(3) Kết hợp nguyên liệu chính với gia vị

mặn quá gây các bệnh tim mạch, ăn nhiều mỡ quá bệnh cao huyết áp và tim mạch...

Vì thế việc sử dụng mùi vị phải mang tính đa trọng, đa biến, khiêm dung. Đó vừa là

sự kế thừa lại vừa thể hiện tính sáng tạo rất lớn khi chế biến thức ăn.

Kết quả thống kê cho thấy, có 29/167 tên gọi thức ăn của Việt Nam và

118/357 tên gọi thức ăn của Trung Quốc có sự kết hợp giữa nguyên liệu từ thịt, thủy

sản kết hợp với gia vị. Sự kết hợp này vừa nhằm mục đích khử mùi tanh, hôi, khó

chịu của nguyên liệu, đặc biệt là của thủy hải sản, lại vừa đạt được sự hài hòa âm

dương, rất có lợi cho sức khỏe. Chính vì thế, nguyên liệu có tính lạnh lại có mùi

tanh như thủy, hải sản thường phải có thêm gia vị là gừng, tỏi, hành, chẳng hạn ：

lươn om riềng mẻ, ốc hấp lá gừng, 蒜子烤烤烤 toán tử muộn kiềm ngư (cá kiếm

hầm tỏi), 大蒜烤烤烤 đại toán thiêu liên ngư (cá mè xốt tỏi)... Tương tự như vậy,

các loại nguyên liệu từ thực vật có tính lạnh từ rau, củ, quả cũng thường kết hợp

với gia vị vừa để tạo sự cân bằng âm dương, vừa gia tăng hương vị, ví dụ: bí đỏ xào

tỏi, 糖拌藕 đường bạn ngẫu (ngó sen trộn đường)...

Thậm chí, tên gọi các từ chỉ mùi vị kép trong tiếng Hán và tiếng Việt cũng

thể hiện rõ rệt sự phối hợp âm dương. Chẳng hạn như trong tiếng Việt chỉ có vị

chua (mang tính âm) kết hợp với vị cay, ngọt (mang tính dương) để tạo thành vị kép

chua cay, cay chua, chua ngọt. Còn trong tiếng Hán, 酸 toan (chua), mang tính âm

kết hợp với 辣 lạt (cay), 烤 điềm (ngọt) (mang tính dương) để tạo thành từ chỉ vị

kép 酸辣 toan lạt (chua cay), 酸烤味 toan điềm vị (vị chua ngọt), 辣 lạt (cay) hoặc

烤 điềm (ngọt) (mang tính dương) kết hợp với 咸 (hàm-mặn) (mang tính âm), tạo

thành từ chỉ vị kép 辣咸 lạt hàm (cay mặn), 烤咸 điềm hàm (ngọt mặn).

Đồng thời, nhiều tên gọi thức ăn Trung Quốc xuất hiện yếu tố chỉ nguyên

liệu 油 du (dầu/mỡ), ví dụ : 油烤大烤 du muộn đại hà (tôm sú om dầu), 油烤烤 du

muộn ngư (cá om dầu), 油爆烤丁 du bạo kê đinh (gà thái hạt lựu xào dầu)... cũng

phần nào chứng tỏ triết lí âm dương ngũ hành trong ẩm thực của người Trung Quốc.

Bởi như ở trên đã trình bày, Trung Quốc là đất nước có mùa đông lạnh giá, xu



159



hướng sử dụng nguồn nguyên liệu từ động vật để tăng nhiệt lượng, năng lượng cho

cơ thể thể hiện rất rõ rệt. Đó là một trong những lí do quan trọng giải thích vì sao

người Trung Quốc sử dụng nhiều dầu, mỡ để rán, xào, xốt… Còn Việt Nam nằm

trong vùng nhiệt đới gió mùa, chủ yếu là nóng ẩm. Do vậy, người Việt Nam có nhu

cầu ăn nhiều các thức ăn mang tính âm hơn là dương. Khi chế biến, người ta cũng

thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và có

vị chua vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Cũng vì thế, trong các loại nguyên liệu ẩm thực

của Việt Nam, có nhiều loại mang vị chua như: dưa, cà, khế, me, sấu, chanh,

trám…, các thức ăn cũng được định danh danh bằng vị chua nhiều hơn các vị khác,

như: phở chua cay, cá xốt chua ngọt… Người miền Trung Việt Nam sở dĩ ăn ớt

(dương) nhiều là vì miền Trung có bờ biển dài với nhiều loại hải sản mang tính hàn,

bình (lại vừa có mùi tanh, hôi) và người dân làm nghề biển phải ngâm mình nhiều

trong nước biển lạnh.

