(2) Tên gọi các loại rượu của Việt Nam

4

6

7



Phương thức chế biến

3

Dụng cụ

1

Tên người

1

Tổng

112

Ngoài ra, còn một số tên gọi rượu không được



rượu chưng

rượu cần

rượu Minh Mạng

chúng tôi liệt kê trong bảng



trên, bởi chúng được sử dụng trong những ngữ cảnh văn chương cụ thể với hàm ý

nhất định. Chẳng hạn rượu lưu li được uống trong lúc tiễn biệt, dùng rượu kim lang

khi nói về tình bằng hữu. Đặc biệt rượu quỳnh tương có xuất xứ từ 烤 烤 玉 液

quỳnh tương ngọc dịch của tiếng Hán, chỉ loại rượu làm từ ngọc. Thời xưa cho rằng

uống rượu làm từ ngọc thì có thể thành tiên, ngày nay tiếng Việt dùng từ quỳnh

tương để nói đến loại rượu ngon,

Một số loại rượu của Việt Nam có thể có nhiều hơn một tên gọi. Chẳng hạn

các loại rượu sau : rượu đế/rượu trắng/rượu quốc lủi/rượu ngang/rượu lậu, rượu

ngọn/rượu đầu, rượu ngon/rượu quỳnh tương… Có thể thấy rằng, tuy cùng chỉ một

loại rượu, song cách đặt tên khác nhau cũng thể hiện những sắc thái khác nhau. Ví

như rượu ngon là cách gọi phổ biến và quen thuộc, nhưng gọi rượu quỳnh tương là

cách gọi cũ và mang màu sắc văn chương rõ rệt. Cùng là loại rượu trắng, nhưng

thời kì thực dân Pháp xâm lược, chúng đã ra sắc lệnh cấm nhân dân ta nấu rượu, vì

vậy, muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người

ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở

xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu,

bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống

cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam

xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu

và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu.

Tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là

rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa

bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà

nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu

quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui

uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.

Ngoài các trường hợp nêu trên, có những tên gọi rượu của Việt Nam còn ẩn

chứa những nét văn hóa vô cùng sâu sắc. Chẳng hạn tên loại rượu Hồng Đào mới



91



nghe tưởng loại rượu đặt tên bằng tên địa danh ở Quảng Nam. Nhưng thực ra, đó là

loại rượu thường được sử dụng trong dịp cưới hỏi. Theo phong tục tại Quảng Nam,

trong đêm tân hôn cần phải có lễ tơ hồng dành cho cô dâu chú rể. Trong các loại lễ

vật cơ bản phải có loại rượu màu hồng. Do đời sống khó khăn, nhưng để giữ gìn tục

lệ tốt đẹp, người dân đã nghĩ ra cách lấy nắm chân nhang hoặc vỏ bao nhang nhúng

vào rượu trắng, để rượu chuyển thành mày hồng. Như vậy, rượu hồng đào là loại

rượu có màu hồng hoặc đo đỏ, dành cho cô dâu chú rể làm lễ trong đêm tân hôn.

Từ số liệu thống kê nêu trên, chúng tôi rút ra 3 nhận xét sau :

a/ Trong các đặc trưng liên quan đến rượu được lựa chọn để định danh các

loại rượu truyền thống của Trung Quốc và Việt Nam, đặc trưng được chú ý nhiều

nhất là nguồn gốc xuất xứ hay địa danh sản xuất rượu. Đây là cách định danh chủ

đạo của các loại rượu truyền thống của hai nước này. Chúng ta có thể thấy rõ ràng

đặc trưng vùng miền nổi trội trong tên gọi các loại rượu Trung Quốc và Việt Nam.

