CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ THẢO LUẬN

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đối giá trị pH (phần nước)

trong lên

quámen sẩn

trình

phẩm

Nồng độ rượu (%)

- Trung

Thời gian

bình

không

(ngày)

1

2

3

nghiệm

bổ sung

a

thức

5

4,14

4,12

4,37

4,48

4,28

10

3,98

4,00

4,08

4,21

4,07bc

15

3,93

4,09

4,08

4,17

4,07bc

20

3,95

4,02

4,03

4,11

4,03c

25

4,00

4,09

4,08

4,10

4,07bc

30

3,97

4,07

4,08

4,14

4,07bc

35

4,06

3,65

4,06

4,30

4,02c

40

4,16

4,13

4,14

4,31

4,19ab

45

4,12

4,17

4,31

4,35

4,24a

4,04c

4,04c

4,14b

4,24a

Trung bình

nghiệm

Cácthức

chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một dòng biêu thị sự khác biệt có ỷ

nghĩa thông kê ớ mức độ 5%

Ket quả ở bảng 4.2 cho thấy giá trị pH của sản phấm (phần nước) lên men ở 5, 10

ngày do quá trình lên men lactic chưa ốn định, hàm lượng acid lactic có trong sản

phâm chưa nhiều nên giá trị pH trong sản phấm của nhừng ngày này còn cao, giá

trị pH của sản phẩm ở các ngày lên men còn lại thấp dần và ôn định, ít có sự biến

đối giá trị pH giữa các ngày lên men, giá trị pH của các sản phấm lên men ở 40,

45 ngày bắt đầu tăng lên do hoạt động của nấm men, nấm mốc, chúng sử dụng

acid lactic có trong sản phấm làm giảm lượng acid dẫn đến giá trị pH trong sản

phấm dần tăng lên. Phối trộn rượu vào sản phấm có ảnh hưởng đến sự biến đoi giá

trị pH của sản phấm, khi phối trộn rượu với các nồng độ khác nhau giá trị pH của

sản phẩm có sự thay đổi. Sản phẩm phối trộn rượu nồng độ 2% và 3% có giá trị

pH cao do ở các nồng độ rượu này ức chế được nấm men, nấm mốc đồng thời

cùng ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuấn lactic nên làm giảm lượng acid sinh

ra, sản phấm phối trộn rượu nồng độ 1% có giá trị pH thấp hơn do rượu ức chế

được hoạt động của nấm men, nấm mốc nhưng không ảnh hưởng đến hoạt động vi

khuấn lactic nên lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn, sản phẩm khi không sử dụng

rượu hệ vi sinh vật có trong sản phẩm đều hoạt động, ngoài vi khuấn lactic còn có

những vi khuấn khác cũng sinh acid làm giảm pH của sản phẩm.



Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đối giá trị pH (phần cái)

trong quá trình lên mcn sẩn phẩm

Nồng độ rượu (%)

Thời gian

Trung bình

không bổ

nghiệm

(ngày)

1

2

3

thức

sung rượu

5

4,33

4,31

4,75

4,77

4,54a

10

4,14

4,14

4,24

4,25

4,19b

15

4,06

4,21

4,16

4,24

4,17bc

20

4,02

4,09

4,13

4,15

4,10cd

25

4,10

4 11

4,12

4,06

4,10cd

30

4,08

4,15

4,23

4,23

4,17bc

35

3,95

4,04

4,06

4,16

4,05d

40

4,12

4,18

4,13

4,31

4,18b

45

4 11

4,21

4,31

4,30

4,23b

Trung bình

4,0 lc

4,16b

4,24a

4,27a

nghiệm thức

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một dòng biêu thị sự khác biệt có ỷ

nghĩa thông kê ớ mức độ 5%

Ket quả ở bảng 4.3 cho thấy, giá trị pH (phần cái) khác biệt không nhiều giữa

gian lên men, sản phâm lên

trong 10 ngày giá trị

cao là

vì khuẩn

1

men

5,

pH

do

lactic

hoạt động

ổn định, lượng acid

ra chưa nhiều,

phẩm

men trong

chưa

sinh

sản

lên

40, acid có

45 ngày bắt

có sự xuất hiện của nấm men, nấm mốc chúng sử dụng

đầu

trong

sản phấm làm pH

tăng lên. Tương tự như giá trị pH của nước, ở phần cái khi

phần

phâm phối

rượu nồng độ 2%, 3% có giá trị pH cao hơnsản

sản phấm phối trộn

trộn

rượu

nông độ 1% và sản phâm không bô sung rượu.

