CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúư

thống kê Statgraphics XIV.2



3.2.2

Phương pháp phân tích

- pH dịch lên men: Sử dụng pH kế

- Hàm lượng acid : phương pháp thế tích định phân. Dùng dung dịch kiềm



chuẩn - NaOH (0,1N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với

phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.

- Hàm lượng đường tống : Phương pháp Lane - Eynone. Dựa vào phản ứng của

đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1

(Cu20) có màu đỏ gạch.

- Hàm lượng muối : phương pháp Mohr - Sử dụng dung dịch chuẩn AgN03

(0,1N) đế phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị

K2Cr04

- Hàm lượng tinh bột: là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm lượng

đường tổng số và nhân với hệ số 0,9 (TCVN 4594-88)

- Cấu trúc nguyên liệu: sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex.

- Cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm (theo thang điểm tự xây dựng).

3.2.3

Qui trình thí nghiệm

Nguyên liệu

1

Chọn lựa - Rửa

1

Xử lý - Định hình

ị'

-► xếp vào dụng cụ

lên men

(nén chặt, đậy kín)



Dung dịch muối

Ị

Thanh trùng



1

Bao gói

1

Bảo quản

Hình 3.1: Qui trình tống quát chế biến rau muối chua



Cho lên



3.3 NỘI DUNG VÀ BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1

Kháo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thòi gian chần đến chất lượng

-



-



-



và quá trình lên men sản phẩm.

Mục đích: Tìm ra giá trị thích hợp đế giữ cấu trúc nguyên liệu được giòn và

ốn định trong quá trình muối chua.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành 2 nhân tố và lặp lại 2 lần.

Nhân tố A: Thời gian chần (phút), 4 mức khảo sát.

AI: 1

A2: 2

A3: 3

A4: 4

Nhân tố B: Nồng độ CaCl2 (%), 4 mức khảo sát.

B1:0

B2:

0,3

B3:

0,6

B4:

0,9

Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 = 16, và một mẫu đối chứng.

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 17 X 2 = 34

Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng

nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm. Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha

dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2 ở 4 mức khảo sát cùng với thời gian

chần ở nhiệt độ 65-70 °c.

Sơ đồ bố trí:

Bảng 3.1: So' đồ bố trí thí nghiệm

Nhân tố A

Nhân tố B

BI

B2

B3

B4

AI

A1B1

A1B2

A1B3

A1B4

A2

A3

A4



A2B1

A3B1

A4B1



A2B2

A3B2

A4B2



A2B3

A3B3

A4B3



A2B4

A3B4

A4B4



Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan: độ giòn,

mùi vị Cấu trúc (độ cứng, g)

nguyên liệu Hàm lượng acid

lactic. pH dịch lên men

3.3.2

Khảo sát ảnh hưỏng của tỷ lệ muối NaCl đến thòi gian lên men

-



Mục đích: Xác định tỷ lệ muối và thời gian lên men thích hợp

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 nhân tố, 2 lần lặp lại

Nhân tố C: Tỷ lệ muối NaCl (%), 5 mức

khảo sát 0 : 2 C2: 3 C3:4 C4: 5 C5: 6

Tổng số nghiệm thức: 5 x 1 = 5

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x2 = 10

- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành tùng miếng

nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm. Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha

dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2 và thời gian chần tối ưu trong thí

nghiệm 1 ở nhiệt độ 65-70 °c. Các mẫu thí nghiệm ta tiến hành pha dung dịch

muối bố sung ở 4 mức khảo sát. Sau khi bố sung dung dịch muối ta cho vào

keo để tiến hành lên men, và ghi nhận kết quả.

- Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi, vị;

Hàm lượng acid lactic;

Hàm lượng muối;

pH dịch lên men;

Cấu trúc (độ cứng, g) sản phấm.

3.3.3

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và chất bảo quản đến chất

lượng sản phấm và thòi gian bảo quản.

