GMP8. CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ - LÀM NGUỘI
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 186 trang )
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
- Thiết bị làm nguội (quạt) phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành làm nguội.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
3.2. Thực hiện
Sau khi hấp bánh chín phải đem ra ngoài mở quạt để làm giảm độ nóng, thời gian khoảng 5 phút. Khi độ nóng cây bánh giảm xuống
ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe đẩy ra các dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao, thường xuyên lăn trở
để cây bánh được tròn, cây bánh càng tròn thì chất lượng càng tốt. Thời gian lăn trở là 6-12 giờ trước khi đưa vào hầm lạnh.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Tổ trưởng, công nhân công đoạn lăn trở, làm nguội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn lăn trở, làm nguội có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này về việc kiểm tra thời
gian, chất lượng cây bánh sau khi lăn trở, làm nguội và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu giám sát công đoạn lăn trở, làm nguội. Tần suất giám sát: 1giờ/lần.
NHÓM 3
79
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
4.2. Hành động sửa chữa
Trong quá trình lăn trở, làm nguội nếu quạt quá mạnh hoặc công nhân không xoay trở cây bánh liên tục thì cây bánh sẽ bị hiện tượng
bên ngoài khô, cứng bên trong mềm, dẻo không đồng nhất. Khắc phục bằng cách báo ngay cho tổ trưởng kiểm tra thiết bị quạt làm
nguội hoặc thao tác công nhân, cây bánh không đạt sẽ đem đi tái chế lại.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất là 2
năm.
NHÓM 3
80
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
GMP9. CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH
1. Quy trình
Làm lạnh cây bánh ở nhiệt độ và thời gian đúng theo quy định, trong quá trình làm lạnh xoay trở thường xuyên để bánh được tròn
đều.
2. Giải thích
- Tạo độ cứng thích hợp cho cây bánh, nhằm thuận tiện cho công đoạn cắt
- Bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của một số vi sinh vật gây hư hỏng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Chuẩn bị
- Thiết bị làm lạnh phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành làm lạnh.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
3.2. Thực hiện
Sau khi lăn trở cây bánh đạt yêu cầu thì chuyển lên xe đưa vào phòng làm lạnh để trữ lạnh. Tại phòng này, bánh được sắp xếp ngay
NHÓM 3
81
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
ngắn lên vĩ của phòng làm lạnh, sau đó đóng tất cả các cửa phòng làm lạnh lại, hạ nhiệt độ xuống 2-6 0 .
Yêu cầu kỹ thuật
- Thời gian làm lạnh: 60 < T < 120 giờ. Nếu lấy ra sớm thì mặt bánh khi cắt không láng và mỏng gọi là độ làm lạnh không hoàn
thiện.
- Bánh cây xếp vào tủ đông không được để cấn vĩ nhằm giữ cho cây bánh được tròn đều, bánh xếp lên cây bánh phải gọn gàng, trật
tự, theo dõi và sắp xếp thường xuyên để tránh cây bánh bị biến dạng. Khi lấy bánh ra cắt phải lấy theo thứ tự “bánh đưa vào trước
lấy trước”, không được lẫn lộn, điều này phải được sự hướng dẫn của tổ trưởng phụ trách làm lạnh.
- Cây bánh khi đưa vào phòng lạnh phải đưa vào từ từ, theo dõi và sắp xếp thường xuyên để tránh cây bánh bị biến dạng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Tổ trưởng, công nhân công đoạn làm lạnh có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn làm lạnh có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ, chất lượng bánh
NHÓM 3
82