Các địa danh được lựa chọn để định danh các loại rượu của tiếng Việt chủ yếu là tên

thôn, xã ở nhiều vùng miền của đất nước. Các địa danh được lựa chọn để đặt tên

rượu trong tiếng Hán có tính chất đa dạng hơn trong tiếng Việt. Mặc dù chúng cũng

chủ yếu là tên các địa danh sản xuất rượu, nhưng lại bao gồm cả các địa danh lớn

đến địa danh nhỏ, từ tên gọi xưa và nay của một thành phố, tỉnh, huyện, xã, thôn

đến tên gọi tắt hoặc tên gọi khác của địa phương, hoặc cũng có thể là từ chỉ phương

hướng mà thôi. Những tên gọi này vừa thể hiện niềm tự hào về đặc sản vùng miền,

lại vừa thể hiện lịch sử cũng như kĩ thuật chế biến rượu lâu đời của người Trung

Quốc. Chẳng hạn, 茅 台 酒 Mao Đài tửu, 石 花 酒 Thạch Hoa tửu, 北 方 酒 Bắc

phương tửu… Trong đó, phải kể đến quốc tửu của Trung Quốc là 茅台酒 Mao Đài

tửu. Rượu Mao Đài được sản xuất tại thị trấn Mao Đài, thành phố Nhân Hoài, tỉnh

Quý Châu, Trung Quốc, được chưng cất bằng nước sông Xích Thủy chảy qua thị

trấn Mao Đài. Nước con sông này chảy từ trong núi ra và trong vắt bốn mùa, nên

rượu Mao Đài có đặc trưng về hương vị độc nhất vô nhị trên thế giới. Ngoài tên địa

danh sản xuất ra, còn có tên sông, núi, hồ, suối, giếng, thắng cảnh... cũng được dùng

để đặt tên các loại rượu của Trung Quốc, chẳng hạn : 景烤烤酒 Cảnh Dương cương

tửu, 烤梁山酒 Lã Lương sơn tửu, 烤烤烤酒 Hoàng Hạc Lâu tửu, 敦煌酒 Đôn



92



Hoàng tửu... Đây là những địa điểm có nguồn nước tốt, phong cảnh đẹp, thích hợp

để sản xuất hoặc thưởng thức rượu.

b/ Có số lượng lớn tên gọi các loại rượu Trung Quốc vừa xuất hiện tên địa

danh lại vừa có các yếu tố khác đi kèm thể hiện đặc trưng của rượu như : tên

nguyên liệu, cách chế biến, tên loại men, đặc tính rượu... Trong đó, đặc trưng về

nguyên liệu chế biến được lựa chọn với số lượng nhiều hơn cả. Bởi cũng giống như

tên gọi thức ăn, yếu tố chỉ nguyên liệu thể hiện giá trị cốt lõi của rượu, giúp phân

biệt rõ ràng nhất các loại rượu khác nhau. Đó là những loại nguyên liệu chính để

chế biến rượu, thường là sản phẩm của hoạt động nông nghiệp, rất gần gũi và phổ

biến với con người. Điều này cho thấy sự phong phú trong việc lựa chọn nguyên

liệu chế biến cũng như mối quan hệ gắn bó giữa con người với đời sống nông

nghiệp.

Đặc biệt là các yếu tố khu biệt liên quan đến men rượu và cách nấu rượu –

một trong những nhân tố làm nên nét độc đáo trong văn hóa rượu Trung Quốc.

Trong quá trình chế biến rượu, lên men là khâu vô cùng quan trọng với vai trò nổi

bật của 烤 giáo (hầm nấu rượu). Hầm rượu càng lâu đời, rượu làm ra càng có hương

vị đậm đà, phẩm chất tốt. Hầm tốt sẽ cho rượu tốt. Do vậy, định danh bằng 烤 giáo

(hầm) đã thể hiện phẩm chất tuyệt vời của rượu. Ngoài ra, rượu còn được nấu ở 坊

phường (phường rượu), cũng thể hiện sự thuần khiết và lâu đời của công nghệ nấu

rượu. Chẳng hạn 水井坊 thủy tỉnh phường là tên di tích phường rượu lâu đời của Tứ

Xuyên, là di tích trọng điểm cần bảo vệ của Trung Quốc.

