GMP12. CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 186 trang )
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
giữ lại ở tầng trên, các bánh bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị
loại khỏi sàng.
- Máy sàng chia bánh ra làm 3 loại:
+ Loại 1: Bánh tròn đều, đẹp, không bị bể, màu trắng nhạt.
+ Loại 2: Bánh méo không tròn, bể ít, bánh hơi đục, không đều.
+ Loại 3: Bánh lọt sàng có kích thước rất nhỏ được đem tái chế.
Yêu cầu kỹ thuật
- Máy sàng phải có độ rung đều, không bị giật nẩy trong quá trình sàng nhằm tránh hiện tượng va đập vào nhau các miếng bánh sẽ bị
gãy vỡ.
- Các lỗ trên cùng một sàng phải đều nhau, đúng kích cỡ nhằm giữ lại những bánh đạt yêu cầu.
- Độ ẩm sau khi sàng xong phải đạt ≤ 10%.
3.2.2. Phân loại
Bánh được đổ lên mặt bàn, công nhân phân bằng tay loại theo kích cỡ từng loại bánh như sau:
- Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không có bọt khí trên bề mặt bánh.
NHÓM 3
90
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
- Bánh loại 2: Bánh nguyên, hơi bị biến dạng, dính ít dầu, có bọt khí trên bề mặt bánh. Bánh này có thể bán ra thị trường, cũng có
thể đem tái chế lại.
- Bánh loại 3: Bánh đầu cây, bánh bể, răn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào…Bánh này đem đi tái chế.
Yêu cầu kỹ thuật
- Phân loại bánh đúng theo quy định, thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa bánh rơi xuống sàn.
- Bánh phân loại xong phải tương đối đồng đều, phải phân biệt rõ ràng không được nhầm lẫn.
- Trước khi đóng gói đưa vào thùng để xuất xưởng, bộ phận KCS phải có nhiệm vụ kiểm tra lại:
+ Độ ẩm < 10%.
+ Màu sắc: trắng ngà.
+ Độ nở: tăng gấp 2 lần bánh khô.
+ Tạp chất, bánh bể: 1%.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
NHÓM 3
91
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
Tổ trưởng, công nhân công đoạn sàng có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
KCS có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: Kiểm tra kích cỡ lỗ sàng, với tần suất giám sát: 1 giờ/ lần.
KCS có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: giám sát thao tác công nhân và các thông số kỹ thuật khác có
liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn phân loại với tần suất giám sát: 4 giờ/lần
4.2. Hành động sửa chữa
KCS phải thường xuyên theo dõi.
Bánh sau khi được phân loại phải đúng theo từng loại, chủ yếu là thao tác, tay nghề của công nhân nên KCS phải có trách nhiệm
theo dõi và nhắc nhở công nhân.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
NHÓM 3
92
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
GMP13. CÔNG ĐOẠN CÂN/BAO GÓI
1. Quy trình
Sau khi phân loại bánh được cho vào túi PE, PP, OPP,…. tiến hành cân, bao gói và ghép mí. Kế tiếp, tiến hành vô thùng
2. Giải thích
Đảm bảo đúng trọng lượng và giúp chất lượng sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Chuẩn bị
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
- Bàn phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
- Tùy theo khối lượng từng loại bánh (100-200g), bánh sau khi cân, vô bao PE được đem đi hàn miệng rồi chuyển sang vô hộp bằng
cách cho các túi bánh vào hộp giấy, dán keo thật kín bên ngoài.
- Thao tác khi vô hộp phải nhẹ nhàng để tránh hiện tượng làm bể bánh, dán keo cẩn thận, kín, sát, keo bám chặt mặt hộp.
- Sau đó hộp bánh phải được dán nhãn theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản
NHÓM 3
93
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng.
- Sau khi đã hoàn thành xong các khâu trên, các hộp bánh này được xếp vào thùng carton.
- Cuối cùng là công đoạn niền thùng, thùng niền xong phải chắc chắn, không xiên vẹo, thao tác phải gọn gàng, cuối cùng cho vào
kho bảo quản và chờ xuất.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân công đoạn bao gói sản phẩm có trách nhiệm làm đúng theo quy pham này.
KCS phụ trách công đoạn bao gói chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra công đoạn bao gói, kiểm tra khối
lượng tịnh của sản phẩm, tổng khối lượng của sản phẩm, thông tin ghi trên nhãn, bao bì.Tần suất kiểm tra 1giờ/lần, kết quả kiểm tra
được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói sản phẩm.
4.2. Hành động sửa chữa
Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp
NHÓM 3
94
