Bảng 2.4: Thành phần các loại acid béo trong dầu tảo [1]
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.57 MB, 87 trang )
Lipid của acid béo (có từ bốn cacbon trở lên) với một rượu: nhóm này gồm:
glycerolipid (ester của glycerol), sphingolipid (amid của sphingozin), cerid (ester của
rượu cao phân tử), steride (ester của sterol), etoliteste tương hỗ của hợp chất đa chức acid
rượu).
Lipoid: là những chất có độ hòa tan giống lipid. Nhóm này bao gồm: các
carotenoid và quinon, sterol tự do, các hydrocarbon.
• Dựa vào thành phần cấu tạo:
Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có: triacylglycerin,
sáp (cerid), sterid.
Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngồi acid béo và rượu còn có thành phần
khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường.
2.3.1.3. Vai trò của lipid
• Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid).
• Là cofacter của một số enzyme.
• Là các hormone và vận chuyển các thơng tin nội bào.
• Nguồn năng lượng dự trữ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
• Ngồi ra còn giảm nhẹ chấn động cơ học đối bới cơ thể, lớp mỡ dưới da còn có vai
trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông
ở các xứ lạnh.
2.3.2. Giới thiệu về acid béo[8]
2.3.2.1. Công thức cấu tạo
Acid béo là thành chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong có thể lẫn thực phẩm.
Cơng thức tổng quát: CH3 - (CH2) -COOH
Số nguyên tử carbon trong acid béo thuờng là chẵn (14 - 22C). Các acid béo
thuờng gặp có số carbon từ 16 - 18.
Số thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch hydrocarbon của acid béo được tính từ
ngun tử carbon của nhóm carboxyl.
9
Ký hiệu: α, ß, γ, ω,….để chỉ thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch.
Về cơ bản acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhau và
được bao quanh bởi các nguyên tử hydrogen. Ở một đầu của phân tử được xác định là đầu
alpha, gắn với một nhóm carboxyl (-COOH). Một đầu còn lại của mạch là đầu cuối
(omega), là nhóm methyl (-CH)3. (Trong bảng chữ cái Hy Lạp α là ký tự đầu tiên và ω là
ký tự cuối).
2.3.2.2. Phân loại
Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids): là những acid béo có
chứa một nối đơi trong cấu tạo của nó.
Ví dụ: Acid oleic: C18 có một nối đơi ở C9 Ký hiệu: C18∆9
Cơng thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)COOH
Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa
hai nối đơi trở lên.
Ví dụ: Acid linolenic: C18 có ba nối đơi ở C9, C12, C15
Ký hiệu : C18∆9, 12, 15
Công thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCHCOOH Acid
béo bất bão hòa thường có cấu hình cis.
Khi đun nóng có mặt chất xúc tác thì dạng cis chuyển thành dạng trans. Mạch
carbon của acid béo no thường ở dạng zic zắc, kéo thành chuỗi dài khơng cong. Các acid
béo khơng no, có một liên kết đơi dạng cis thì mạch carbon bị uốn cong 30o, càng có
nhiều liên kết đơi, mạch carbon càng bị uốn cong nhiều hơn. Có giả thiết cho rằng mạch
carbon của acid béo khơng no dạng cis có ý nghĩa quan trọng đối với màng sinh học.
10
Bảng 2.5: Cơng thức hóa học của các acid béo thông dụng trong dầu mỡ[5].
Acid béo
Cơng thức hóa học
Myristic (14:0)
CH3(CH2)12COOH
Palmitic (16:0)
CH3(CH2)14COOH
Stearic (18:0)
CH3(CH2)16COOH
Oleic (18:1)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Linoleic (18:2)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Linolenic (18:3)
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Arachidic (20:0)
CH3(CH2)18COOH
Behenic (22:0)
CH3(CH2)20COOH
Erucic (22:1)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
Thành phần các acid béo cũng khác nhau tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu. Trong
dầu thực vật còn có một lượng nhỏ khoảng 1- 5% acid béo tự do. Acid béo tự do là các
acid monocarboxylic no hoặc chưa no nhưng không liên kết với phân tử glycerol. Bên
cạnh đó, dầu thực vật cũng chứa một lượng nhỏ nước. Ngồi ra dầu thực vật còn chứa các
hợp chất khác như phospholipid, phosphatide, carotene, tocopherol, và các hợp chất khác
có lưu huỳnh.
11
Bảng 2.6: Thành phần acid béo của một số loại dầu thực vật
Hàm lượng acid béo (%w/w)
Dầu
16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
18:3
Khác
Hạt bông
28,7
0,0
0,9
13,0
57,4
0,0
0,0
Hạt thuốc phiện
12,6
0,1
4,0
22,3
60,2
0,5
0,0
Hạt cải dầu
3,5
0,0
0,9
64,1
22,3
8,2
0,0
Hạt rum
7,3
0,0
1,9
13,6
77,2
0,0
0,0
Hạt hướng dương
6,4
0,1
2,9
17,7
72,9
0,0
0,0
Hạt vừng
13,1
0,0
3,9
52,8
30,2
0,0
0,0
Hạt lanh
5,1
0,3
2,5
18,9
18,1
55,1
0,0
Hạt lúa mìa
20,6
1,0
1,1
16,6
56,0
2,9
1,8
Cọ
42,6
0,3
4,4
40,5
10,1
0,2
1,1
Hạt bắp
11,8
0,0
2,0
24,8
61,3
0,0
0,3
Hạt thầu dầub
1,1
0,0
3,1
4,9
1,3
0,0
89,6
Đậu nành
13,9
0,3
2,1
23,2
56,2
4,3
0,0
Lá nguyệt quếc
25,9
0,3
3,1
10,8
11,3
17,6
31,0
Lạcd
11,4
0,0
2.4
48.3
32,0
0,9
4,0
Hạt phi
4,9
0,2
2,6
83,6
8,5
0,2
0,0
Hạt óc chó
7,2
0,2
1,9
18,5
56,0
16,2
0,0
Hạnh nhân
6,5
0,5
1,4
70,7
20,0
0,0
0,9
Hạt ơ liu
5,0
0,3
1,6
74,7
17,6
0,0
0,8
Cơm dừae
7,8
0,1
3,0
4,4
0,8
0,0
65,7
(Nguồn Demirbas A., 2003, Trích bởi Hồ Thị Kim Hòa, 2011[5])
a
Dầu hạt lúa mì chứa 11.4% acid béo 8:0 và 0.4% acis béo 14:0.
b
c
Dầu lá nguyệt quế chứa 26.5% acid béo 12:0 và 4.5% acid béo 14:0.
d
e
Dầu thầu dầu chứa 89.6% acid ricinoloic.
Dầu lạc chứa 2.7% acid béo 22 và 1.3% acid béo 24:0.
Dầu dừa chứa 8.9% acid béo 8:0, 6.2% acid béo10:0, 48.8% acid béo 12:0 và 19.9% acid béo 14:0.
12
