguyên liệu



5



6

7



Địa điểm + đẳng cấp rượu

Địa điểm + mục đích sử dụng

Tổng



2

2

55



1



21

14

6



Ví dụ



洋 河 / 大 曲 Dương Hà đại

khúc

烤堂/春 lầu đường xuân

烤州/老烤 Lư Châu lão giáo

坊 子 / 白 酒 phường tử bạch

tửu

明 / 烤 minh lục (rượu đỗ

xanh Minh Quang)

烤州/烤酒 Lai Châu bảo tửu

古井烤酒 cổ tỉnh cống tửu



(2) Tên gọi các loại rượu của Việt Nam

Trong tiếng Việt, hiện nay có từ rượu là từ thuần Việt và tửu là một từ Hán

Việt. Tuy nhiên, khả năng độc lập thành từ của tửu rất yếu, có thể coi nó như một từ

tố. Chúng tôi đã thu thập được 116 tên gọi các loại rượu trong tiếng Việt. Tên gọi

các loại rượu này có mô hình cấu trúc là : yếu tố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Yếu tố

chỉ loại duy nhất là rượu, các yếu tố khu biệt được liệt kê trong bảng sau :

Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rượu trong tiếng Việt

Stt

1

2

3

5



Yếu tố khu biệt

Địa điểm

Nguyên liệu

Phẩm chất rượu

Sự kiện lịch sử



Số lượng tên gọi

45

49

9

4



90



Ví dụ

rượu Mẫu Sơn

rượu gạo

rượu trắng

rượu đế