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm

của sản

lượng

canxi

phẩm

trong quá trình lên men

(%)

Nồng độ rượu (%)

Trung bình

Thài gian

nghiệm

không bổ

(ngày)

1

2

3

thức

sung rượu

5

2,58

2,23

2,73

2,51

2,5 la

10

2,80

2,29

2,35

2,27

2,43a

15

1,62

1,33

1,76

1,60

l,58bc

20

1,44

1,39

1,98

2,10

l,73b

25

1,30

1,26

1,65

1,12

1,33cd

30

0,88

1,38

1,22

1,28

1,19d

35

1,29

1,36

1,42

1,48

l,39cd

40

1,46

1,14

1,34

1,71

l,41cd

45

1,33

1,25

l,31d

1,06

1 62

Trung bình

l,63ab

l,49b

l,78a

l,70a

nghiệm thức

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một dòng biêu thị sự khác biệt có ý

nghĩa thống kê ớ mức độ 5%



Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy, hàm lượng canxi giữa các sản phấm bô sung nồng độ

rượu 1 % với các sản phẩm có bổ sung rượu nồng độ 2%, 3% và sản phẩm không

sử dụng rượu có thay đổi nhưng không quá nhiều. Ở sản phẩm bổ sung nồng độ

rượu 1% có hàm lượng canxi thấp hon so với sản phẩm bố sung nồng độ rượu 2%,

3% và sản phẩm không bổ sung rượu. Ket quả từ bảng trên còn cho thấy, hàm

lượng canxi giữa các thời gian lên men có sự thay đổi. Sản phẩm lên men ở 5, 10

ngày có hàm lượng canxi cao nhất, sản phẩm lên men ở 15, 20 ngày có thay đổi

do quá trình lên men ở thời gian này bắt đầu ổn định, sản phẩm của quá trình lên

men sinh ra nhiều hơn nên hàm lượng canxi trong sản phẩm giảm. Hàm lượng

canxi trong sản phẩm ở các ngày lên men còn lại có thay đôi theo chiều hướng

giảm nhưng không nhiều



tổng số trong quá trình lên men sản phẩm



Hình 4.2: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng của nồng độ rưọìi đến biến đổi hàm

lưọng nito’ tormol trong quá trình lên men sản phẩm



Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nòng độ rượu đến biến đối hàm

lượng nitơ amoniac trong quá trình lên men sản phẩm

Bảng 4.5: Ket quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ rumi đến biến đổi hàm

lượng đạm trong quá trình lên men sản phẩm

Nông độ rượu

Nitơ tông sô (%) Nitơ íòrmol (%) Nitơ amoniac (%)

không bổ sung rượu

l,93b

0,66ab

0,086a

1

2,00a

0,70a

0,077bc

ab

ab

2

l,95

0,68

0,084ab

b

b

3

l,92

0,65

0,076c

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có V nghĩa

thống kê ớ mức độ 5%

Ket quả ở hình 4.1 cho thấy hàm lượng nitơ tổng số trong sản phẩm giữa các thời

gian lên men không thay đôi nhiều do hàm lượng đạm trong nguyên liệu là tương

đối giống nhau

Ket quả ở hình 4.2, 4.3 cho thấy hàm lượng nitơ íbrmol, nitơ amoniac trong sản

phấm có sự thay đối giữa các ngày lên men, hàm lượng nitơ íbrmol, nitơ amoniac

trong các sản phâm lên men ở 5, 10 ngày thâp hơn hàm lượng đạm có trong các

sản phâm lên men ở các ngày còn lại. Hàm lượng đạm trong sản phấm lên men ở

15 ngày có tăng lên nhưng hàm lượng này thay đối không nhiều trong sản phấm

của các ngày lên men còn lại.

