GMP1. CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 186 trang )
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
1.2. Nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu thủy sản (tôm, mực, …) lạnh đông dạng block được mua từ các công ty uy tín có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và
đảm bảo chất lượng, chuyên chở đến công ty bằng xe đông lạnh.
1.3 Gia vị và phụ gia
Gia vị và phụ gia được mua từ các cơ sở có điều kiện sản suất tốt, đảm bảo chất lượng. Chỉ sử dụng những phụ gia nằm trong danh
mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.
2. Giải thích lý do
Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu với chất lượng ổn định phục vụ cho quá trình sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu bột khoai mì
- Bột mì được chuyển từ nhà máy chuyên sản xuất bột mì về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng bột trước khi nhập và
ghi nhận kết quả vào biểu kiểm tra nhập tinh bột khoai mì.
- Thủ kho phải sắp xếp kho theo nguyên tắc vào trước ra trước, bột phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10 cm, cách tường 20 cm.
NHÓM 3
58
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
Chỉ nhập kho sau khi KCS kiểm tra và xác nhận chất lượng bột đạt yêu cầu sản xuất
- Thủ kho kiểm tra số lượng bột mì nhập kho và gắn bảng nhận diện lô bột
- Khi tiếp nhận nguyên liệu, KCS phải kiểm tra các chỉ tiêu sau: độ ẩm, màu sắc, mùi vị và tạp chất theo tiêu chuẩn sau:
+ Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà.
+ Mùi vị: Không có mùi vị lạ.
+ Tạp chất: Không có tạp chất.
+ pH: 5-7
+ Độ ẩm: <13%
3.2. Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản
- Nguyên liệu thủy sản lạnh đông (dạng block) được chuyên chở về công ty bằng xe đông lạnh. KCS kiểm tra chất lượng trước khi
nhập kho và ghi nhận kết quả vào biểu kiểm tra nhập thủy sản.
- KCS phải lấy mẫu thủy sản) gửi kiểm chỉ tiêu chloramphenicol với tần suất 6 tháng/lần.
- Chỉ tiến hành nhập sau khi KCS xác định đạt yêu cầu về chất lượng, nguyên liệu được nhập vào kho đông lạnh bằng cửa sổ. Mặc
đồ bảo hộ lao động đúng qui định trước khi vào kho đông lạnh.
NHÓM 3
59
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
3.3. Tiếp nhận gia vị
- Gia vị (đường, muối, bột ngọt) được chuyên chở về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho công ty
và chuyển vào phân xưởng với số lượng vừa đủ cho từng ngày sử dụng theo lệnh sản xuất và đúng giờ qui định. Tỏi, tiêu, ớt, hành
(nếu có) được chứa trong bao kín khi chuyển đến Công ty.
3.4. Tiếp nhận phụ gia
- Phụ gia được chuyên chở về công ty bằng xe tải kín. Nhân viên phòng Kỹ thuật kiểm tra chất lượng phụ gia trước khi nhập kho.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Tổ thu mua nguyên liệu, Ban điều hành sản xuất, Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này bằng cách kiểm tra chất
lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác, hồ sơ kiểm soát chất lượng nguyên liệu có liên quan. Kết quả giám sát được ghi
vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Tần suất giám sát: từng lô.
NHÓM 3
60
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
4.2. Hành động sửa chữa
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu không có đầy đủ các hồ sơ theo yêu cầu thì không tiếp
nhận lô đó và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất của Xí nghiệp để kịp thời xử lý.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02
năm.
Ngày….. tháng……năm……
Người phê duyệt
NHÓM 3
61
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
GMP2. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU
1. Qui trình
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận vào kho đúng chuẩn và được đặt đúng nơi qui định để bảo quản và sử dụng dần trong quá trình sản
xuất.
2. Giải thích lý do
Nhằm đảm bảo luôn cung cấp đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất đồng thời tránh sự biến đổi chất lượng của nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Bảo quản bột khoai mì
- Thủ kho phải thường xuyên kiểm tra tình trạng kho. Nếu phát hiện dấu hiệu hư hỏng phải báo ngay với Ban quản đốc và Trưởng
phòng Kỹ Thuật để kịp thời xử lý
- Phải giữ kho luôn sạch, khô thoáng và tránh sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Nếu phát hiện bột bị ẩm mốc phải báo ngay phòng Kỹ thuật, Ban quản đốc.
NHÓM 3
62
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
- Không được chứa những sản phẩm lạ cùng nơi chứa bột.
3.2. Bảo quản nguyên liệu thủy sản
- Thủ kho phải thay đồ bảo hộ lao động đúng qui định trước khi vào kho, mặc áo chống lạnh
- Nhiệt độ kho đông lạnh -180C. KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho đông lạnh với tần suất 4h/lần. Khi có sự cố mất điện
không được mở cửa kho.
- Không được để những sản phẩm lạ trong kho.
3.3. Bảo quản gia vị và phụ gia
- Kho chứa gia vị và phụ gia phải khô thoáng, sạch sẽ, thường xuyên kiểm tra chống dột và sự xâm nhập của động vật gây hại.
Những người không phận sự không được vào kho.
- Khi phát hiện phụ gia có dấu hiệu biến đổi phải báo ngay với Trưởng phòng Kỹ thuật.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Tổ bảo quản nguyên liệu, Ban điều hành sản xuất, Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn bảo quản nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
NHÓM 3
63
