GMP6. CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



Tạo hình cơ bản cho sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Chuẩn bị

- Máy bơm bột phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành bơm.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.

- Bao PE phải mới và sạch.

- Khăn dùng gói bánh phải sạch.

- Bàn gói bánh phải được vệ sinh sạch sẽ.

3.2. Cách thực hiện

Hỗn hợp bột phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến máy bơm và bơm vào túi PE 3.5 x 48 cm. Trọng lượng cây bánh khoảng 1 1.1 kg, tốc độ bơm 960 vòng/ phút.

Sau đó, dùng loại vải có kích thước 1x1m đặt cây bánh vào góc vuông cuốn tròn và bẻ chặt 2 đầu lại, phải quấn vải thật chặt cây

bánh để tránh bị vở khi hấp.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát



NHÓM 3



73



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



4.1. Giám sát

Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

Tổ trưởng, công nhân công đoạn bơm bột có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

KCS phụ trách công đoạn bơm bột có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này bằng cách kiểm tra máy, thao tác

công nhân và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bơm bột. Tần

suất giám sát: 01 giờ/ lần.

Tổ trưởng, công nhân công đoạn gói bánh có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

KCS phụ trách công đoạn gói bánh có trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện qui phạm này và các thông số kỹ thuật khác có liên

quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn gói bánh. Tần suất giám sát: 01 giờ /01 lần.

4.2. Hành động sửa chữa

Đối với thiết bị: Nếu lượng bột bơm vào nhiều quá làm tràn ra ngoài miệng bao phải tiến hành ngừng máy và báo ngay cho tổ trưởng

kỹ thuật để điều chỉnh lại.

Đối với công nhân: Nếu thao tác chậm làm thất thoát bột phải khắc phục ngay.



NHÓM 3



74



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



Trong quá trình giám sát gói bánh nếu phát hiện những cây bánh gói không chặt KCS phải yêu cầu công nhân tiến hành gói lại ngay.

4.3. Thẩm tra

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.

4.4. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ GMP của công ty ít nhất là 2 năm.



GMP7. CÔNG ĐOẠN HẤP

1. Quy trình

Cây bánh được rãi đều trên vĩ và chuyển vào phòng hấp. Trong quá trình hấp, kiểm tra nhiệt độ, áp suất và thời gian hấp.

2. Giải thích

- Làm chín bánh và giữ nguyên hình dạng bánh.

- Tiêu diệt vi sinh vật.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Chuẩn bị

- Thiết bị hấp phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành hấp.



NHÓM 3



75



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.

3.2. Thực hiện

- Sau khi gói bánh xong bánh sẽ được chuyển sang phòng hấp, tại đây cây bánh được sắp lên vĩ của xe hấp, sau đó đẩy xe vào phòng

hấp, mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dễ dàng theo dõi và phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phòng hấp đầy đủ,

chính xác.

- Sau khi hấp một khoảng thời gian nhất định tùy theo loại bánh mà có thời gian dài hay ngắn khác nhau đem bánh ra thử để xác

định bánh chín hay chưa bằng cách: Khóa van hơi, mở cửa phòng hấp lấy ngẫu nhiên một cây bánh đem ra làm nguội, tháo khăn và

bao PE ra và dùng dao cắt ngang cây bánh, quan sát tiết diện vừa cắt:

+ Nếu có những đốm trắng xuất hiện, cây bánh chưa chín và cần phải hấp thêm một thời gian nữa.

+ Nếu thấy cây bánh có độ trong đồng đều cho thấy tinh bột trong cây bánh đã được hồ hóa hoàn toàn, bánh đã chín. Sau đó khóa

van hơi hấp lại, mở cửa phòng hấp kéo xe bánh ra ngoài.

Yêu cầu kỹ thuật

- Nhiệt độ hấp: t = 95-100oC



NHÓM 3



76



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



- Thời gian hấp

+ Bánh Ø 35 hấp từ 30-35 phút.

+ Bánh Ø 25 hấp từ 20-25 phút.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

4.1. Giám sát

Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

Tổ trưởng, công nhân công đoạn hấp có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

KCS phụ trách công đoạn hấp có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ hấp, thời gian hấp,

tần suất thay nước và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn hấp. Tần

suất giám sát: 1giờ/ lần.

4.2. Hành động sửa chữa

Nếu nhiệt độ, thời gian hấp không đạt thì KCS sẽ báo cho tổ trưởng biết để có biện pháp khắc phục hoặc điều chỉnh lại nhiệt độ hấp

và tần suất cho thích hợp.



NHÓM 3



77



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



4.3. Thẩm tra

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.

4.4. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩnm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2

năm.



GMP8. CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ - LÀM NGUỘI

1. Quy trình

Sau khi hấp cây bánh được đem ra ngoài lăn trở và làm nguội, thao tác lăn trở liên tục và thời gian làm nguội hợp lý sẽ giúp cây

bánh đạt chất lượng tốt nhất.

2. Giải thích

Nhằm ổn định trạng thái cây bánh sau hấp và tiếp tục tạo hình cơ bản cho cây bánh.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Chuẩn bị



NHÓM 3



78



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



- Thiết bị làm nguội (quạt) phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành làm nguội.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.

3.2. Thực hiện

Sau khi hấp bánh chín phải đem ra ngoài mở quạt để làm giảm độ nóng, thời gian khoảng 5 phút. Khi độ nóng cây bánh giảm xuống

ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe đẩy ra các dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao, thường xuyên lăn trở

để cây bánh được tròn, cây bánh càng tròn thì chất lượng càng tốt. Thời gian lăn trở là 6-12 giờ trước khi đưa vào hầm lạnh.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

4.1. Giám sát

Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

Tổ trưởng, công nhân công đoạn lăn trở, làm nguội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

KCS phụ trách công đoạn lăn trở, làm nguội có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này về việc kiểm tra thời

gian, chất lượng cây bánh sau khi lăn trở, làm nguội và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu

mẫu giám sát công đoạn lăn trở, làm nguội. Tần suất giám sát: 1giờ/lần.



NHÓM 3



79