III. TÀI LIỆU GIẢNG DẠY:

Bài báo cáo thực hành sư phạm

25



III. Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện:

……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

…



Ngày 11 tháng 12 năm 2012

Trưởng khoa/ Trưởng tổ môn



Giáo viên



Xa Xuân Thủy



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

26



GIÁO ÁN TÍCH HỢP



Giáo án số: 02



Thời gian thực hiện: 45 phút (1h)



( Tích hợp)



Tên môn học: Nghiệp vụ bàn

Thực hiện: ngày



tháng



năm 2013.



TÊN BÀI: QUI TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

Mục tiêu bài học:

Sau khi học xong bài này học sinh có khả năng:

- Kiến thức: Nêu được các nguyên tắc cơ bản khi phục vụ rượu vang;

Trình bày được qui trình phục vụ rượu vang.

- Kỹ năng: Phục vụ rượu vang đúng qui trình và đúng nguyên tắc.

- Thái độ: Rèn luyện tính phục vụ ân cần, chu đáo.

Đồ dùng và trang thiết bị dạy học

- Đồ dùng dạy học: Giáo án, tài liệu phát tay, phiếu hướng dẫn thực

hành.

- Dụng cụ: Ly vang trắng và đỏ, đồ khui rượu, xô đá, khăn phục vụ.

- Vật tư: Chai rượu vang, đá.

Hình thức tổ chức dạy học

- Phần lý thuyết: Tập trung cả lớp.

- Phần thao tác mẫu: Tập trung cả lớp.

- Phần tổ chức luyện tập cho học sinh: Phân nhóm.

- Phần kết thúc : Tập trung cả lớp.

I. Ổn định lớp học



Thời gian: 01phút



- Kiểm tra sĩ số:

- Nhắc học sinh không đồng phục: Trang phục, giày

II. Thực hiện bài dạy

GVHD: Nguyễn Trường Thành



Thời gian thực hiện: 44 phút

GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

27



TT



Nội dung



Hoạt động dạy học

Hoạt động của giáo

viên



1



học sinh



- Thuyết trình



- Lắng nghe



- Cho HS xem phim tư

liệu phục vụ rượu

2



Dẫn nhập:



Hoạt động của



Thời

gian



- Quan sát



2’



- Giới thiệu tên bài.



- Lắng nghe Ghi

nhận.



4’



- Tuyên bố mục tiêu



- Lắng nghe và ghi

nhận.



- Thuyết trình qui trình

phục vụ rượu vang

trong phim tư liệu.



- Xem và ghi nhận.



- Thuyết trình có minh

họa.



- Lắng nghe, quan

sát và ghi bài



Giới thiệu chủ đề

- Tên bài học: Qui

trình phục vụ rượu

vang.

- Mục tiêu của bài.

+ Giới thiệu qui

trình phục vụ

Nội dung bài học:

+ Chuẩn bị dụng cụ

và vật tư.

+ Quy trình kỹ

thuật phục vụ rượu

vang.



3



Giải quyết vấn đề

a. Lý thuyết:

I.Một số nguyên tắc

cơ bản:

1.Quy tắc thứ tự:



6’



2. Lưu trữ rượu

trước khi phục vụ

3. Cách sắp xếp ly



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

28



b. Qui trình Phục

Vụ Rượu Vang

Bước 1: Giới thiệu

rượu cho khách:

Bước 2: Mở nút

chai

Bước 3: Rót rượu:

Bước 4: Tiếp rượu:



- Thuyết trình



- Lắng nghe, quan 10’

sát



- Thao tác mẫu



- Lắng nghe, quan

sát



- Gọi đại diện 1 em hs

lên thực hiện có giám

sát và hướng dẫn của

giáo viên



-Hs thực hiện qui

trình phục vụ rượu

vang.



c. Thực hành



- Phân nhóm, phát dụng - Nhận vật tư và

cụ, vật tư.

dụng cụ

- Hướng dẫn



- Thực hiện



- Đánh giá, nhận xét

4



- Thực hiện



- Quan sát hướng dẫn



15’



- Lắng nghe, ghi

nhận



Kết thúc vấn đề



3’



- Củng cố lại các

qui tắc phục vụ

rượu vang.