c/ Sự đa dạng trong việc lựa chọn đặc trưng định danh các loại rượu Trung

Quốc thể hiện rõ rệt hơn của Việt Nam, với cả những yếu tố trực tiếp thể hiện đặc

trưng của rượu và những yếu tố gián tiếp thể hiện những mặt khác của đời sống xã

hội cũng như ước vọng, quan điểm thẩm mĩ dân tộc. Chẳng hạn đặt tên rượu bằng

yếu tố 春 xuân (mùa xuân), đặt tên rượu bằng những lời nói may mắn như 福 phúc,

烤 thọ, 幸 hạnh, 喜 hỉ, 烤 lạc …, hoặc đặt tên bằng từ chỉ rồng, phượng… Ngoài ra,

nhiều loại rượu của Trung Quốc được đặt tên dựa vào các điển cố văn học, đặc biệt

là thơ ca. Chẳng hạn tên các loại rượu : 烤君 酒 khuyên quân tửu (từ thơ Vương



93



Duy), 杯莫停酒 bôi mạc đình tửu (từ thơ Lí Bạch), 水烤老烤 Thủy Hử lão giáo (từ

truyện “Thủy hử”)... đã chứng tỏ sự gắn bó mật thiết giữa rượu và thơ ca. Điều này

đã làm nên nét độc đáo trong văn hóa đặt tên rượu của người Trung Quốc. (sẽ được

chúng tôi phân tích tại chương 3 của luận án).

2.1.6. Đặc trưng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống

Nguyên liệu, cách thức chế biến, cũng như thức ăn là những tiền đề để dẫn

đến hành động ăn, uống – khâu cuối cùng trong hoạt động ẩm thực. Và để ăn hoặc

uống, người ta phải có thời gian, địa điểm và quan hệ với người cùng ăn, rồi sử

dụng các dụng cụ ẩm thực và thực hiện các động tác khác nhau để có thể thưởng

thức thức ăn. Rõ ràng là hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống liên quan đến rất

nhiều phương diện, cả mặt vật chất và mặt tinh thần.

Chúng tôi đã thống kê trong nguồn ngữ liệu (bao gồm cả thành ngữ, tục ngữ,

ca dao) các cách nói biểu thị hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống của người

Trung Quốc và người Việt Nam. Kết quả cho thấy, trong tiếng Việt, biểu thị hoạt

động thưởng thức trong ẩm thực thường có hai dạng :

(1) Có sự xuất hiện của động từ ăn/ uống/吃 ngật /喝 hát, chẳng hạn : ăn

chín uống sôi, 吃辣 ngật lạt (ăn cay)，喝大杯 hát đại bôi (uống cốc lớn)...

(2) Không có sự xuất hiện của động từ ăn/ uống/吃 ngật/喝 hát, chẳng hạn :

một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp, há miệng chờ sung, 烤衣烤食 tiết y

súc thực (nhịn ăn nhịn mặc)...

Những cách nói xuất hiện động từ ẩm thực có số lượng phong phú hơn rất

nhiều so với các cách nói không xuất hiện động từ ẩm thực (với tổng số 103 từ ngữ

trong tiếng Việt). Hơn nữa, các cách nói sử dụng động từ ẩm thực có thể nói là

nguyên dạng của các cách nói không sử dụng động từ ẩm thực. Do đó, trong luận án

này, chúng tôi lựa chọn phân tích các kết cấu có xuất hiện động từ ẩm thực là :

ăn/uống /吃/喝 + X, trong đó X rơi vào các trường hợp sau :

(1) X = danh từ biểu thị thức ăn hoặc loại thức ăn (gồm 29 từ ngữ), ví dụ : ăn

ghém, ăn gỏi, ăn trầu, 吃烤食 ngật độc thực (ăn mảnh)，喝喜酒 hát hỉ tửu (uống

rượu hỉ)，吃醋 ngật thố (ăn dấm)，吃快餐 ngật khoái xan (ăn thức ăn nhanh)...



94



Kết cấu này là một kết cấu mở với X là tên gọi thức ăn, đồ uống. Vì vậy, số

liệu thống kê trên là ở các ngữ, còn các cụm từ tự do thì số lượng không hạn chế.

Bởi, với động từ “ăn/吃 ngật” thì hầu như tất cả các loại thức ăn là thể rắn hoặc có

bã đều có thể xuất hiện trong mô hình cấu trúc này. Còn động từ uống thì X chỉ đối

tượng là thể lỏng.

