Kiểm nghiệm nước giải khát

•

•



Hàm lượng aldehid

Hàm lượng rượu metylic



♦ Phương pháp xác định

1.1. Xác định độ cồn

Độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất có trong 100 ml rượu thử (mẫu) ở nhiệt

độ đúng +15oC.

Nếu rượu có tạp chất cặn ít hơn 0,5g/l, ta có thể đo thẳng độ cồn bằng cồn kế.

Nếu rượu có tạp chất cặn lớn hơn 0,5g/l, ta phải cất lấy dung dịch cồn và đo độ

cồn trên dung dịch cất.

Độ cồn được qui định đo ở nhiệt độ +15oC, nếu đo ở nhiệt độ khác phải kiểm tra

bảng để qui về độ cồn ở +15oC.

•

•



Độ rượu = V (ml) /100 ml mẫu (ở 15oC)

Trong đó : V là thể tích mẫu thử



1.2. Xác định độ acid toàn phần

Bao gồm các acid dễ bay hơi : acid formic, acid acetic, acid butyric,…

Kết quả biểu thị bằng acid acetic (mg) trong 100 ml rượu qui về độ cồn 100o

X = 3 x n x (100/A)

Trong đó :

•

•

•

•



3 : hệ số, là số mg acid acetic tương ứng với 1ml KOH 0.05N

n : là số ml dung dịch KOH 0,05N dùng để định lượng 100ml mẫu.

A : độ cồn của mẫu thử.

100/A : là hệ số để chuyển rượu có độ cồn A thành rượu có độ cồn 100o.



1.3. Xác định hàm lượng ester (kết quả thường biểu thị bằng ester acertat

etyl)

Nguyên lý : xà phòng hóa các ester bằng lượng cồn thừa dung dịch NaOH, cho

tiếp cùng thể tích acid cùng độ chuẩn vào mẫu thử, chuẩn độ acid thừa bằng

dung dịch NaOH.

Kết quả : X = 8,8 x n x (100/A) x (V/100)

Trong đó :

•

•

•

•



Hệ số 8,8 : số mg acetat cetyl tương đương 1 ml NaOH 0,1N.

n : số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ acid thừa.

100/A : hệ số qui đổi từ rượu có độ cồn A về rượu có độ cồn 100o

V/100 : tỷ lệ pha loãng.



♦ Đánh giá kết quả



•



Cồn tinh chế dùng để pha chế rượu có hàm lượng tạp chất (mg) trong

100 ml rượu qui về rượu 100o



Bảng 9.1 : Chỉ tiêu hóa lý của rượu



Chỉ tiêu



Cồn tinh chế



Cồn thường



Cồn tinh chế

kém



93 ÷ 96

1,0 ÷ 2,5



94

5



93

15



1,0 ÷ 3,0



11,5



20



4,0 ÷ 6,0



18,6



50



0



0



1,2



9,0 ÷ 21,5



> 45



162



0,06 ÷ 0,2



> 0,2



>1



Độ cồn

Acid (acetic)

Aldehid

Ester

Furfurol

Tạp chất

Rượu metylic %

V



•

•

•



Rượu mùi pha chế từ cồn có hàm lượng ester cao hơn, hệ số tạp chất

khoảng 10 ÷ 50.

Rượu sản xuất không qua tinh chế như Coniac, Rhum,… hệ số tạp chất

300 ÷ 500.

Rượu địa phương qui ước có hệ số tạp chất 200 ÷ 300, kim loại đồng tối

đa 3mg/100ml.



2.Kiểm nghiệm bia

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

•

•

•

•

•

•

•

•



Tỉ trọng

Độ khô ban đầu (của dung dịch trước khi lên men)

Độ khô sản phẩm

Độ cồn (độ rượu)

Hàm lượng CO2

Độ tro

Hàm lượng các loại đường

Độ chua (do lên men xấu, tính theo acid lactic)



♦ Phương pháp xác định

2.1. Xác định độ chua

Xác định độ chua trên 10ml bia đã loại CO2 theo phương pháp trung hòa với

phenolftalein làm chỉ thị màu.



2.2.Xác định độ khô

Xác định độ khô trên 10ml bia đã loại CO2, cô khô ở nồi cách thủy, rồi sấy khô

ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến trọng lượng không đổi.

2.3. Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung thành tro trắng và cân

2.4. Xác định tỉ trọng

Xác định tỉ trọng bằng tỉ trọng kế thông thường

2.5. Xác định độ cồn (độ rượu)

Tiến hành như phương pháp phân tích cồn trong rượu như cần lấy thể tích bia

gấp đôi vì bia có độ cồn thấp.

2.6. Xác định hàm lượng CO2

Nguyên lý : Cho CO2 tự do trong nước giải khát kết hợp với natri carbonat theo

phản ứng :

Na2CO3 + CO2 + H2O ----> 2NaHCO3

Phần natri carbonat thừa sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch acid chuẩn với

phenolftalein làm chỉ thị màu.

Hàm lượng CO2 tự do trong 100ml mẫu :

X = 0,0044 x [ 50 - ( N1 + N2 )] x 1000/ 25, g/l

Trong đó :

•

•



N1 : số ml dung dịch HCl 0,2N dùng để định lượng Na2CO3 thừa trong

chuẩn độ mẫu thử

N2 : số ml Na2CO3 0,2N dùng để chuẩn độ các acid tự do trong mẫu

trắng, nghĩa là N2 = ( 50 - n).