Ket quả ở bảng 4.5 cho thấy hàm lượng nitơ tổng số, nitơ íbrmol, nitơ amoniac

của sản phẩm có bổ sung rượu ở các nồng độ khác nhau thay đổi không nhiều.

Sản phẩm bổ sung nồng độ rượu 1% và 3% hàm lượng nitơ amoniac thấp do rượu

ức chế được vi sinh vật lạ hoạt động phân giải tạo ra amoniac, sản phấm không sử

dụng rượu hàm lượng amoniac sinh ra nhiều hơn do không có tác nhân ức chế vi

sinh vật lạ



Bảng 4.8:

4.6 Ánh

Ảnhhưởng

hưởngcủa

cuanồng

nồngđộ

độrưọu

rượuđến

đếnbiến

giá trị

đốicảni

giá trị

quan

cảm

vềquan

vị củavềsản

màu

phấni

của sản

trong

phấm

quá

trình

trong lên

quámen

trình lên men

Nồng độ rượu (%)

Trung bình

Thời

Thài gian

gian

Trung bình

(ngày)

2

3

nghiệm

không

bổ văn tốt1nghiệp năm 2012

không

bô

nghiệm

Luận

Trường Đại học cẩn Thơ

(ngày)

1

2

3

thức

thức

sungrượu

sung

55

4,00

4,00

3,78

2,89

3,67b

3,33

3,00

2,33

1,89

2,64c

rượu

10

3,56

3,56

3,44

3,33

3,47c

10

3,00

3,89

3,11

2,33

3,08b

15

3,56

3,67

3,67

3,44

3,5

8bc

15

4,00

4,00

3,56

3,33

3,72a

20

3,00

3,00

3,00

3,00

3,00d

20

3,44

3,67

3,33

2,33

3,19b

25

4,00

4,00

4,00

4,00

4,00a

25

3,00

4,00

4,00

3,67

3,67a

30

3,00

3,00

3,00

3,00

3,00d

30

3,67

3,78

4,00

4,00

3,86a

35

3,00

3,11

3,00

3,00

3,03d

35

4,00

3,67

3,67

3,33

3,67a

40

4,00

4,00

4,00

4,00

4,00a

40

3,33

3,11

3,33

3,33

3,28b

45

4,00

4,00

4,00

4,00

4,00a

45

3,00

3,67

3,00

3,00

3,17b

3,57a

3,59a

3,54a

3,4

Trung

Trungbình

bình

3,02

b

3,42b

3,64a

3,37b

cl

nghiệm

nghiệm

thức

cái khác nhau trong cùng một cột, một

dòng biêuí’thị

sự khác

Các chữ cải

nghĩa

thốngbiệt

kê ớcó ỷ

sự khác

nghĩa

thông

ớ mức

cột,

một

dòngkêbiêu

thị độ 5%

mức

độ

5%

biệt có 1 mùi của sản phấm

4.7: Ảnh

Ánh hưởng của nồng độ rượu cảm

Bảng 4.9:

quan về cấu trúc cua sản

đến giá trị

quan

phẩmvề

trongtrong quá

trìnhtrình

lên

quá

men

lên

men

Thời

gian

Nồng độ rượu (%)

Trung bình

Thài gian

Trung bình

(ngày)

1

2

3

nghiệm

khôngbố

bổ

không

(ngày)

