Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (836.13 KB, 91 trang )
Bảng 3.13 : Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng
của bia
Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
%
Trên tổng bằng 4
20
10
0,8
0,4
3.Mùi
20
0,8
4.Vị
50
2,0
1.Độ tạo bọt
2.Độ trong và màu sắc
2.4.Thanh vị
Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị.
2.5.Tiến hành thử
•
•
Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt.
o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ.
o Rót bia vào ly thử độ bọt. Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm,
nghiêng một góc 450. rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì
ngừng.
o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền
bọt cũng như thời gian để bọt tan hết.
o Quan sát độ trong màu sắc.
o Ghi nhận và cho điểm.
Xác định mùi vị :
o Rót bia vào ly thử mùi.
o Rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly theo đường
vòng tròn vài lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận và
cho điểm về mùi.
o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị. Hớp một ngụm bia đưa
về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ. Ghi nhận và cho điểm.
o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị.
2.6.Bảng điểm
Bảng 3.14 : Bảng điểm qui định sản phẩm bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
Tên chỉ
tiêu
Màu sắc
Điểm
chưa có
trọng
lượng
Yêu cầu
5
Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không có vật thể
nhỏ
4
Đục, có cặn
Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục như mây
5
Bọt rất mịn, dày, liên kết, kết dính bền tốt, bọt
trắng
4
Bọt mịn, dày liên kết bền tốt, không hoàn toàn
trắng
3
Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không mịn, thô,
liên kết trung bình, màu nâu nhạt.
2
Lượng bọt ít, liên kết không bền, bọt to dễ vỡ
1
Lượng bọt quá ít, liên kết kém, bọt quá to rất dễ
vỡ
0
Không tạo được bọt
5
Thơm mùi hoa húp lông và malt tinh khiết đặc
trưng, dễ chịu, hoà hợp
4
Thơm, đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hoà
hợp
3
Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết,
mùi nguyên liệu nhẹ
2
Thơm quá yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết,
mùi bia non, mùi men rõ
1
Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ rệt, mùi
chua
0
Vị
Đục nhẹ, có khá nhiều vật thể nhỏ
0
Mùi
Trong suốt, màu vàng rơm, có ít vật thể nhỏ
1
Độ tạo bọt
3
2
Độ trong
Trong suốt, màu vàng rơm, có rất ít vật thể nhỏ
riêng biệt
Mùi chua, mùi lạ
5
Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị
đắng của hoa húp lông và malt dễ chịu hoà hợp
4
Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hoà hợp, vị
đắng khá đậm, chưa thật đặc trưng
3
Ngon thơm yếu, không hoàn toàn tinh khiết, vị
đắng rõ, đậm, vị đường cháy nhẹ
2
Ngon thơm quá yếu, không tinh khiết, có lưu vị
đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo
1
Không có vị đặc trưng của bia, không tinh khiết
rõ, chua
0
Vị chua rõ, có vị và lưu vị lạ
Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm
1.Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp và
kiểm tra chất lượng sản phẩm
•
•
•
•
•
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Kiểm tra qui trình sản xuất
Kiểm tra thành phẩm
Kiểm tra thời gian bảo hành
Kiểm tra chất lượng nhà nước
2.Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới
Để cải thiện chất lượng sản phẩm đang sản xuất hoặc đưa ra một sản phẩm
mới, trước tiên phải thực hiện bước thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó
là bước sản xuất thử tại phân xưởng hoặc sản xuất thử với số lượng ít tại xí
nghiệp.
Trong quá trình phát triển sản phẩm cần phải được đánh giá mùi vị và các đặc
tính khác. Chính hội đồng cảm quan của công ty đảm trách công việc này.
3.Ứng dụng trong nghiên cứu
Đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu được tiến hành ở phòng thí
nghiệm kỹ thuật của các xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các
Trường,Viện … Mục đích nhằm phát hiện những ưu và nhược điểm của sản
phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ hoặc tìm sản phẩm
mới.
4.Ứng dụng trong huấn luyện
Nhằm đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương
pháp và thao tác, xử lý kết quả nhanh chóng.
5.Ứng dụng trong thăm dò
•
•
•
•
•
Xác định thị hiếu người tiêu dùng.
Phát hiện sự sai biệt.
Sai biệt ưu tiên.
Chọn mẫu hoặc qui trình tốt nhất.
Xác định mức độ khuyết tật.
Chương 4: Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm
Quan
Phòng chuẩn bị mẫu
Phòng chuẩn bị mẫu thường được xây dựng ăn thông với phòng cảm quan và
có kính để quan sát hoạt động trong phòng cảm quan.
Phòng được thiết lập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hoá. Yêu cầu phòng
phải sạch, không có cống rãnh hoặc có hoá chất bốc mùi lạ và cần có hệ thống
thông gió để thổi mùi ra ngoài.
Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men hoặc bọc nhựa trắng.
Có trang bị những dụng cụ và thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị và bảo quản
mẫu như cân phân tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ
tinh, dụng cụ cảm quan ….
Phòng cảm quan
Phòng cảm quan có yêu cầu tường không quét vôi màu, chỉ quét vôi màu trắng,
chỉ dùng ánh sáng trắng hoặc ánh sáng tự nhiên, nhưng không để mặt trời
chiếu thẳng vào phòng. Không được sắp xếp đồ đạt linh tinh. Ngoài ra cần đảm
bảo yên tĩnh và có điều kiện thông khí dễ dàng. Nhiệt độ phòng 20 ± 20C, độ
ẩm không khí 75 ÷ 90 %.
Cảm quan viên phải được làm việc trong khoảng không gian thoải mái, không bị
bất cứ ảnh hưởng gì về mùi vị, tiếng ồn, ánh sáng từ bên ngoài.
Chỉ trang bị trong phòng cảm quan các thứ cần thiết cho việc đánh giá với
nguyên tắc là đồng nhất cho mọi người, hạn chế tối đa sự chú ý gây mất tập
trung cho cảm quan viên như không lắp đặt hệ thống điện thoại và các phương
tiện giải trí.
Phòng có thể sắp xếp theo các sơ đồ sau :
Hình 4.1: Sơ đồ bố trí phòng cảm quan
