Kiểm nghiệm ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

- Bột loại 2

- Bột loại 3



80

90



0,75 ÷ 1,00

< 1,00



♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

•

•

•

•

•

•



Độ ẩm

Độ chua

Hàm lượng và phẩm chất gluten

Hàm lượng tinh bột

Hàm lượng tro

Tạp chất: đất, đá, sâu mọt, kim loại



♦ Phương pháp kiểm nghiệm

2.1. Định lượng gluten

Gluten là thành phần protid của bột mì gồm 2 dạng gliadin và glutenin.

Nguyên lý: dựa vào tính chất không hòa tan của gluten trong các dung dịch

muối và vón cục lại khi nhào trộn dưới vòi nước chảy trong khi các thành phần

khác tan hoặc trôi theo nước, người ta tách gluten ra và cân để xác định hàm

lượng của chúng (dạng này gọi là gluten ướt).

2.2. Khả năng hút nước của gluten

Đem sấy khô gluten ướt ở 100 ÷ 105oC đến trọng lượng không đổi thu được

gluten khô (gluten khô bằng 1/3 khốI lượng gluten ướt). Khả năng hút nước của

gluten:

X = {[(Gu -GK)] / Gu} x 100

Trong đó: Gu,GK là khối lượng gluten ướt và gluten khô.

2.3. Định lượng tinh bột thật

Nguyên lý: Sau khi loại rửa các tạp chất bằng cồn và eter, tinh bột được hòa tan

trong dung dịch acid HCl và được kết tủa bằng cồn 96o. Rửa sạch, cân từ đó

tính ra hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu.

2.4.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC cho đến

khối lượng không đổi trên khoảng 10g bột mì cân chính xác.

2.5. Xác định độ chua

Định nghĩa: độ chua của bột mì là thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để

trung hòa hết các acid có trong 100g bột với chỉ thị màu là phenolftalein.

2.6.Xác định các tạp chất sắt

Các tạp chất sắt bao gồm sắt vụn và sắt mảnh. Dùng một thanh nam châm to

hai đầu bọc giấy bóng tráng mỏng, đưa đi đưa lại đều khắp bề mặt bột.

2.7.Xác định hàm lượng tro



Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng 550 ÷ 600oC

rồi đem cân.

Hàm lượng tro (hay tổng số muối khoáng ) dùng để phân biệt các loại bột. Bột

đặc biệt có hàm lượng tro ≤ 0,50% ; bột loại 1 từ 0,5 ÷ 0,75%; bột loại 2 từ 0,75

÷ 1%; bột loại 3 trên 1%.

2.8.Xác định tỷ lệ cát

Cát là phần tro không tan trong acid clohydric

♦ Đánh giá kết quả

•

•

•

•

•

•

•



Độ ẩm ≤ 14%

Độ chua ≤ 4

Hàm lượng gluten ướt từ 24 ÷ 30%, đôi khi >30%

Khả năng hút nước của gluten: 60 ÷ 70%

Hàm lượng gluten khô: 8 ÷ 10%

Tỷ lệ cát tối đa được phép có trong bột là 0,1% tính trên chất khô.

Các chỉ tiêu cụ thể khác tùy từng yêu cầu để xác định và kết luận.



3. Kiểm nghiệm bánh mì



♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

3.1. Xác định tỷ trọng

Tính tỷ trọng của bánh mì theo công thức sau:

d=P/V

Trong đó: P và V là trọng lượng và thể tích của mỗi khối

3.2.Xác định độ xốp

Có thể đo độ xốp của bánh mì bằng cách dựa trên tỷ lệ % dung tích của lỗ trong

bánh mì.

Độ xốp của bánh mì là: [ V - (V1 - V2) x 100]/ V

Trong đó:

•

•

•



V là thể tích của khồi bánh mì (thí dụ nếu cắt đúng thì V= 3 x 3 x 3= 27ml)

V1 là thể tích của ete dầu hỏa và bánh mì đã bóp chặt không có lỗ hõng

V2 là thể tích của ete dầu hỏa ban đầu.



3.3. Xác định độ đàn hồi

Độ đàn hồi của bánh mì: E x 100/2 = E x 50

Trong đó:

•

•



E là chiều dài của cạnh bị ép,sau khi bị ép.

2 là chiều dài khối bánh mì cắt ra



3.4.Xác định độ ẩm



Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng

lượng không đổi.

3.5.Xác đinh độ chua

Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ

thị màu là phenolftalein.

3.6.Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng, rồi cân.

♦ Đánh giá kết quả

•

•

•

•

•

•



Tỷ trọng trung bình là 0,41

Độ xốp từ 23 ÷ 28cm.