(2) X = tính từ biểu thị mùi vị, thuộc tính thức ăn, ví dụ : ăn xổi, ăn chay, ăn

tươi nuốt sống, ăn ngon mặc đẹp, ăn mặn, ăn cay, 吃素 ngật tố (ăn chay)…

Tính từ chỉ đặc điểm thức ăn thường gặp trong các cụm từ này là : xổi, chay,

tươi, sống, ngon, cay, mặn, tanh, chín, nhạt, hương, tạp… Các tính từ này có thể tạo

thành các cặp đối nghĩa nhau, chẳng hạn : chay – mặn, sống – chín, mặn – nhạt…,

thể hiện các đặc trưng khác nhau của thức ăn về trạng thái hoặc mùi vị.

(3) X = động từ biểu thị phương thức ăn uống, ví dụ : ăn dè, ăn vụng, ăn vã,

ăn chịu, ăn liền, ăn kiêng, ăn tục，吃烤 ngật thỉnh (được mời ăn)…

(4) X = từ chỉ phương vị, địa điểm, ví dụ : ăn trên ngồi trốc, ăn trông nồi,

ngồi trông hướng, ăn hàng, ăn xó, 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn)，吃烤子

ngật quản tử (ăn quán)…

Điều đáng chú ý là những danh từ chỉ địa điểm đặt sau động từ ẩm thực có

thể có 2 trường hợp :

Một là những danh từ chung chỉ địa điểm ăn uống mang tính chất điển hình

quen thuộc như : hàng, tiệm, hiệu, nhà hàng, quán…

Hai là những danh từ riêng chỉ tên địa điểm ăn, nhưng đó là những địa điểm

đã có thương hiệu rất quen thuộc với nhiều người, thông thường là những thương

hiệu thức ăn nhanh của nước ngoài du nhập vào, chẳng hạn : KFC, Loteria, BBQ…

Ngoài ra, còn có trường hợp dùng từ chỉ địa điểm không phải là nơi trực tiếp

cung cấp thức ăn như đường, xó, chợ… Sự kết hợp giữa động từ và tân ngữ trong

trường hợp này thường là sự phê phán cách ăn uống không đường hoàng, ví dụ : ăn

xó, ăn đường…

(5) X = danh từ chỉ vật dụng, ví dụ : ăn thìa, ăn bát vàng, ăn đấu, ăn thúng,

ăn đũa, ăn bát mẻ, 吃大碗 ngật đại oản (ăn bát lớn)，吃烤子 ngật khoái tử (ăn

bằng đũa)...



95



Công cụ ở đây có thể chỉ vật chứa, như bát ô tô, 大碗 đại oản (bát lớn), cũng

có thể là dụng cụ thao tác, như dĩa, đũa 刀 叉 đao xoa (dao dĩa), 烤子 khoáii tử

(đũa)”. Những dụng cụ đứng sau động từ ăn, 吃 ngật trong trường hợp này thường

là những dụng cụ có đôi có cặp, chúng có sự chế ước, bổ sung lẫn nhau, chẳng hạn

đũa – dao dĩa, cốc lớn – cốc bé, bát lớn – bát bé... Khi nói ăn bằng dao dĩa, 吃刀叉

ngật đao xoa, người nghe sẽ liên tưởng đến ăn bằng đũa, 吃烤子 ngật khoái tử. Do

đó, những từ chỉ công cụ không thành cặp thì không thể làm bổ ngữ chỉ công cụ cho

động từ loại ăn, 吃 ngật (ăn), uống, 喝 hát (uống).

X = danh từ chỉ sự việc hoặc thời điểm ăn (3 đơn vị), như: ăn cỗ, ăn tiệc...

X = động từ tiến hành đồng thời (gồm 2 đơn vị), như: ăn nhậu, 吃喝 ngật hát

(ăn uống)...

