GMP4. CÔNG ĐOẠN XAY MỊN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.18 MB, 186 trang )
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
2. Giải thích
Nguyên liệu sau khi xay sẽ nhuyễn, mịn, giúp cho quá trình phối trộn được dễ dàng hơn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các máy xay phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành nghiền.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
- Cân đúng khối lượng yêu cầu từng loại nguyên liệu, phụ gia (theo yêu cầu của phòng kỹ thuật) và phải được hiệu chỉnh trước khi
sử dụng.
- Nước sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn QCVN 02:2009/BYT.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm duy trì và tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn nghiền mịn chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: giám sát thao tác của công nhân, chất lượng nước và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn nghiền mịn. Tần suất giám sát: 01 giờ/ lần.
NHÓM 3
68
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
4.2. Hành động sửa chữa
KCS giám sát công đoạn này kiểm tra máy và thao tác của công nhân, chất lượng nước. Nếu xay xong nguyên liệu không đạt độ mịn
theo yêu cầu phải tiến hành xay lại bằng cách điều chỉnh lại cối xay, còn nước phải đạt đúng theo yêu cầu được qui định trong GMP
này.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02
năm.
NHÓM 3
69
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
GMP5. CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN
1. Quy trình
Nguyên liệu được đem phối trộn theo thứ tự để đảm bảo độ đồng đều trong khối bột.
2. Giải thích
Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn và đạt độ Baume tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá
trị cảm quan của sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Chuẩn bị
- Máy phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành phối trộn.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
- Nước sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn QCVN 02:2009/BYT.
3.2. Thực hiện
- Cho vào phối trộn theo thứ tự: Tinh bột khoai mì, bột hồ hóa, gia vị, tôm, chất tạo nở và cuối cùng là bánh tái chế.
NHÓM 3
70
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
- Để tăng khả năng kết dính của khối bột cho hồ hóa một phần tinh bột. Hồ hóa thường tiến hành ở 60 - 70 0 C cho đến khi bột trương
nở hoàn toàn. Hồ tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng giữ khí của khối bột nhào làm tăng khả năng liên kết giữa các phân tử có
trong bột. Tuy nhiên lượng sử dụng nếu quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến việc điều chỉnh độ ẩm đồng thời làm cho khối bột nhào khó
đạt độ đồng nhất.
Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian phối trộn từ 15-20 phút ứng với tốc độ cánh khuấy theo chỉ số đồng hồ, lượng nước đưa vào gia vị lúc phối trộn từ 1015kg, cuối cùng là kiểm tra độ Baume(0 B) sao cho phù hợp với từng loại sản phẩm thường là 50 – 65 Be0.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Tổ trưởng, công nhân tại các công đoạn phối trộn có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
KCS phụ trách các công đoạn phối trộn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. Giám sát thao tác của công nhân, chất
lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn có đạt yêu cầu hay không, chất lượng nước và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
NHÓM 3
71
