Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (836.13 KB, 91 trang )
Nguyên lý : NH3 tự do có trong miếng thịt kết hợp với HCl trong môi trường HCl
hình thành một lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng :
NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng)
1.4. Định lượng NH3 tự do
Nguyên lý : đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước
kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng
bằng dung dịch H2SO4 0,1N
1.5. Định tính H2S (hydrosulfur )
Nguyên lý : H2S kết hợp với acetat chì cho sulfur chì có màu đen theo phản ứng
:
H2S + Pb(CH3COO)2 = PbS + 2CH3COOH
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.1 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi, thịt ôi
Chỉ tiêu
Thịt tươi
acid
5,4 ÷ 6,4
âm hoặc dương tính
âm tính
8 ÷ 18mg/100g thịt
Phản ứng giấy quỳ
pH nước thịt
Phản ứng EBE
Phản ứng H2S
Hàm lượng NH3
Thịt kém tươi, ôi
kiềm
> 6,5
dương tính
dương tính
20 ÷ 45mg/100g thịt (>
45mg/100g thịt : thịt ôi)
2. Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.2: Chỉ tiêu hóa lý của thịt ướp lạnh
Chỉ tiêu
Phản ứng giấy quỳ
Phản ứng EBE
Phản ứng H2S
Hàm lượng NH3
Thịt ướp lạnh
acid
âm tính
âm tính
≤ 40mg/100g thịt
3. Kiểm nghiệm lạp sưởng
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.3 : Chỉ tiêu hóa lý của lạp sưởng
Chỉ tiêu
Lạp sưởng
10
20 ÷ 30g/100g
3 ÷ 5%
≤ 20mg NO3-/100g
acid
âm tính
âm tính
≤ 45mg/100g thịt
6,0 ÷ 6,2
Độ chua
Độ ẩm
Hàm lượng muối NaCl
Hàm lượng nitrat
Phản ứng giấy quỳ
Phản ứng EBE
Phản ứng H2S
Hàm lượng NH3
pH nước thịt
4. Kiểm nghiệm viên canh
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.4: Chỉ tiêu hóa lý của viên canh
Chỉ tiêu
Viên canh
5%
4,5
58g/100g
3 ÷ 5g/100g
Độ ẩm
Độ chua
Hàm lượng NaCl
Hàm lượng nitơ toàn phần
5. Kiểm nghiệm thịt gia cầm
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.5 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt gia cầm
Chỉ tiêu
Phản ứng EBE
Phản ứng H2S
Hàm lượng NH3
Thịt gia cầm
âm tính
âm tính
≤ 12mg/100g thịt ( ≤ 35mg/100g thịt bảo
quản lạnh)
Kiểm nghiệm cá và các sản phẩm chế biến từ cá
1. Kiểm nghiệm cá tươi
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.6 : Chỉ tiêu hóa lý của cá tươi,cá ươn
Cá tươi dùng
để ăn & chế
biến
Chỉ tiêu
Phản ứng giấy
quỳ
Phản ứng EBE
Phản ứng H2S
Hàm lượng NH3
Cá thường dùng
để ăn
acid
acid
âm hoặc dương
âm tính
tính
ấm tính
có thể dương tính
< 22mg/100g cá
≤ 35mg/100g cá
Cá ươn
kiềm
dương tính
dương tính rõ
> 40mg/100g
cá
2. Kiểm nghiệm cá khô
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả
Bảng 6.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá khô
Chỉ tiêu
Độ ẩm
Phản ứng H2S
Hàm lượng NH3
Hàm lượng NaCl
Tỷ lệ cát
Cá khô
≤ 35%
âm tính hoặc dương tính nhẹ
70 ÷ 80mg/100g chất khô
≤ 25%
≤ 0.3%
3. Kiểm nghiệm bột cá
♦ Yêu cầu và phương pháp tương tự như kiểm nghiệm thịt tươi.
♦ Đánh giá kết quả :
Bảng 6.8 : Chỉ tiêu hóa lý của bột cá
Chỉ tiêu
Bột cá
5 ÷ 14%
> 70%
4g
≤ 20%
Độ ẩm
Hàm lượng protid
Hàm lượng lipid
Hàm lượng tro
Kiểm nghiệm tôm tép và các sản phẩm chế biến từ tôm tép
1. Kiểm nghiệm tôm tươi
Ngay sau khi đánh bắt,tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1
tôm),trong thùng tôn hoặc thùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm
trong cần xé (sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa
nước…Tỷ lệ bảo quản 2 đá/ 1 tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng từ +5oC đến -5oC,dùng làm
nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Thời gian bảo quản càng
ngắn càng tốt,nhưng không quá 72 giờ. Tôm tươi được phân nhóm theo loài và
cở : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
2. Kiểm nghiệm tôm khô
Bảng 6.9 : Chỉ tiêu hóa lý của tôm khô
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng muối NaCl ,g/kg
Hàm lượng nước ,g/kg
30
160 ÷ 180
3. Kiểm nghiệm mắm tôm
Mắm tôm được sản xuất thành các loại : mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng loại
1(sệt), mắm tôm lỏng loại 2 .
Bảng 6.10 : Chỉ tiêu hóa lý của mắm tôm
Chỉ tiêu
Hàm lượng nitơ toàn phần, g/kg
Hàm lượng nitơ dưới dạng amniac, g/kg
Hàm lượng muối NaCl, g/kg
Hàm lượng nước , g/kg
Cát sạn, g/kg
Mắm
tôm đặc
26
5
370
500
3,0
Mắm
tôm
lỏng
loại
1(sệt)
20
4
300
600
2,0
Mắm
tôm
lỏng
loại 2
16
4
250
700
1,5