X = tính từ/động từ biểu thị kết quả (gồm 3 đơn vị), như: ăn no, ăn hại…

X= động từ biểu thị mục đích (gồm 1 đơn vị), là: ăn mừng

X = đối tượng cùng ăn (gồm 1 đơn vị): ăn cùng chó

Các kết cấu trên phần nào đã phản ánh đặc điểm cách ăn của người Trung

Quốc và người Việt Nam về các phương diện khác nhau như phương thức ăn (ăn

ghém, ăn xổi, ăn gỏi), tục lệ (ăn trầu, ăn chay), cách ứng xử khi ăn (ăn tục, ăn

vụng), đời sống kinh tế xã hội (ăn dè, ăn chịu, ăn hàng…)

2.1.7. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực

Từ nguồn ngữ liệu là từ điển, ca dao tục ngữ, thành ngữ, các sách báo, tạp

chí, các bảng báo giá, chúng tôi đã thống kê được 60 từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực

trong tiếng Việt và 88 từ ngữ trong tiếng Hán. Cụ thể là các từ chỉ các loại đũa và

bát.

Tên gọi dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán có mô hình cấu trúc là : yếu tố khu

biệt + yếu tố chỉ loại. Trong đó, yếu tố chỉ loại trong tên gọi các loại đũa là 烤

khoái，烤子 khoái tử, yếu tố chỉ loại trong tên gọi các loại bát là 碗 oản. Các yếu tố

khu biệt được liệt kê trong bảng sau :

Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán



96



Stt



Yếu tố khu biệt



Số lượng

tên gọi

22

21

15

10

4



1

2

3

4

5



Chất liệu

Hình dáng

Vật chứa

Chức năng

Nguồn gốc



6



Chất liệu + hình dáng



2



7



Màu sắc



1



8



Chất liệu + chức năng



1



9



Chất liệu + cách dùng



1



10



Chất liệu + thuộc tính



1



11



Tu từ



10



Tổng



Ví dụ



木碗 mộc oản (bát gỗ)

方形碗 phương hình oản (bát vuông)

拉面碗 lạp diện oản (bát mì)

万用碗 vạn dụng oản (bát đa năng)

中烤碗 Trung Hoa oản (bát Trung Hoa)

烤木 / 烤烤 烤子 ô mộc liễn phổ khoái tử

(đũa mặt nạ gỗ đen)

烤色碗 song sắc oản (bát hai màu)

不烤烤 / 食 碗 bất tú cương thực oản (bát

ăn inox)

烤木 / 烤身 烤子 ô mộc tùy thân khoái tử

(đũa mang theo người gỗ đen)

烤烤 / 保健 烤 thuần ngân bảo kiến khoái

(đũa giữ sức khỏe bạc)

烤烤情烤 烤 long phượng tình lữ khoái

(đũa tình nhân long phượng)



88



Trong tiếng Việt, tên gọi vật dụng ẩm thực có mô hình cấu trúc là : yếu tố

chỉ loại + yếu tố khu biệt. Trong đó, yếu tố chỉ loại là yếu tố đơn âm bát và đũa.

Các yếu tố khu biệt được liệt kê trong bảng sau :

Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt

Stt

1

2

3

4

5

6

7

8

9



Yếu tố khu biệt

Chất liệu

Hình dáng

Chức năng

Thuộc tính

Vật chứa

Nguồn gốc

Màu sắc

Chất liệu + màu sắc

Chức năng + hình dáng

Tổng



Số lượng tên gọi

29

12

8

3

2

2

1

1

2

59



Ví dụ

Đũa bạc

Bát chiết yêu

Đũa ăn

Đũa mốc

Bát cơm

Bát Đại Thanh

Bát trắng

Bát sứ trắng

Bát ăn dặm sâu lòng



Từ số liệu thống kê trên, có thể thấy, đặc trưng chất liệu và hình dáng là hai

đặc trưng được lựa chọn để định danh vật dụng ẩm thực nhiều nhất trong cả tiếng

Hán và tiếng Việt. Chiếc bát thời xưa ở Trung Quốc làm bằng đất nung, và sau này



97



là gốm sứ - đại diện tiêu biểu cho văn hóa Trung Quốc. Sử dụng chiếc bát bằng đất

nung thể hiện mối quan hệ giữa con người với một nền nông nghiệp lấy đất và nước

làm căn bản của Trung Quốc. Còn với đôi đũa Trung Quốc, vật liệu để chế tạo cũng

rất đa dạng, từ tre nứa, sắt, bạc, đồng, vàng, ngọc, ngà voi, sừng tê giác… Các vị

vua thời cổ của Trung Quốc thường dùng đũa bạc, bởi các dụng cụ bằng bạc khi gặp

chất độc sẽ biến thành màu đen, có thể đảm bảo sự an toàn của thực phẩm. Sự phát

triển vượt bậc của ngành chế tạo gốm sứ Trung Quốc đã cho ra đời hàng loạt các

loại bát sứ với chất lượng cao và xuất sang nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam, có

một thời, chiếc bát Đại Thanh có nguồn gốc từ Trung Quốc đã được coi là biểu

trưng cho cuộc sống sung túc, đầy đủ của những người giàu sang.