- Thuyết trình các lỗi

thường gặp trong quá

trình phục vụ.



- Lắng nghe, ghi

nhận



- Củng cố các lưu ý

trong kỹ năng phục

vụ rượu vang.



- Hệ thống kiến thức



- Lắng nghe.



- Giải đáp các thắc mắc

của học sinh



- Nghe, hỏi.



- Nêu những vấn đề cần

- Lắng nghe.

lưu ý về kỹ thuật phục

vụ.

- Nhận xét tình

hình, thái độ học

tập của lớp



- Nhận xét tình hình

học của lớp

- Nhắc nhở những học

sinh không chú ý, làm

việc riêng…



GVHD: Nguyễn Trường Thành



- Tự rút kinh

nghiệm về ca thực

tập.



3’



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

29



5



Hướng dẫn tự học

- Xem lại bài cũ.



1’

- Nhắc nhở.



- Lắng nghe



- Giới thiệu



- Ghi nhận.



III. Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện:

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………



Ngày 11 tháng 12 năm 2012

Trưởng khoa/ Trưởng tổ môn



Giáo viên



Xa Xuân Thủy



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

30



GIÁO ÁN THỰC HÀNH

Giáo án số: 03



Thời gian thực hiện: 45 phút (1h)



( Thực hành)



Tên môn học: Nghiệp vụ bàn

Thực hiện: ngày



tháng



năm 2013.



TÊN BÀI: KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN TRONG NHÀ HÀNG.

Mục tiêu của bài:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Kiến thức: Trình bày được các bước thực hiện gấp khăn ăn.

- Kỹ năng: Thực hiện được kỹ thuật gấp khăn ăn phục vụ trong nhà hàng.

- Thái độ: Rèn luyện tinh thần làm việc và tính mỹ thuật cho người phục vụ

trong nhà hàng.

Đồ dùng và phương tiện dạy học:

- Giáo án, đề cương bài giảng.

- Máy tính, máy chiếu.

- Khăn ăn, đĩa , ly, chén, bàn.

- Phiếu hướng dẫn thực hiện, bảng quy trình.

Hình thức tổ chức dạy học

- Hướng dẫn ban đầu: Tập trung cả lớp.

- Hướng dẫn thường xuyên: Luyện tập theo cá nhân ( 6 HS/nhóm)

- Hướng dẫn kết thúc: Tập trung cả lớp

I. Ổn định lớp học:

1. Kiểm tra sĩ số lớp:



Thời gian: 1 phút



- Vắng có lí do:

-Vắng không lí do:

2. Kiểm tra bài cũ: thực hiện các thao tác trải khăn bàn?

II. Thực hiện bài học:



GVHD: Nguyễn Trường Thành



Thời gian: 4phút

Thời gian: 40 phút



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

31



T

T



Hoạt động dạy học

Nội dung



Dẫn nhập:



2



Hoạt động của



giáo viên

1



Hoạt động của



Thời



học sinh



- Thuyết trình



- Nghe.



Hướng dẫn ban đầu:



gian

2

15



Tháp kim cương:

- Đặc điểm và phạm vi ứng

dụng .



- Thuyết trình



- Nghe



- Qui trình thực hiện:



-Treo bảng quy

trình, phân tích



- Quan sát



+ Bước 1: Gấp khăn ăn - Thao tác mẫu,

vuông góc làm tư.

thuyết trình



- Quan sát,

Nghe



+ Bước 2: Kéo một lớp khăn - Thao tác mẫu,

từ trên xuống dưới theo thuyết trình

đường chéo



- Quan sát,

Nghe



+ Bước 3: Tiếp tục gấp chéo - Thao tác mẫu,

những lớp khăn tiếp theo.

thuyết trình



- Quan sát,

Nghe



+ Bước 4: Lật ngược khăn - Thao tác mẫu,

lại. Gấp góc khăn bên trái thuyết trình

vào trong .

- Thao tác mẫu,

+ Bước 5: Gấp tiếp góc phải thuyết trình

vào trong

+ Bước 6: Đặt chân “tháp”

GVHD: Nguyễn Trường Thành



- Thao tác mẫu,



- Quan sát,

Nghe



- Quan sát,

GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

32



vào một cái khuyên tròn thuyết trình

hoặc đặt vào ly uống rượu.