- Mục đích: Chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp đế giữ chất lượng sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 nhân tố, lặp lại 2 lần

Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản (°C), 4 mức khảo sát

DI: 5 D2: 10 D3: 15

D4: nhiệt độ phòng

Nhân tố E: Chất bảo quản

E1: Có sử dụng natribenzoat (0,1 %)

E2: Không sử dụng

- Tiến hành thí nghiệm: Củ sắn được gọt võ, rửa sạch và cắt thành từng miếng

nhỏ với kích thước 0,5x4x0,5 cm. Với khối lượng 100 g/mẫu, ta tiến hành pha

dung dịch nước chần với nồng độ CaCl2, thời gian chần tối un trong thí

nghiệm 1 ơ nhiệt độ 65-70 °c. Chọn tỷ lệ muối tối ưu ở thí nghiệm 2. Sau khi

bố sung dung dịch muối ta cho vào keo để tiến hành lên men, đến khi thời

gian lên men đạt yêu cầu ta tiến hành khảo sát các yếu tố bảo quản.

-



- Sơ đồ bố trí:

Bảng 3.2: So' đồ bố trí thí nghiệm

Nhân tố D

Nhân tố

E

E1

E2

DI

LuậnD1E1

văn tôt nghiệp khóa 36 LiênD1E2

thông

D2

D2E1

D2E2

D3

D3E1

D3E2

D4

D4E1

D4E2

Tổng số nghiệm thức: 4 X 2 =8

Tống số đơn vị thí nghiệm:

8 x 2 = 1 6 - Chỉ tiêu theo dõi:

Hàm lượng acid lactic; pH dịch lên men.



Trường Đại học Cân Thơ



CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KÉT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU



Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Vì vậy

trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm việc phân tích thành phần

nguyên liệu là điều rất cần thiết. Ket quả phân tích thành phần nguyên liệu ở

bảng sau:

Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu củ sắn

Thành phần nguyên liệu

Hàm lượng (%)

Hàm lượng acid

0,036

Hàm lượng đường tổng

5,20

Hàm lượng muối

0,058

Tinh bột

2,42

Kết quả bảng 4.1 cho thấy, củ sắn có hàm lượng đường khá cao. Giá trị này

tương đối phù họp cho quá trình muối chua và không cần bổ sung đường. Do

đó, có thế sử dụng nguồn nguyên liệu này đế tạo ra sản phẩm củ sắn muối

chua có chất lượng tốt. Do nguyên liệu củ sắn màu trắng kem sê làm giảm giá

trị cảm quan của sản phẩm, để tạo thêm phần hấp dẫn về màu sắc và mùi vị

của sản phẩm muối chua nên cần bố sung thêm nguyên liệu phụ là củ cà rốt và

tiêu xanh.



Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông



Trường Đại học cẩn Thơ



Hình 4.3: Nguyên liệu củ sắn đang lên men Hình 4.4: Sản phẩm củ sắn

muối chua

4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NÔNG Độ CaCl2, THỜI GIAN CHẦN



ĐÉN CHẤT LƯỢNG VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA SẢN PHẤM

Muối canxi thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau

quả. Đối với các sản phẩm muối chua trải qua quá trình xử lý nhiệt thì người

ta thường bổ sung muối CaCl2 vào nước chần nhằm cải thiện cấu trúc. Đồng

thời yếu tố thời gian chần cũng ảnh hưởng đáng kế đến cấu trúc nguyên liệu.

Chính vì thế, trong thí nghiệm này chỉ tập trung xác định sự thay đối cấu trúc

sản phẩm sau quá trình lên men.

Thí nghiệm được tiến hành với việc chần nguyên liệu ở nhiệt độ 65-70°C,

nồng độ muối NaCl 3,5%, kết hợp với việc bố sung CaCl2 vào nước chần ở

các nồng độ và thời gian chần khác nhau. Tiến hành theo dõi quá trình lên

men trong 10 ngày. Ket quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bố sung

trong nước chần và thời gian chần đến hàm lượng acid, giá trị pH và cấu trúc

của sản phẩm được thể hiện ở những đồ thị sau:



Hình 4.6: Ánh hưởng của thời gian chần đến quá trình lên men sản