2.7. Xác định độ khô ban đầu (extrait primitif)

Độ khô đầu tiên là độ khô của bia trước khi lên men. Độ khô này được tính toán

như sau :

Ep = E + 2A

Trong đó :

•

•



E : độ khô của bia

A : lượng rượu etylic (g/l) ( hay A = độ cồn x 0,7943)



♦ Đánh giá kết quả

•

•

•

•



Tỉ trọng : 1,005 ÷ 1,020.

Độ cồn : 2 ÷ 3o, có khi đến 12o (bia đen).

Độ khô : 20 ÷ 80 g/l, trung bình khoảng 40 g/l.

Độ tro : 0,8 ÷ 6,0 g/l.



•

•

•

•



Độ chua : 3 ÷ 4.

Độ khô đầu tiên : 6 ÷ 18 g/100g

Hàm lượng CO2 khoảng 3 g/l

Không có phẩm màu nhân tạo.



3. Kiểm nghiệm nước giải khát nhân tạo

♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm giống như kiểm nghiệm

bia

♦ Đánh giá kết quả

•

•

•

•

•

•

•



Độ chua (biểu thị bằng acid citric) : 1g/lít.

Đường toàn phần (biểu thị bằng đường hoàn nguyên) : 80 ÷ 100g/lít.

Hàm lượng CO2 : 2g/lít.

Saccarin : không được có.

Acid vô cơ : không được có.

Kim loại nặng : không được có.

Phẩm màu, tinh dầu, chất bảo quản (qui định cho từng loại sản phẩm).



Phần III: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng

Phương Pháp Vi Sinh Vật

Chương 10: Đặc Điểm Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm

Khái quát

Lương thực thực phẩm trong điều kiện nhiêt độ và độ ẩm thích hợp sẽ là môi

trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt động. Bản thân lương thực và thực phẩm đã

là một loại môi trường hết sức lý tưởng cho vi sinh vật sinh sản và phát triển.

Sự hư hỏng của thực phẩm do 2 nguyên nhân chủ yếu là hóa học và sinh

học.Trong đó sự hư hỏng thực phẩm do nguyên nhân hóa học thường do

enzym vốn có hiện diện tự nhiên trong thực phẩm, dưới dạng những điều kiện

tất yếu làm thay đổi thực phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị

sản phẩm.

Sự hư hỏng do yếu tố sinh học quan trọng thường là do vi sinh vật gây ra.

Thông thường có một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm thô trước khi

chúng được đem đi tồn trữ, chế biến và dưới những điều kiện tất yếu của

phương pháp tồn trữ và chế biến thực phẩm sẽ tạo môi trường thích hợp cho

sự sinh trưởng của chúng.

* Một số tác hại do vi sinh vật gây ra:

•

•



Ngộ độc thực phẩm : là khi ăn những hóa chất độc đã có sẵn trong thức

ăn và sau đó bị bệnh.

Nhiễm độc do thực phẩm: là khi ăn phải một lượng lớn vi sinh vật còn

sống và sau đó bị bệnh



* Ngộ độc thực phẩm có 2 lý do chính là do hoá chất và do vi sinh vật.

•

•



Ngộ độc hóa chất thường là tai nạn rủi ro khi vô tình ăn phải hoá chất như

thủy ngân, chì, cyanide,…

Ngộ độc vi sinh vật xảy ra khi ăn phải các vi sinh vật có khả năng sinh ra

độc tố.



Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu

chứng chung sau khi tiêu thụ sản phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động sẽ khác

nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng khác nhau của nhiều

người. Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy, chóng

mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt và đau đầu. Triệu chứng này thay đổi ở các

vụ ngộ độc khác nhau tùy thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc

tố do vi sinh vật tạo ra và tiết vào thực phẩm (trường hợp này gọi là ngoại độc

tố) hay bởi độc tố nằm trong tế bào vi sinh vật (nội độc tố).

Đối với nước và thực phẩm, các vi sinh vật được cần quan tâm cần kiểm soát là

các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh. Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây

bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm

nguồn nước bị nhiễm phân này. Nước trở thành môi trường lan truyền mầm

bệnh cho người khi nước được sử dụng mà không được tinh sạch đúng quy

cách.

Mặt khác trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh

cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công

nhân. Mặc dù để có thể gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh hiện diện hoặc độc

tố của chúng tiết ra trong thực phẩm khi được sử dụng phải đủ lớn. Tuy mật độ

vi sinh vật ban đầu trong nước, trong nguyên liệu hoặc trong thực phẩm có thể

rất thấp nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trưởng và

tạo độc tố của vi sinh vật trong quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm,

mật độ vi sinh vật được nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay sản xuất

đủ lượng độc tố gây hại. do vậy, mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong

nước, thực phẩm là rất thấp, trong đa số các trường hợp là bằng không.



Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật

1. Các yếu tố vật lý

* Nước và độ hoạt động của nước (water activity – aw )

Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước trên bề mặt một chất

hoặc một dung dịch so với áp suất hơi nước trên bề mặt nước sạch ở cùng

nhiệt độ đó.

aw = P / P0

Trong đó :

•

•



P : áp suất hơi nước của dịch (chất)

P0 : áp suất hơi nước tinh khiết