Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (836.13 KB, 91 trang )
Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm
thành dạng muối sulfat vững bền. Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷
600oC, tính được % tro sulfat.
Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng
1.3.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt
độ 60oC trong chân không.
1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat
Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:
[( P - P’ ) x 100] / G
Trong đó:
•
•
•
G là trọng lượng của đường cân ban đầu để định lượng (gam)
P là trọng lượng chén
P’ là trọng chén và cặn
1.5.Xác định đường saccarose
♦ Đánh giá kết quả
▪ Đường saccarose RE :
•
•
•
•
Độ ẩm ≤ 0,25%
Tro sulfat ≤ 0,14%
Hàm lượng saccarose ≥ 99,5%
Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%
▪ Đường saccarose thủ công :
•
•
•
•
•
Độ ẩm : 2 ÷ 4%
Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0%
Hàm lượng saccarose : 90 ÷ 98%
Hàm lượng đường khử: 3 ÷ 4%
Tạp chất : 5%
2. Kiểm nghiệm kẹo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
•
•
•
•
Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên
Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của
chất béo.Các chỉ số này phải âm tính
Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay
không.
Xác định hàm lượng kim loại nặng
♦ Đánh giá kết quả
•
•
•
•
Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm
Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%.
Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính .
Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá
12mg/kg kẹo.
3. Kiểm nghiệm mạch nha
3.1. Xác định hàm lượng chất khô
Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế.
3.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là
phenolftalein, trên dung dịch pha loãng 5%.
3.3.Xác định hàm lượng chất đạm
Xác định hàm lượng chất đạm bằng phương pháp Kjeldahl
3.4.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng cách nung thành tro trắng ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC
.
♦ Đánh giá kết quả
•
•
•
•
Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85% .
Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH
0,1N dùng để trung hòa 100g mạch nha ).
Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%.
Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%.
4. Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường
4.1. Kiểm nghiệm đường
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
•
•
•
•
•
•
Độ ẩm
Hàm lượng tro sulfat
Hàm lượng saccarose
Hàm lượng đường khử
Kích thước hạt đường
Độ chua.
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
4.1.1. Xác định kích thước hạt đường
Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường được xác định đối với một cỡ rây
khi có 90% lượng hạt lọt qua rây đó.
4.1.2. Xác định tro sulfat
Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm
thành dạng muối sulfat vững bền. Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷
600oC, tính được % tro sulfat.
Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng
4.1.3.Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt
độ 60oC trong chân không.
4.1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat
Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:
[( P - P’ ) x 100] / G
Trong đó:
•
•
•
G là trọng lượng của đường cân ban đầu để định lượng (gam)
P là trọng lượng chén
P’ là trọng chén và cặn
4.1.5.Xác định đường saccarose
♦ Đánh giá kết quả
▪ Đường saccarose RE :
•
•
•
•
Độ ẩm ≤ 0,25%
Tro sulfat ≤ 0,14%
Hàm lượng saccarose ≥ 99,5%
Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%
▪ Đường saccarose thủ công :
•
•
•
•
•
Độ ẩm : 2 ÷ 4%
Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0%
Hàm lượng saccarose : 90 ÷ 98%
Hàm lượng đường khử: 3 ÷ 4%
Tạp chất : 5%
4.2. Kiểm nghiệm kẹo
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
•
•
•
•
Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên
Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của
chất béo.Các chỉ số này phải âm tính
Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay
không.
Xác định hàm lượng kim loại nặng
♦ Đánh giá kết quả
•
•
•
•
Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm
Hàm lượng đường hoàn nguyên không được quá 30%.
Các chỉ số đo độ hư hỏng của chất béo phải âm tính .
Không có kim loại nặng, trong đó hàm lượng đồng (Cu) không được quá
12mg/kg kẹo.
4.3. Kiểm nghiệm mạch nha
4.3.1. Xác định hàm lượng chất khô
Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế.
4.3.2.Xác định độ chua
Xác định độ chua bằng cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ thị màu là
phenolftalein, trên dung dịch pha loãng 5%.
4.3.3.Xác định hàm lượng chất đạm
Xác định hàm lượng chất đạm bằng phương pháp Kjeldahl
4.3.4.Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro bằng cách nung thành tro trắng ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC
.
♦ Đánh giá kết quả
•
•
•
•
Hàm lượng chất khô trong mạch nha từ 75 ÷ 85% .
Độ chua của mạch nha tốt tối đa là 10 độ (1 độ là 1ml dung dịch NaOH
0,1N dùng để trung hòa 100g mạch nha ).
Chất đạm trong mạch nha chiếm tỷ lệ từ 4 ÷ 5%.
Hàm lượng tro trong mạch nha trung bình từ 1 ÷ 1,5%.
Chương 8: Kiểm Nghiệm Nước Chấm - Gia Vị
Kiểm nghiệm nước chấm
1. Kiểm nghiệm nước mắm
Định nghĩa : nước mắm là sản phẩm của sự thủy phân tự nhiên thành phần
đạm cá bởi các men tiêu hóa protease và các vi sinh vật trong thân cá, trong
môi trường muối đậm đặc.
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
•
•
•
•
•
Độ chua
Hàm lượng muối NaCl
Hàm lượng nitơ toàn phần (N∑)
Hàm lượng nitơ formol (Nf)
Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3)
•
Tính các tỉ số :
♦ Phương pháp kiểm nghiệm
•
•
•
•
•
Kiểm nghiệm độ chua theo phương pháp trung hòa với phenolftalein làm
chỉ thị màu.
Kiểm nghiệm nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
Kiểm nghiệm nitơ formol theo phương pháp formol
Kiểm nghiệm nitơ amoniac theo phương pháp Kjeldahl nhưng bỏ qua giai
đoạn đốt đạm.
Kiểm nghiệm NaCl theo phương pháp gián tiếp
♦ Đánh giá kết quả
Một mẫu nước mắm tốt khi :
•
•
•
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100ml nước mắm ) : 4 ÷ 6.
Hàm lượng muối ăn (g/l): 250 ÷ 280.
Nitơ toàn phần (g/l) :
o 15 - nước mắm loại 1
o 11 - nước mắm loại 2
o 9 - nước mắm loại 3
2. Kiểm nghiệm nước tương
Định nghĩa : nước tương (nước chấm) là những dung dịch đạm hòa tan
(polypeptid, acid amin) có hương vị đặc trưng và dễ hấp thu mà phần lớn được
sản xuất từ nguyên liệu thực vật như bánh dầu đậu phộng, bánh dầu đậu nành,
cám đã loại chất béo và một phần được làm từ xương gia súc hầm (magi
xương).
♦ Yêu cầu kiểm nghiệm
•
•
•
•
•
•
Độ chua
Hàm lượng muối NaCl
Hàm lượng nitơ toàn phần (N∑)
Hàm lượng nitơ formol (Nf)
Hàm lượng nitơ amoniac (NNH3)
Tính các tỉ số :
