Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (836.13 KB, 91 trang )
giá
1
2
3
4
5
6
trọng
lượng
Cơ sở đánh giá
5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lỗi và khuyết tật nào
4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ
hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm đó
3
2
1
0
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản
phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm
cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui
định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán
được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ
trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính
của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị
coi là “hỏng”. Sản phẩm đó không thể bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có
thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất
trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử
dụng được nữa.
• Giới thiệu một số khái niệm
o Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung
bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng.
o Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ
tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh
giá cảm quan của từng loại sản phẩm.
o Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích
của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của
chỉ tiêu đó.
o Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu
cảm quan.
Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có
trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối
với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng
3.12.
Bảng 3.12 : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng
Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình
chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt
18,6 ÷
20,0
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá
15,2 ÷
18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn
hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình
11,2 ÷
15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
2,8
7,2 ÷
11,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
1,8
4,0 ÷ 7,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
1,0
Cấp chất lượng
Loại kém (không đạt
mức chất lượng qui
định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng
bán được)
Loại rất kém (không có
khả năng bán được
nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng
được)
Loại hỏng (không còn
sử dụng được)
0 ÷ 3,9
-
Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung
bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số
điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây :
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.
Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị
đánh giá với số điểm chung là 0.
Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm
trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ.
Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN
1.Các bước cơ bản
Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn
Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá. Qui
trình gồm một số nội dung chính như sau :
•
•
•
Sơ lược về sản phẩm.
Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng.
Xây dựng bảng điểm .
2.Đánh giá cảm quan bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
2.1.Sơ lược sản phẩm
Bia được sản xuất với qui mô công nghiệp bằng phương pháp lên men.
Chất lượng cảm quan của bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu,
chất lượng men và điều kiện lên men.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là malt, hoa húp lông,…Tùy theo thành
phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men … các loại bia có thể có chất
lượng khác nhau.
2.2.Chuẩn bị mẫu
Bia chai, lon chưa mở nắp hoặc bia tươi đựng trong thùng kín.
Mẫu được bảo quản nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Tránh di
chuyển, lắc động mạnh. Nhiệt độ giữ mẫu không được vượt quá 250C.
Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên :
•
•
•
Cái khui nút chai.
Ly thử độ bọt.
Ly thử mùi.
Chuẩn bị mẫu khi thử :
•
•
•
Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí nắp ghép.
Ghi ám số.
Giữ mẫu ở nhiệt độ từ 12 đến 150C, để yên lắng ít nhất 2 giờ trước khi
tiến hành đánh giá cảm quan.
2.3.Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng
Bảng 3.13 : Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng
của bia
Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
%
Trên tổng bằng 4
20
10
0,8
0,4
3.Mùi
20
0,8
4.Vị
50
2,0
1.Độ tạo bọt
2.Độ trong và màu sắc
2.4.Thanh vị
Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị.
2.5.Tiến hành thử
•
•
Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt.
o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ.
o Rót bia vào ly thử độ bọt. Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm,
nghiêng một góc 450. rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì
ngừng.
o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền
bọt cũng như thời gian để bọt tan hết.
o Quan sát độ trong màu sắc.
o Ghi nhận và cho điểm.
Xác định mùi vị :
o Rót bia vào ly thử mùi.
o Rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly theo đường
vòng tròn vài lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận và
cho điểm về mùi.
o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị. Hớp một ngụm bia đưa
về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ. Ghi nhận và cho điểm.
o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị.
2.6.Bảng điểm
Bảng 3.14 : Bảng điểm qui định sản phẩm bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
Tên chỉ
tiêu
Màu sắc
Điểm
chưa có
trọng
lượng
Yêu cầu
5
Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không có vật thể
