Vị và vị giác

Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phân

bố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi. Những tế bào cảm nhận vị này được sắp

xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên

qua những khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất

kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị. Những thông tin nhận được từ

sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về đến não.



Hình 2.2 : Cấu tạo của vị giác

1. Khe hở

2. Tế bào cảm nhận vị

3. Sợi thần kinh



1.

2.

3.

4.



Tế bào vị giác

Khe vị giác

Mô liên kết

Sợi thần kinh



Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp để

nhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học cho

rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vị

cơ bản này. Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắp

bề mặt lưỡi.

Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi.

Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi.

Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng.



Hình 2.3: Sự phấn bố của nụ vị giác trên bề mặt lưỡi



3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản

Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản

phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hay

uống đều cho cảm giác vị.

•



Chua



Chua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ các

acid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.

•



Mặn



Chất tiêu biểu cho vị mặn là muối NaCl, một số muối khác cũng tạo vị mặn

nhưng thường cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng

mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng.

•



Ngọt



Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn xuất của đường.

Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt các nhóm hydroxyl (OH) trong công thức cấu tạo.

Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng số

lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng.

Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng.

•



Đắng



Vị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ. Tiêu biểu là các

alkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vị

khác.

Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tính

đắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi vị cho trà, bia.

4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác

4.1.Điều kiện để có cảm giác về vị

•

•

•

•



Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy

của gai hình dài.

Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.

Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng.

Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml).



4.2.Tác dụng của nước bọt



Nước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi,

không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm

hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất

có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng.

4.3.Tốc độ phản ứng của vị giác

Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và

trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau. Tốc độ cảm nhận trung bình

của :

•

•

•

•



Vị mặn là 0,307 s

Vị ngọt là 0,446 s

Vị chua là 0,536 s

Vị đắng là 1,082 s



5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác

Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡi

nhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích

tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc

với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh.

Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi,

đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào. Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác.

6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác

•

•



•



•



•

•

•

•



Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời

của cơ quan vị giác.

Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớn

sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngay

được.

Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở

nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Nếu tăng nồng độ một trong hai vị

đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.

Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai hay

nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động

của mỗi chất kích thích riêng biệt.

Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi,

trong đó có một vị bị mất đi.

Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòa

hợp hay không hòa hợp.

Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độ

của một vị bởi một vị khác.

Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ra

một vị khác những vị trên.



7.Một số khái niệm về vị



•

•

•

•



Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm .

Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.

Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm.

Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm,

cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được.



8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác

•

•

•

•

•

•

•



Tuổi

Trạng thái cơ thể .

Tùy theo cơ thể của mỗi người và khả năng luyện tập.

Nhiệt độ .

Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi và tình trạng no đói.

Nồng độ chất kích thích.

Ảnh hưởng của môi trường nếm.



Màu và thị giác

Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu

sắc. Để có thể cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con người cần có

nguồn sáng và vật sáng.

Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân

kích thích là nguồn sáng.

Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánh

sáng sau khi ra khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánh

sáng.. Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức năng

lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyên

qua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối với

vật rắn. Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảm

nhận năng lượng của ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền qua

một thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác.

Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chất

màu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần năng

lượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt người quan sát, khi

đó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượng

trong chùm sóng truyền đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm.



Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo của mắt

1. Giác mạc

2. Phòng trước

3. Lòng đen

4. Phòng sau

5. Dây chằng

6. Cơ

7. Thủy tinh thể

8. Củng mạc

9. Võng mạc

10. Điểm vàng

11. Thần kinh thị giác

12. Thủy tinh dịch



Hình 2.5: Cấu tạo của võng mạc

1. Các nón

2. Que

3. Các nơrơn liên hợp