Đặc trưng vật chứa và chức năng cũng được lựa chọn nhiều để định danh các

loại đũa, bát trong tiếng Hán và tiếng Việt. Với người Trung Quốc, chiếc bát có vai

trò đặc biệt quan trọng trong đời sống con người. Chiếc bát có lẽ được ra đời sớm

hơn đôi đũa. Ngay từ thời kì đồ đá, người ta đã biết sử dụng bát. Hình ảnh nguyên

sơ của chiếc bát là vật đựng thức ăn. Vai trò quan trọng nhất của chiếc bát là đựng

thức ăn, trong đó thường gặp nhất là cơm. Đặc biệt, chiếc bát cổ xưa của Trung

Quốc còn có tác dụng quan trọng trong các nghi lễ cúng tế. Người Trung Quốc xưa

sử dụng những chiếc bát miệng rộng để đựng đầu trâu, gà, vịt trong nghi lễ cúng tế.

Ngày nay, chức năng của chiếc bát đã được mở rộng rất nhiều, như dùng để đựng

canh, đựng thức ăn, đựng trà, rượu… Thậm chí, chúng còn được chế tạo bằng công

nghệ cao với hình dáng hoa văn tinh xảo, đẹp mắt trở thành vật trang trí không thể

thiếu trong nhiều gia đình quyền thế. Chỉ riêng chức năng sử dụng làm dụng cụ ẩm

thực, người Trung Quốc đã chế tạo ra hàng loạt các loại bát không chỉ để đựng cơm,

mà còn để chứa các loại thức ăn đa dạng khác, chẳng hạn : 烤 碗 thang oản (bát

đựng canh), 面碗 diện oản (bát đựng mì), 烤品碗 băng phẩm oản (bát đựng đồ

đông lạnh)...

Với riêng đôi đũa, chức năng của chúng vô cùng đa dạng, từ việc nấu nướng

thức ăn đến việc thưởng thức thức ăn đều có thể có vai trò của đôi đũa. Vì thế, trong

tiếng Việt có cả hai từ đũa nấu, đũa ăn. Thậm chí, trong truyền thống dùng đũa của

người Việt Nam, ngoài đũa để ăn, để nấu nướng, còn có loại đũa cả dùng để xới

cơm. Ngày nay, đôi đũa cả dùng để xới cơm đã không còn sử dụng nhiều. Song nếu



98



nhìn lại quá khứ, chúng ta thấy được nét văn hóa đậm đà của người Việt khi sử

dụng đôi đũa cả.

Đặc biệt, trong các tên gọi vật dụng ẩm thực của tiếng Hán, có không ít

trường hợp được định danh bằng các thủ pháp tu từ, thể hiện quan điểm thẩm mĩ

cũng như ước vọng của người Trung Quốc, đặc biệt là tên các loại đũa. Trong đó,

không ít tên gọi có liên quan đến tình cảm lứa đôi và sự may mắn, chẳng hạn : 烤烤

情烤烤 long phượng tình lữ khoái (đũa tình nhân rồng phượng), 比翼烤烤烤子 tỉ

dực song phi khoái tử (đũa sát cánh cùng nhau) , 富烤无烤烤子 phú quý vô địch

khoái tử (đũa vô địch phú quý)... Các hàm ý văn hóa thể hiện qua các tên gọi này sẽ

được chúng tôi phân tích tại chương 3 của luận án.

2.2. ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC

2.2.1. Đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn ngữ

Nếu xét từ nguồn gốc ngôn ngữ, chúng tôi nhận thấy có sự khác biệt về tính

rõ lí do và không rõ lí do của từ ngữ ẩm thực.

Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc, lại trải qua hàng ngàn năm Bắc thuộc,

hàng thế kỉ chống Pháp và chống Mĩ, tất yếu có sự giao thoa về nhiều mặt, trong đó

có ngôn ngữ. Trong quá trình đó, có những yếu tố ngôn ngữ của dân tộc khác hoặc

của nước ngoài vào tiếng Việt nhưng lại bị Việt hóa hoàn toàn từ cách đọc đến cách

viết. Đặc trưng ngữ nghĩa của những từ ngữ cấu tạo bởi những yếu tố ngôn ngữ này

thường khó hiểu đối với những người bản ngữ. Đó là trường hợp những từ ngữ

không rõ ràng về nghĩa. Do vậy, muốn xác định nguyên do ngữ nghĩa của các từ

ngữ này buộc phải sử dụng phương pháp so sánh lịch sử giữa tiếng Việt và các tiếng

có quan hệ thân thuộc như Mường, Chứt…, hoặc truy tìm nguồn gốc từ ngôn ngữ

ngoại lai. Những tên gọi ẩm thực không rõ ràng về nghĩa chủ yếu tập trung ở một

bộ phận tên gọi nguyên liệu và tên gọi thức ăn, đồ uống. Trong thực tiễn nghiên

cứu, các từ ngữ ẩm thực không rõ ràng về nghĩa trong tiếng Hán và tiếng Việt chủ

yếu là vay mượn.

Trong tiếng Việt, các tên gọi vay mượn từ tiếng Hán chiếm số lượng nhiều

nhất, chẳng hạn : lạp xường, mì vằn thắn, sủi cảo, xíu mại, xá xíu, bánh bía, bánh

tỉm xắm... Ngoài ra, còn có các tên gọi được vay mượn từ các ngôn ngữ Ấn – Âu,

chủ yếu là tiếng Pháp, chẳng hạn : xúc xích, jambong, ốp la... Các từ ngữ này có đặc



99



điểm là đều được mượn vào tiếng Việt bằng con đường dịch âm, nên nếu chỉ nhìn

vào vỏ ngữ âm, người Việt không hiểu hoặc hiểu nghĩa không liên quan đến nghĩa

gốc ở ngôn ngữ vay mượn. Với những từ ngữ loại này, muốn tìm hiểu nguồn gốc, ý

nghĩa thì không thể dựa vào hình thức ngữ âm của chúng.

Đối với tên gọi các thức ăn của Trung Quốc, việc xác định nguồn gốc lại

càng khó khăn hơn. Bởi các thức ăn nước ngoài dù du nhập vào Trung Quốc ít được

người Trung Quốc định danh ngay bằng từ tiếng nước ngoài, mà thường đã Hán

hóa, hoặc biểu thị bằng chữ Hán, với những ý nghĩa có thể không còn giống nguyên

bản. Chẳng hạn món jam bông tuy có nguồn gốc từ các nước Châu Âu, nhưng

trong tiếng Hán, thức ăn này lại không có tên gọi được dịch âm từ tiếng Châu Âu,

mà gọi là 火腿 hỏa thối (đùi lửa), bởi thức ăn này có hình dáng giống chân giò và

màu sắc đỏ tươi như lửa. Tương tự như vậy, món xúc xích được người Trung Quốc

gọi là 香烤 hương trường (ruột thơm), bởi hình dáng thức ăn này giống ruột già, lại

có mùi thơm. Nhìn chung, những thức ăn xuất hiện ở Trung Quốc từ lâu dù có

nguồn gốc ngoại lai cũng thường được định danh dựa vào đặc trưng thức ăn, còn

những thức ăn hiện đại mới xuất hiện gần đây khi du nhập vào Trung Quốc có thể

được dịch âm hoàn toàn, đặc biệt là các tên gọi có nguồn gốc ngôn ngữ Ấn Âu, ví

dụ : 比烤烤 tỉ tát bính (pizza), 肯德基 khẩn đức cơ (KFC)... Nhưng cũng có những

tên gọi có nguồn gốc từ ngôn ngữ khác như 葡萄 bồ đào (nho) có nguồn gốc từ

tiếng Hy Lap “patiaky”, là một loại thực phẩm ở khu vực Tây Á. Hoặc 橄烤 cảm

lãn (quả trám/quả olive) vốn là k(a)laln hoặc k(a)riam, có lẽ là từ Ba Tư, nên thuộc

ngữ hệ Nam Á.