Trong tiếng Hán cũng có hàng loạt các câu nói về đặc trưng mùi vị thức ăn ở

từng vùng miền của Trung Quốc như: 安徽烤，湖北咸，福建浙江咸又烤 (An

Huy ngọt, Hồ Bắc mặn, Phúc Kiến, Triết Giang mặn và ngọt), 烤辣西酸南烤北咸

(Đông cay, Tây chua, Nam ngọt, Bắc mặn). Sở dĩ người Trung Quốc có khẩu vị

khác nhau theo từng vùng miền là bởi hoàn cảnh thiên nhiên địa lí. Chẳng hạn, vùng

Sơn Tây, Trung Quốc có địa hình nhiều cao nguyên với hàm lượng canxi trong đất,

nước, đặc biệt là trong các loại nguyên liệu ẩm thực rất nhiều. Việc ăn nhiều thức ăn

có vị chua sẽ giúp tránh nguy cơ tích tụ canxi dẫn đến xơ hóa. Còn người các vùng

Hồ Nam, Hồ Bắc, Giang Tây, Quý Châu, Tứ Xuyên, Đông Bắc thích ăn cay có liên

quan đến khí hậu ẩm thấp, khiến cơ thể khó thoát mồ hôi, dễ gây bứt rứt khó chịu,

để lâu có thể dẫn tới chứng phong thấp, tì vị suy nhược. Do đó, ăn cay có thể giúp

cơ thể toát mồ hôi, khử thấp trừ hàn, có lợi cho sức khỏe…

Có thể khẳng định rằng, văn hóa ẩm thực Việt - Trung có đặc điểm chung là

sự kết hợp của âm và dương, hàn và nhiệt. Đó là sự kết hợp giữa những nguyên

liệu, gia vị mà mỗi thứ đều có một yếu tố âm dương nổi trội, chẳng hạn như nguyên

liệu có nguồn gốc trên cạn với nguyên liệu dưới nước, nguyên liệu động vật với

thực vật, nguyên liệu có vị cay, ngọt với nguyên liệu có vị đắng, mặn, chua… Khi

kết hợp với nhau, âm dương sẽ hòa quyện, đạt đến độ cân bằng, hài hòa. Một khi



160



âm dương hài hòa thì cơ thể sẽ giữ được trạng thái thoải mái, hưng phấn, khỏe

mạnh, ngược lại sẽ gây ra sự bứt rứt khó chịu, nặng nề, thậm chí bị ức chế.

3.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3

Thông qua việc phân tích các đơn vị ngôn ngữ tạo thành hệ thống từ ngữ ẩm

thực trong tiếng Hán và tiếng Việt, có thể phát hiện ra những đặc trưng văn hóa dân

tộc ẩn chứa phía sau chúng, thể hiện trên các phương diện sau :

Người Trung Quốc và người Việt Nam đều có sự liên tưởng giữa ẩm thực

với các sự vật xung quanh tạo thành trường liên tưởng. Thông qua những từ ngữ ẩm

thực có thể thấy được bức tranh cuộc sống muôn màu muôn vẻ với những phong tục

tập quán xã hội thể hiện thông tin văn hóa vô cùng phong phú của dân tộc Việt và

dân tộc Hán. Các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt có những hàm ý văn

hóa trùng nhau, và cũng có những sự khác biệt nhất định. Người Trung Quốc có xu

hướng lấy ẩm thực để liên hệ đến cách đối nhân xử thế, hoặc những triết lí, tư tưởng

mang tính chất trừu tượng. Còn người Việt Nam, ngoài những cách đối nhân xử thế

thường nhật, họ còn liên tưởng đến hình ảnh của quê hương đất nước, của tình cảm

lứa đôi, tình cảm gia đình… Đặc biệt, ngay trong tên gọi thức ăn, đồ uống cũng bộc

lộ nhiều giá trị lịch sử quan trọng cũng như đặc điểm tâm lí tộc người của các chủ

thể định danh.

Các từ ngữ ẩm thực của tiếng Hán và tiếng Việt không chỉ phản ánh đặc

điểm ngôn ngữ, mà còn là một khía cạnh của văn hóa ẩm thực.