Nghe



- Phát vật liệu,

dụng cụ



- Nhận vật

liệu, dụng cụ



- Hướng dẫn và

giám sát 1 hs

thực hiện lại qui

trình.



- Thực hiện và

thuyết trình



- Nhận xét, đánh

giá.

3



Hướng dẫn thường xuyên:

- Thực hiện bài thực hành

gấp khăn ăn kiểu tháp kim

cương



4



- Quan sát, hướng - Luyện tập

dẫn

- Nghiệm thu sản

phẩm



30



- Nộp sản

phẩm



Hướng dẫn kết thúc:

- Nhận xét tinh thần và kết

- Thuyết trình

quả học tập. Nhắc nhở

những sai hỏng và biện pháp

khắc phục

- Cất dụng cụ và dọn dẹp vệ - Hướng dẫn



- Nghe



- Thực hiện



3



3



sinh

5



Hướng dẫn tự rèn luyện:

Tìm hiểu thêm các kiểu gấp

khăn ăn khác.



- Thuyết trình



- Nghe, ghi

nhận



2



III. Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện:................................................................

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

……………….

Trưởng khoa/ Trưởng tổ môn



Ngày tháng 6 năm 2013

Giáo viên



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

33



Xa Xuân Thủy



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

34



ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG



TÊN BÀI: TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG,

TỔ CHỨC CA LÀM VIỆC

1. Sơ đồ tổ chức nhà hàng

Việc bố trí nhân sự của một nhà hàng thay đổi tùy thuộc theo quy mô

và quy định của nhà hàng và loại hình sản phẩm họ cung cấp. Một cơ cấu

nhân sự tương đối đơn giản vẽ như sau:



2. Tổ chức ca làm việc

a/ Các ca lao động trong ngày

Thời gian làm việc được chia thành 3 ca

Ca A: từ 7h00 đến 15h00

Ca B: từ 15h00 đến 23h00

Ca C: từ 23h00 đến 7h00

b/Nội dung công việc của từng ca

Chuẩn bị đầy đủ thực đơn đồ ăn và đồ uống: có đủ và sạch, trước 30 phút khi

bắt đầu đón khách.



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy



Bài báo cáo thực hành sư phạm

35



-Chuẩn bị quyển ghi order( ít nhất mỗi bàn một quyển)

-Kiểm tra với bếp xem có món đặc biệt trong ngày và những món không có,

hàng ngày vào buổi sáng lúc 8h30.

-Chịu trách nhiệm về việc bán hàng.

-Phải đảm bảo lấy Order chính xác, đầy đủ.

-Có trách nhiệm giới thiệu món ăn của nhà hàng với khách.

-Chịu trách nhiệm về phần phục vụ trong khu vực bàn mình được giao.

-Phải đảm bảo món ăn và đồ uống ra đúng bàn, đúng người và kịp thời gian.

-Chịu trách nhiệm về phần thanh toán với khách trong khu vực của mình.

-Tuân thủ mọi sự phân công công việc của quản lý bàn, trưởng ca.

-Làm vệ sinh trên mặt bàn, ghế.

-Lau và chuẩn bị đồ sứ, gạt tàn, khay phục vụ.

-Chuẩn bị và đánh bóng đồ inox, thủy tinh.

-Kiểm tra tăm, tiêu, muối, ly cốc ở bàn ăn.

-Chịu trách nhiệm bày bàn ăn theo chỉ dẫn của quản lý bàn.

-Chịu trách nhiệm đa món ăn, uống ra bàn của khách an toàn, chính xác.

-Chịu trách nhiệm thu bát đĩa bẩn ra khu vực đã được chỉ định, khi khách đã

ăn hết món.

-Luôn tỉnh táo, tươi cười, quan sát và quan tâm khi phục vụ khác.

-Kiểm tra lại đồ dùng phục vụ.

-Lau bàn ghế.

-Chuẩn bị đồ dùng cho ca sau.



GVHD: Nguyễn Trường Thành



GSTT: Xa Xuân Thủy