1

2

3

nghiệm

thức thức

sungrượu

sung

55

2,33

2,33

2,33

2,00

2,25c

rượu

3,33

3,00

2,67

2,33

2,83e

10

2,89

3,67

3,11

2,56

3,06d

10

3,78

4,11

3,22

2,56

3,42d

15

3,44

3,44

3,22

3,11

3,31c

15

4,78

4,33

4,11

3,67

4,22c

20

3,56

3,33

3,33

2,67

3,22cd

20

5,00

5,00

4,67

3,00

4,42bc

25

3,33

4,00

4,00

3,33

3,67a

25

4,67

4,00

4,33

4,00

4,25c

30

2,78

3,44

3,00

3,00

3,06d

30

5,00

5,00

4,89

4,56

4,86a

35

3,67

3,78

3,00

3,00

3,36bc

35

4,56

4,67

4,67

4,00

4,47bc

ab

40

3,67

3,67

3,67

3,33

3,58lab

40

4,33

4,78

4,67

4,67

4,6

45

3,00

3,67

3,00

3,00

3,17cd

45

4,67

4,67

4,33

4,00

4,42bc

3,19b

3,48a

3,19b

2,89

Trung

bình

Trung

c3,64

4,46a

4,40a

4,17b

c

nghiệm

bình

Cácnghiệm

chữ

cái

khác

nhau

trong

cùng

một

cột,

một

dòng

biêu

thị

sự khác biệt cỏ ỷ

nghĩathức

thông kê ớ mức độ 5%

Kết quả từ bảng 4.6, 4.7, 4.8, 4.9 cho thấy cảm quan về màu, mùi, vị, cấu trúc của

sản phẩm có khác biệt giữa các thời gian lên men, sản phẩm lên men ở 5, 10 ngày

cảm quan chưa tốt do quá trình lên men chưa thực sự ôn định lượng acid lactic và

các chât tạo hương sinh ra chưa nhiều, gia vị chưa thấm đều,... nên sản phẩm chưa



có mùi thơm, vị chưa hài hòa và trạng thái cơ thịt, mức độ mềm xương chưa tốt.

Ngược lại, sản phẩm lên men ở 25, 30 ngày trở về sau cho cảm quan tốt hơn do

quá trình lên men đã bắt đầu ốn định, lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn đồng

thời tạo ra các chất sinh

hương,

gianghiệp

vị có thời

giúp Đại học cẩn Thơ

Luận

văn tốt

nămgian

2012thấm đều vào sản phẩmTrường

sản phẩm có hương vị hài hòa, cấu trúc tốt. Ket quả từ 4 bảng trên còn cho thấy

nồng độ rượu có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, sản phẩm có bổ

sung rượu nồng độ 1 % do ở nồng độ rượu này có khả năng ức chế hoạt động của

nấm men, nấm mốc nhưng lại không ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic

nên lượng acid lactic, các chất sinh hương tạo ra nhiều, kết hợp với gia vị, các sản

phẩm phân giải, rượu cho sản phẩm có hương vị hài hòa, đồng thời sản phẩm có

cấu trúc tốt. Sản phẩm bổ sung rượu nồng độ 2%, 3% sản phẩm có cảm quan thấp

hơn do rượu có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật lạ nhưng sử dụng ở

nồng độ cao nên cũng hạn chế hoạt động của vi khuấn lactic làm ảnh hưởng đến

khả năng sinh acid, chất tạo hương và cấu trúc. Sản phâm khi không bô sung rượu

do không có tác nhân ức chê các vi sinh vật lạ nên những vi sinh vật lạ này sẽ phát

triển đồng thời với vi khuấn lactic thậm chí lấn át vi khuấn lactic, chúng sử dụng

các chất dinh dưỡng, acid có trong sản phâm tạo ra các chất làm ảnh hưởng đến

giá trị cảm quan của sản phấm.

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBAT ĐẾN THỜI

GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM MẮM CÁ SẶC LÊN

MEN CHUA XƯƠNG MÈM

Bảng 4.10: Biến đổi hàm lượng acid lactic trong thòi gian bảo quản sản phẩm

sử dụng kali sorbat (%)

Tỉ lệ kali

Thời gian bảo quản

Trung

sorbat

(ngày)

bình

(%)

nghiệm

0

15

30

45

60

thức

không bổ sung

3,2

2,50

2,48

2,92

2,30

2,68b

2

kali sorbat

2,99

2,7

0,05

3,01

3,13

2,63

2,90ab

4

3,2

0,1

2,67

2,81

3,02

2,86

2,92a

3

Trung bình

2,72

2,76

3,02

2,60

3,0

bc

bc

ab

c

6a

nghiệm thức

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một dòng biêu thị sự khác biệt có ỷ

nghĩa thông kê ớ mức độ 5%



Bảng 4.11: Biến đối giá trị pH (phần nước) trong thòi gian bảo quản sản

phẩm sử dụng kali sorbat

Trung

Tỉ lệ kali sorbat

Thời gian bảo quản (ngày)