Ngoài ra, có rất nhiều từ ngữ ẩm thực qua thời gian và sự thay đổi của lịch sử

khó có thể tìm ra được quy luật tạo từ của nó, đòi hỏi phải khảo sát về văn hóa cổ

Trung Quốc mới nắm được ý nghĩa của chúng. Những từ ngữ này thậm chí có tỏ ra

khó hiểu ngữ nghĩa đối với cả người Trung Quốc. Chẳng hạn, 烤瓜 hoàng qua (dưa

chuột) ban đầu được gọi là 胡瓜 hồ qua, chỉ thức ăn của người Hồ. Sau khi nhà

Triệu ra đời, quận thủ Khiết Đan muốn che dấu thân phận người Hồ của Thạch

Lặc（石勒）hoàng đế, khi dâng món dưa chuột (胡瓜 hồ qua) đã đổi tên gọi thành



100



烤瓜 hoàng qua, để vui lòng hoàng đế... Có những từ hiện nay đã không còn chứa

ngữ tố giống như khi định danh ban đầu, do sự khác biệt về địa danh, phương ngữ

trong quá trình sử dụng. Chẳng hạn 烤烤 thiêu mại (xíu mại), vốn là một loại thực

phẩm truyền thống của Trung Quốc, dân gian thường gọi là 烤烤 thiêu mạch, 稍烤

sảo mạch hoặc 烤烤 sảo mại.

Các tên gọi ẩm thực vay mượn từ tiếng nước ngoài trong tiếng Hán và tiếng

Việt đã phản ánh quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam.

Đối với Việt Nam, đó là quá trình tiếp xúc, giao lưu văn hóa vật chất trong lịch sử

giữa người Việt và người Trung Quốc và người Pháp. Trong đó, phần lớn các tên

gọi ẩm thực xuất hiện trong tiếng Việt có thể là do việc du nhập các loại nguyên

liệu, thức ăn không có ở Việt Nam. Khi du nhập vào Việt Nam, người Việt đã mượn

luôn tên gọi của các loại nguyên liệu và thức ăn này của nước ngoài. Riêng với các

từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc từ tiếng Hán, do sự tương đồng về điều kiện tự nhiên

của Trung Quốc và Việt Nam nên nhiều loại nguyên liệu của hai đất nước không có

sự khác biệt đáng kể. Do vậy, các tên gọi nguyên liệu sử dụng yếu tố ngôn ngữ Hán

không hoàn toàn là các loại nguyên liệu của Trung Quốc, có thể chỉ là quá trình

mượn tên gọi của nước ngoài để định danh cho sự vật trong nước. Trong đó điển

hình là tên gọi các vị thuốc bắc sử dụng làm nguyên liệu thức ăn.

Đồng thời, có không ít thức ăn sau khi vào Việt Nam hoặc Trung Quốc dù

mô phỏng cách chế biến của nước ngoài, song đã được Việt hóa hoặc Trung Quốc

hóa cho phù hợp với khẩu vị cũng như tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có.

Chẳng hạn nguồn gốc món phở của Việt Nam hiện nay là vấn đề vẫn đang còn tranh

luận. Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu (món thịt bò hầm)

của Pháp (đọc là pô-tô-phơ). Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu

(phơ)). Lại có ý kiến cho rằng, phở có nguồn gốc từ món 牛肉粉 ngưu nhục phấn

(món làm từ bún và thịt bò) của Quảng Đông, Trung Quốc. Món này đọc theo tiếng

Quảng Đông là Ngầu-yụk-phẳn. Từ phở là do đọc chệch của phẳn mà ra. Một quan

điểm khác là của ông Nguyễn Đình Rao - chủ tịch Câu lạc bộ UNESCO ẩm thực

Việt Nam cho rằng, phở có xuất xứ từ thành phố Nam Định. Theo ông Rao, 70-80%

các quán phở trên cả nước là của dân Vân Cù - một làng đất chật người đông ở xã



101