I. Đặc trưng của bộ phận ẩm thực và hoạt động kinh doanh ẩm thực trong Khu nghỉ dưỡng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.33 MB, 88 trang )
I. Đặc trưng của bộ phận ẩm thực và hoạt động kinh
doanh ẩm thực trong Khu nghỉ dưỡng
2. Đặc trưng của hoạt động kinh doanh ẩm thực KND:
Các món ăn là một tác phẩm nghệ thuật
• Tinh tế, đẳng cấp trong kỹ thuật chế biến, bài trí, phục vụ
• Sử dụng đặc sản mang đặc trưng của địa phương, vùng
miền trong chế biến
• Thực khách là những người có đẳng cấp, địa vị xã hội
• Dành nhiều thời gian trong KND
Loại hình phục vụ và khung cảnh phục vụ:
• Thực đơn buffet (bữa trưa)
• Thực đơn A la carte (bữa tối):
Trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực, thư giãn và ngắm cảnh
Thể hiện đẳng cấp của dịch vụ ẩm thực KND
Cơ hội tăng doanh thu
I. Đặc trưng của bộ phận ẩm thực và hoạt động kinh
doanh ẩm thực trong Khu nghỉ dưỡng
• Xây dựng thực đơn:
Đầu tư về nội dung (Tính đẳng cấp, độc đáo và đa dạng)
Đầu tư về hình thức thiết kế (sang trọng, thẩm mỹ)
Lưu ý về danh sách đồ uống (rượu vang)
• Địa điểm phục vụ:
Khu vực nhà hàng
Các địa điểm khác theo yêu cầu (cạnh hồ bơi, bãi biển,
ghềnh đá, vườn hoa,…)
Dịch vụ phục vụ tại phòng (Room service):
• Giá món ăn cao hơn 10%
• Phục vụ bữa ăn/tiệc tại các khu villa, bungalow
Quan tâm đặc biệt tới khách
Tăng doanh thu
Dịch vụ ẩm thực tại Six Senses Ninh Van Bay
II. Tổ chức bộ phận ẩm thực trong Khu
nghỉ dưỡng
1. Bộ phận ẩm thực ở KND 3 sao:
Giám đốc Bộ phận
Tổ khai thác thường vụ
Nhà hàng & Bar
Nhà hàng
Bar
Yến tiệc
Thư ký
Điều phối viên
Dịch vụ bổ sung
Nhà bếp
Bếp trưởng
II. Tổ chức bộ phận ẩm thực trong Khu
nghỉ dưỡng
Quy mô hoạt động: 60-120 đơn vị lưu trú
Số lượng khách không quá đông
Có cung cấp chỗ ở cho các Trưởng Bộ phận
Thường không có chức danh ‘Phó’ hoặc ‘Trợ lý’
Các chức danh: NV phục vụ, tạp vụ, vệ sinh, phụ bếp, …có
thể thuê theo dạng thời vụ vào ngày/thời gian cao điểm
Thư ký bộ phận có thể kiêm ‘Khai thác thường vụ’ nhận yêu
cầu đặt tiệc của khách
Điều phối viên yến tiệc: Trực tiếp quản lý/ Theo dõi, thu phí
Bếp trưởng: trực tiếp quản lý bếp
Nghiệp vụ bếp giao cho các Trưởng bếp (Chef de party)
• Thợ nấu món Âu, món Á
• Thợ làm bánh (bánh ngọt, bánh mì)