Độ đàn hồi trung bình từ 97 ÷ 98

Độ ẩm trung bình là 40 ÷ 45%. Độ ẩm trung bình của cùi là 22%. Độ ẩm

trung bình của ruột là 44%

Độ chua không quá 5 độ.

Hàm lượng tro không được quá 2%, gồm phần lớn là NaCl.



4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống



♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

4.1.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi ở nhiệt

độ 100 ÷ 105oC

4.2.Xác định độ chua

Xác định độ chua bằng phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, chỉ

thị màu là phenolftalein

4.3. Xác định hoá chất cho thêm vào mì

Xác định hàn the bằng phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma

hoặc chuyển thành metyl borat rồi đốt để có ngọn lửa xanh lục.

Xác định các chất kiềm cho thêm vào mì bằng cách do pH dung dịch 10% với

giấy chỉ thị màu vạn năng.

4.4.Xác định phẩm màu

♦ Đánh giá kết quả

•

•

•

•



Độ ẩm không được quá 12%.

Độ chua không quá 4 ÷ 5 độ tuỳ theo loại, tối đa 6 độ

Không cho phép sử dụng hàn the.

Không được pha thêm bất cứ một loại phẩm màu nào.



5.Kiểm nghiệm đậu phụ



♦ Yêu cầu kiểm nghiệm và phương pháp kiểm nghiệm

5.1.Xác định độ chua



Độ chua của đậu phụ biểu thị bằng số ml của NaOH 0,1N cho 100g đậu.

5.2.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm trên 10g đậu phụ theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷

105oC cho đến trọng lượng không đổi.

5.3.Xác định hàm lượng protid

Xác định hàm lượng protid trên 1g đậu phụ theo phương pháp Kjedahl.

5.4.Xác định hàm lượng lipid

Xác định hàm lượng lipid trên 10g đậu phụ theo phương pháp Soxlet.

5.5.Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro trên 10g đậu phụ theo phương pháp nung thành tro

trắng.

5.6.Xác định hàm lượng caxi sunphat

Có thể sử dụng canxi sunphat để chế biến đậu phụ với điều kiện cơ sở sản xuất

phải có đăng ký quy trình sản xuất và cơ quan chủ quản chấp nhận với sự đồng

ý của y tế địa phương.

♦ Đánh giá kết quả

•

•

•

•

•

•



Độ chua: 2

Độ ẩm của đậu phụ không vượt quá 81%..

Hàm lượng protid trong đậu phụ không được dưới 10%.

Hàm lượng lipid trong đậu phụ không được thấp hơn 4%.

Hàm lượng tro trong đậu phụ từ 0,50 ÷ 0,55%.

Hàm lượng canxi sunphat không được quá 1g cho 1kg đậu phụ.



Kiểm nghiệm đường và các sản phẩm chế biến từ đường

1. Kiểm nghiệm đường



♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

•

•

•

•

•

•



Độ ẩm

Hàm lượng tro sulfat

Hàm lượng saccarose

Hàm lượng đường khử

Kích thước hạt đường

Độ chua.



♦ Phương pháp kiểm nghiệm

1.1. Xác định kích thước hạt đường

Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường được xác định đối với một cỡ rây

khi có 90% lượng hạt lọt qua rây đó.

1.2. Xác định tro sulfat



Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển các chất khoáng của thực phẩm

thành dạng muối sulfat vững bền. Nung muối sulfat thành tro trắng ở 550 ÷

600oC, tính được % tro sulfat.

Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng

1.3.Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt

độ 60oC trong chân không.

1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat

Hàm lượng tro sunfat tính bằng g/100g:

[( P - P’ ) x 100] / G

Trong đó:

•

•

•



G là trọng lượng của đường cân ban đầu để định lượng (gam)

P là trọng lượng chén

P’ là trọng chén và cặn



1.5.Xác định đường saccarose

♦ Đánh giá kết quả

▪ Đường saccarose RE :

•

•

•

•



Độ ẩm ≤ 0,25%

Tro sulfat ≤ 0,14%

Hàm lượng saccarose ≥ 99,5%

Hàm lượng đường khử ≤ 0,1%



▪ Đường saccarose thủ công :

•

•

•

•

•



Độ ẩm : 2 ÷ 4%

Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0%

Hàm lượng saccarose : 90 ÷ 98%

Hàm lượng đường khử: 3 ÷ 4%

Tạp chất : 5%



2. Kiểm nghiệm kẹo



♦ Yêu cầu kiểm nghiệm

•

•

•

•



Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên

Xác định hàm lượng chất béo và các chỉ số chứng minh độ hư hỏng của

chất béo.Các chỉ số này phải âm tính

Xác định tinh dầu và phẩm màu có thuộc loại sử trong thực phẩm hay

không.

Xác định hàm lượng kim loại nặng