Nghiên cứu các từ ngữ liên quan đến thức ăn, chúng ta có thể thấy được đặc

điểm địa lí, tự nhiên và xã hội của hai đất nước Trung Quốc và Việt Nam, đã làm

sản sinh ra các sản vật đậm chất quê hương. Đồng thời, đặc điểm về khẩu vị, cách

sử dụng nguyên liệu, mùi vị, màu sắc, cách chế biến... thể hiện sâu sắc triết lí âm

dương hài hòa, nhằm mục đích dưỡng sinh và chữa bệnh của người Trung Quốc và

Việt Nam.

Nghiên cứu các từ ngữ liên quan đến đồ uống, chúng ta không chỉ nhận thấy

niềm tự hào về đặc sản vùng miền, mà còn thấy được nét sinh hoạt văn hóa đậm đà

bản sắc của dân tộc Trung Quốc và Việt Nam, trong đó điển hình là văn hóa rượu

và văn hóa trà. Cũng như ăn, uống trà, uống rượu là cả một nghệ thuật ngay từ cách

lựa chọn địa điểm, thời gian, người cùng uống, chủng loại trà, rượu, cách thức pha,



161



hãm, chưng cất, đến cách thức thưởng thức, rồi cách cùng nhau luận bàn văn

chương, thơ phú... đều cần sự tinh tế, tỉ mỉ đến mức công phu của con người.

Như vậy, tìm hiểu đặc trưng văn hóa của từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và

tiếng Việt cũng chính là cách để chỉ ra đặc trưng ngữ nghĩa và giá trị phản ánh hiện

thực của ngôn ngữ. Trong đó phải kể đến các giá trị văn hóa dân tộc rất đáng để giữ

gìn và phát huy trong thời đại hội nhập ngày nay.



KẾT LUẬN

Trường nghĩa ẩm thực là một trường có số lượng từ ngữ rất đa dạng, phong

phú và không kém phần lí thú, bởi nó phản ánh một mặt không thể thiếu trong đời

sống con người – vấn đề ăn uống. Chính vì vậy, ở Việt Nam cũng như ở Trung

Quốc, thậm chí trên toàn thế giới, việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực đã và đang



162



có được nhiều thành quả đáng ghi nhận. Cách tiếp cận vấn đề ẩm thực từ góc độ

ngôn ngữ học luôn mang lại những cách nhìn nhận khách quan về một vấn đề ẩn

chứa những đặc trưng văn hóa dân tộc vô cùng sâu sắc. Trong đó có đặc điểm cấu

tạo, ý nghĩa của các từ ngữ ẩm thực và bức tranh về văn hóa xã hội thông qua các từ

ngữ đó. Sau khi nghiên cứu về đặc điểm định danh và đặc trưng văn hóa của các từ

ngữ ẩm thực, chúng tôi rút ra những kết luận sau :

(1) Về mặt cấu trúc, phần lớn các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng

Việt là từ ghép hoặc cụm từ được cấu tạo bởi phương thức ghép. Mỗi từ ngữ ẩm

thực trong tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếu đều có mô hình cấu trúc chung bao gồm

yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt. Trong đó, mỗi yếu tố đều có cấu trúc chặt chẽ,

phản ánh các đặc điểm khác nhau của đối tượng khách quan.

(2) Về mặt ngữ nghĩa, các tên gọi của tiếng Việt chủ yếu là những tên gọi

trực tiếp, tức là những từ có vật được chỉ là nghĩa đen, nghĩa trực tiếp chứ không

phải là nghĩa chuyển hay nghĩa phái sinh. Đó là những tên gọi được tạo nên dựa vào

những cơ sở định danh mang tính trực quan, phản ánh những đặc trưng của đối

tượng (về nguyên liệu, phương thức chế biến, mùi vị, màu sắc...). Trong tiếng Hán,

ngoài các tên gọi trực tiếp ra, còn có các tên gọi gián tiếp được tạo lập dựa vào các

thủ pháp tu từ, hoặc có liên quan đến các câu chuyện lịch sử, tên danh nhân... Điều

này cho thấy, các tên gọi ẩm thực trong tiếng Hán có xu hướng lựa chọn các từ ngữ

hoa mĩ, trừu tượng hơn so với tiếng Việt.