bình

Luận

văn

tốt

nghiệp

năm

2012

Trường Đại học cẩn Thơ

(%)

nghiệm

0

15

30

45

60

thức

không bổ sung

4,1

4,05

4,07

4,08

4,10

4,08b

2

kali sorbat

4,1

0,05

4,05

4,03

4,01

4,03

4,05ab

5

4,1

0,1

4,11

4,11

4,07

4,09

4,1 la

7

Trung bình

4,07

4,07

4,05

4,07

4,1

b

b

b

b

5a

nghiệm thức

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một dòng biêu thị sự khác biệt có ý

nghĩa thông kê ở mức độ 5%

Bảng 4.12: Biến đổi giá trị

phẩm sử dụng kali sorbat

Tỉ lệ kali

sorbat

(%)

0



pH (phần cái) trong thòi gian bảo quản sản

Thời gian bảo quản

(ngày)

15



30



45



không bổ sung

kali sorbat



4,12



4,15



4,12



4,16



0,05



4,10



4,10



4,16



4,09



0,1



4,14



4,15



4,13



4,13



60

4,0

9

4,2

1

4,1

8



Trung

bình

nghiệm

thức

4,13a

4,13a

4,15a



Trung bình

4,12 4,13a

4,14

4,1

4,13a

a

a

6a

nghiệm thức

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột, một dỏng biếu thị sự khác biệt có ý

nghĩa thông kê ớ mức độ 5%

Ket quả từ bảng 4.10, 4.11, 4.12 cho thấy hàm lượng acid lactic, giá trị pH phần

nước, phần cái khi sản phẩm sử dụng kali sorbat ở các nồng độ khác nhau không

biến đổi nhiều. Sản phấm bảo quản ở các thời gian khác nhau có giá trị pH và hàm

lượng acid lactic ít thay đôi, riêng sản phâm bảo quản ở thời gian 60 ngày có hàm

lượng acid lactic cao hơn các ngày còn lại do đó sẽ là môi trường thuận lợi cho

hoạt động của nấm men và nấm mốc, vì thế giá trị pH phần nước của sản phẩm ở

thời điểm này có thay đối so với giá trị pH của sản phấm ở các ngày bảo quản

khác do sản phấm bảo quản ở thời gian dài nên đã có sự hoạt động của nấm men,

nấm mốc chúng sử dụng acid có trong sản phấm làm pH tăng lên, sự thay đối thế



hiện đầu tiên ở phần nước do đây là phần tiếp xúc đầu tiên với môi trường bên

ngoài.

tỉ lệ kali sorbat ^ không bổ sung kali sorbat í3o,l% 123 0,05%

Luận văn tốt nghiệp năm 2012



Trường Đại học cẩn Thơ



Hình 4.4: Đồ thị biếu diễn biến đổi hàm lượng nitơ amoniac trong thòi gian

bảo quản sẩn phẩm sử dụng kali sorbat

tỉ ]ệ kali sorbat ^ không bổ sung kali sorbat 0 0,1 %



M 0,05%



Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng nito' formol trong thòi gian

bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat



Bảng 4.13: Ket quả thống kê biến đổi hàm lưọìig đạm trong thòi gian bảo

quản sản phẩm sử dụng kali sorbat

Tỉ lệ kali sorbat (%)

Nitơ formol (%)

Nitơ amoniac (%)

a

0,70năm 2012

không bồ sung kali sorbat

0,10a

Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại học cẩn Thơ

a

0,05

0,67

0,08b

0,1

0,65a

0,07b

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biêu thị sự khác biệt có ỷ nghĩa

thống kê ở mức độ 5%

Ket quả từ hình 4.4, 4.5 và bảng 4.13 cho thấy hàm lượng nitơ formol

trong sản phấm không thay đồi nhiều giữa các thời gian bảo quản và các

nồng độ bảo quản. Hàm lượng nitơ amoniac trong sản phẩm có sự thay

đổi giữa các thời gian bảo quản, sản phẩm bảo quản ở 60 ngày có hàm

lượng nitơ amoniac tăng cao do hoạt động phân giải của vi sinh vật trong

sản phẩm bắt đầu làm thay đổi chất lượng, hàm lượng amoniac trong sản

phấm của các ngày còn lại không thay đối nhiều. Đối với sản phấm có sử

dụng kali sorbat lượng amoniac sinh ra ít hơn do nó ức chế hoạt động của

vi sinh vật lạ, sản phấm không sử dụng kali sorbat do không có tác nhân

bảo quản nên vi sinh vật trong sản phẩm hoạt động làm giảm chất lượng

sản phẩm.



CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN



Ket quả khảo sát nồng độ rượu và kali sorbat cho thấy chúng có ảnh hưởng đến

chất lượng sản phấm mắm cá sặc lên men chua xương mềm.

Với thời gian lên men 25 ngày vừa là thời điếm mật số vi khuẩn lactic hiện diện

tối ưu, acid lactic đạt mức cao vừa cho sản phấm có cảm quan tốt,.

Phối trộn rượu nồng độ 1% cho sản phẩm có chất lượng tốt, do ở nồng độ này ức

chế được nấm men, nấm mốc nhưng lại không ảnh hưởng đến vi khuân lactic nên

vi khuẩn lactic đạt mật số tối ưu, sinh ra acid lactic cho sản phẩm có mùi vị hài

hòa.

Khi sử dụng kali sorbat ở nồng độ 0,05% để bảo quản giúp sản phẩm có cảm quan

tốt và sau 45 ngày bảo quản chất lượng sản phẩm ít thay đối, do kali sorbat tác

động mạnh mẽ lên nấm men, nấm mốc ít ảnh hưởng đến vi khuấn lactic, ở nồng

độ 0,05% không làm ảnh hưởng đến mùi, vị của sản phẩm và có giá trị kinh tế

hơn khi sử dụng ở nồng độ 0,1 %

5.2 ĐÈ NGHỊ

Do thời gian, điều kiện nghiên cứu có giới hạn và vẫn còn nhiều vấn đề chưa

Hình 5.1: Sản phấm mắm cá sặc

được khảo sát. Đe giúp qui trình được hoàn thiện hơn cần hướng tới nghiên cứu

các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sản phấm.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.

2.

3.



4.



5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.



Bùi Thị Quỳnh Hoa (2010). Bài giảng Vi sinh thực phẩm, cần Thơ: Đại học

cần Thơ.

Đồ Minh Phụng và Đặng Văn Hợp (1997). Phân tích kiếm nghiệm sản

phẩm thủy sản. Nha Trang: Đại học Nha Trang

Đồ Thị Tuyết Nhung, Lương Uyên Uyên, Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Hữu Hiệp,

Nguyễn Văn Thành (2010). Khảo sát quỉ trình chế biến vù phản lập giông

vi khuân hiện diện trên sản phàm mắm chua xương mềm từ cả sặc. cần

Thơ: Đại học cần Thơ

Kalathenos p. and Russell.N.l (2003). Ethanol as aỹood preservation. In

Food Preservatives (second edition). Edit by Russell.N.I and Gould. G.w.

Kluvver Academic/Plenum Publisher.

Lê Mỹ Hồng (2000). Bài giảng kỹ thuật chế biến sản phàm rau muối chua,

cần Thơ: Đại học Cần Thơ.

Lương Đức Phấm (2010). Giáo trình công nghệ lên men. Nhà xuất bản

giáo dục Việt Nam

Nguyễn Trọng cẩn và Đồ Minh Phụng (1996). Công nghệ chế biến thực

phàm thủy sản ịtập 1 & 2). TP Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Nông Nghiệp

Phạm Văn sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991). Kiểm nghiêm lương thực - thực

phẩm. Hà Nội: Đại học Bách khoa Hà Nội

Phan Thị Thanh Quế (2000), Bài giáng kỹ thuật chế biến hải sản, Đại học

cần Thơ.

Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008). Báo quán và

chế biến rau quá. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỳ Thuật

www.fishbase.org

www.wikipedia.org

www.opac.lrc.ctu.edu.vn