(3) Về nguồn gốc, các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếu có

nguồn gốc từ bản ngữ. Ngoài ra, có một số lượng nhỏ các từ ngữ ẩm thực trong

tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Hán và ngôn ngữ Ấn Âu. Đó là kết quả của việc

tiếp xúc, giao thương trong lịch sử của dân tộc Việt và các nước khác. Với tiếng

Hán, cũng có một số tên gọi có nguồn gốc ngoại lai. Điều đáng nói là có không ít

tên gọi trong cả tiếng Hán và tiếng Việt, đặc biệt là các tên gọi nguyên liệu do sử

dụng từ ngữ của ngôn ngữ cổ trải qua quá trình sử dụng đã thay đổi tạo nên các dị

bản hoặc cách sử dụng và ý nghĩa mới mà việc truy tìm nguồn gốc cũng như lí giải

ngữ nghĩa gặp nhiều khó khăn.

Trường nghĩa ẩm thực cũng thể hiện sự tiếp biến văn hóa của người Trung

Quốc và người Việt Nam. Rất nhiều loại thực phẩm đã được đưa từ nước ngoài vào

cả Trung Quốc và Việt Nam theo các con đường khác nhau, dẫn đến việc mượn tên



163



gọi từ tiếng nước ngoài, đặc biệt là tên gọi nguyên liệu. Có những loại nguyên liệu,

thức ăn sau khi du nhập vào đã được người tiếp nhận thay đổi và sáng tạo thành các

cách chế biến và sử dụng khác nhau, tạo nên nét độc đáo riêng cho những thức ăn

này.

(4) Về đặc trưng văn hóa, các từ ngữ ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam

thể hiện sự đa dạng về nguồn nguyên liệu cũng như sự tinh tế trong phương thức

chế biến thức ăn, đồ uống, phù hợp với đặc thù về tự nhiên, xã hội của hai nước.

Bốn yếu tố sắc, hương, vị, hình của thức ăn, đồ uống được coi trọng ở các mức độ

khác nhau giữa Trung Quốc và Việt Nam. Trong đó nổi bật lên là đặc trưng về khẩu

vị và triết lí âm dương ngũ hành trong việc sử dụng nguyên liệu ẩm thực, cách chế

biến, cách thưởng thức, để thỏa mãn nhu cầu dưỡng sinh cũng như chữa bệnh.

Trung Quốc là đất nước có ảnh hưởng sâu rộng nhất về văn hóa đối với Việt

Nam. Vì vậy, trong trường nghĩa ẩm thực có tồn tại những điểm tương đồng nhất

định về cả mặt cấu trúc lẫn mặt ngữ nghĩa của các từ ngữ. Chẳng hạn, người Trung

Quốc và người Việt Nam đều sử dụng hình dáng của thức ăn để miêu tả tâm lí, dáng

vẻ con người, dùng thuộc tính của thức ăn để nói đến thuộc tính con người.

5) Vấn đề ẩm thực xét từ góc độ nhất định đã phản ánh trình độ tiến bộ, mức

sống cũng như đặc điểm tư duy, sức liên tưởng của con người. Khi xã hội phát triển

đến một giai đoạn cao, sức sản xuất đã được nâng cao, thì con người không còn coi

nhu cầu vật chất là một tiêu điểm hàng đầu, mà yêu cầu về mặt tinh thần cũng được

nâng cao theo. Đó là lí do vì sao đằng sau các từ ngữ ẩm thực là những hàm ý văn

hóa sâu xa. Người Việt Nam dùng từ ngữ ẩm thực để nói đến quê hương đất nước,

tình cảm con người, cách đối nhân xử thế. Người Trung Quốc gửi gắm những đạo lí

làm người, triết lí nhân sinh ngay trong tên gọi các thức ăn, từ chỉ mùi vị, phương

thức chế biến, cách ăn... Từ đó, chúng ta có thể nhận ra sự phát triển về sức sản xuất

xã hội, và tư tưởng triết lí vượt ra khỏi ranh giới tầm thường của cuộc sống. Văn

hóa ứng xử trong ẩm thực được người Việt và người Trung Quốc đặc biệt coi trọng,

thể hiện trong việc sử dụng đôi đũa, cũng như nghi thức trong bữa ăn. Điều này cho

thấy giá trị giáo dục sâu sắc từ “cách ăn” đến “cách sống” của con người.

(6) Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt là một

hướng nghiên cứu đòi hỏi sự chuyên sâu về cả ngôn ngữ và văn hóa. Các công trình

nghiên cứu hiện nay chủ yếu tập trung vào mảng văn hóa ẩm thực, mà ít chú ý đến



164



vấn đề ngôn ngữ ẩm thực. Đây là một thuận lợi và cũng là khó khăn đối với chúng

tôi. Bởi hiện nay, các từ ngữ ẩm thực được liệt kê trong từ điển thường dùng chưa

nhiều. Mà chủ yếu tồn tại trong các sách dạy nấu ăn nhằm vào các phương thức chế

biến là chính với số lượng thức ăn không kể hết, lại khác nhau với các đầu bếp khác

nhau, chưa kể đến sự du nhập của những thức ăn nước ngoài cùng nguyên liệu và

cách chế biến tương ứng. Do vậy, rất khó để có được nguồn ngữ liệu ổn định, đồng

thời việc tìm hiểu về nguồn gốc những thức ăn mới ra đời là vấn đề không hề đơn

giản. Kết quả nghiên cứu của luận án mở ra hướng nghiên cứu rộng hơn mà đề tài

chưa có dịp đề cập đến như : từ ngữ ẩm thực liên quan đến địa - văn hóa, biên soạn

từ điển từ ngữ ẩm thực, từ điển từ nguyên tên gọi ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng

Việt...



TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT

1. Ngô Trần Hải An (2011), Những vườn chè cổ thụ vùng Tây Bắc, Thời báo

Kinh tế Sài Gòn, tháng 7

2. Đào Duy Anh (2010), Việt Nam văn hóa sử cương, NXB Văn học, Hà Nội



165



3. Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Luận án tiến sĩ

Văn hóa, Viện nghiên cứu văn hóa dân gian, Hà Nội

4. Vũ Bằng (1994), Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn học, Hà Nội

5. Nguyễn Huy Cẩn (2006), Sự ăn uống của người Việt trong thành ngữ và ca

dao, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 197

6. Đỗ Hữu Châu (1974), Trường từ vựng ngữ nghĩa và việc dùng từ ngữ trong

tác phẩm nghệ thuật, Tạp chí Ngôn ngữ, số 3,

7. Đỗ Hữu Châu (1987), Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng, NXB Đại học và trung

học chuyên nghiệp, Hà Nội

8. Đỗ Hữu Châu (1997), Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt, NXB Đại học Quốc gia,

Hà Nội

9. Chăn phô ma vông (1999), Đặc điểm định danh và hiện tượng chuyển nghĩa

trong trường từ vựng tên gọi các bộ phận cơ thể con người tiếng Lào (có xem

xét trong mối quan hệ với tiếng Việt), Luận án Tiến sĩ Ngôn ngữ học, Trường

Đại học Sư phạm Hà Nội

10. Wallace L.Chafe (1999), Ý nghĩa và cấu trúc của ngôn ngữ, NXB Giáo dục

11. Hà Thị Bình Chi (2012), Ẩn dụ ý niệm của phạm trù “đồ uống” trong tiếng

Việt, Luận văn Thạc sỹ Ngữ văn, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội

12. Nguyễn Văn Chiến (1992), Ngôn ngữ học đối chiếu và đối chiếu các ngôn ngữ

Đông Nam Á, Trường Đại học Sư phạm Ngoại ngữ, Hà Nội

13. Nguyễn Văn Chiến (2006), Tiến tới xác lập vốn từ vựng văn hóa Việt (nghiên

cứu ngôn ngữ và văn hóa), NXB Khoa học xã hội, Hà Nội

14. Mai Ngọc Chừ, Nguyễn Thị Ngân Hoa, Đỗ Việt Hùng, Bùi Minh Toán (2007),

Nhập môn ngôn ngữ học, NXB Giáo dục, Hà Nội

15. Trần Văn Cơ (2006), Ngôn ngữ học tri nhận (ghi chép và suy nghĩ), NXB

Khoa học xã hội

16. Trần Văn Cơ (2009), Khảo luận ẩn dụ tri nhận, NXB Lao động xã hội.

17. Nguyễn Đức Dân (1998), Ngữ dụng học, NXB Giáo dục

18. Nguyễn Đức Dân (1986), “Ngữ nghĩa thành ngữ và tục ngữ, Sự vận dụng”,

Tạp chí Ngôn ngữ, số 3/186.

19. Hoàng Mỹ Dung (2010), Tự học nấu món bún, NXB Đồng Nai



166