GMP9. CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



ngắn lên vĩ của phòng làm lạnh, sau đó đóng tất cả các cửa phòng làm lạnh lại, hạ nhiệt độ xuống 2-6 0 .

Yêu cầu kỹ thuật

- Thời gian làm lạnh: 60 < T < 120 giờ. Nếu lấy ra sớm thì mặt bánh khi cắt không láng và mỏng gọi là độ làm lạnh không hoàn

thiện.

- Bánh cây xếp vào tủ đông không được để cấn vĩ nhằm giữ cho cây bánh được tròn đều, bánh xếp lên cây bánh phải gọn gàng, trật

tự, theo dõi và sắp xếp thường xuyên để tránh cây bánh bị biến dạng. Khi lấy bánh ra cắt phải lấy theo thứ tự “bánh đưa vào trước

lấy trước”, không được lẫn lộn, điều này phải được sự hướng dẫn của tổ trưởng phụ trách làm lạnh.

- Cây bánh khi đưa vào phòng lạnh phải đưa vào từ từ, theo dõi và sắp xếp thường xuyên để tránh cây bánh bị biến dạng.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

4.1. Giám sát

Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

Tổ trưởng, công nhân công đoạn làm lạnh có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

KCS phụ trách công đoạn làm lạnh có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ, chất lượng bánh



NHÓM 3



82



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn làm lạnh. Tần suất

giám sát 1giờ/ lần.

4.2. Hành động sửa chữa

Nếu nhiệt độ làm lạnh không đạt KCS phái báo ngay cho tổ trưởng công đoạn này điều chỉnh hoặc xử lý kịp thời.

4.3. Thẩm tra

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.

4.4. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2

năm.



GMP10. CÔNG ĐOẠN CẮT

1. Quy trình

Sau khi làm lạnh cây bánh được chuyển qua công đoạn cắt. Kiểm tra và điều chỉnh máy cắt để độ dày miếng bánh từ 2-2mm và bóng

láng.



NHÓM 3



83



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



2. Giải thích

Công đoạn cắt nhằm để định hình sản phẩm, cắt cây bánh ra thành từng lát mỏng có kích thước xác định, tùy theo yêu cầu sản xuất

mà bánh có kích thước khác nhau.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Chuẩn bị

- Máy cắt phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành cắt.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.

- Nước phải đảm bảo an toàn theo quy định QCVN 02:2009/BYT.

3.2. Thực hiện

- Sau khi nhận bánh từ tủ đông đưa sang phòng cắt, cho số bánh này vào thau nước để rửa.

- Kiểm tra lưỡi dao về độ sắc, chỉnh lại cho đúng độ dày quy định.

- Trong quá trình cắt thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn láng giúp quá trình cắt được dễ dàng hơn.

Yêu cầu kỹ thuật

- Miếng bánh được cắt ra phải tròn đều, không gãy vỡ, độ dày đồng nhất.



NHÓM 3



84



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



- Độ dày miếng bánh tươi là 2 - 2.2 mm.

- Bề mặt miếng bánh phải bóng láng, không sần sùi và bị sọc.

- Thời gian cắt của 1 máy/mẻ là 5-6 phút, ống đè cây bánh phải đủ nặng.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

4.1. Giám sát

Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân các công đoạn cắt có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.

QC phụ trách các công đoạn cắt chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kiểm tra độ sắc và độ dày của lưỡi dao, độ

dày và độ bóng láng của bánh. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, tần suất kiểm tra 1giờ/lần

4.2. Hành động sửa chữa

- Nếu bánh cắt ra quá mỏng hoặc quá dày, hoặc không đều nhau thì sẽ không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và ảnh hưởng

đến chất lượng bánh thành phẩm. KCS sẽ yêu cầu ngừng máy ngay để báo cho tổ trưởng kỹ thuật điều chỉnh lại độ dày của dao cắt.

- Nếu miếng bánh cắt ra không tròn đều, bị răn nứt sẽ làm giảm tỷ lệ thu hồi bánh thành phẩm. KCS sẽ yêu cầu ngừng máy để báo



NHÓM 3



85



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



cho tổ trưởng kỹ thuật điều chỉnh lại độ bén của dao cắt.

4.3. Thẩm tra

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.

4.4. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.



GMP11. CÔNG ĐOẠN SẤY

1. Quy trình

Sau khi cắt bánh được chuyển qua công đoạn sấy. Công đoạn sấy phải tuân thủ nghiêm ngặt để đưa nhiệt độ bánh về mức ≤ 10%.

2. Giải thích

- Giảm độ ẩm của bánh.

- Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Chuẩn bị

- Máy sấy phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành sấy.



NHÓM 3



86



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.

3.2. Thực hiện

Bánh sau khi cắt xong được công nhân rãi đều trên vĩ rồi đẩy vào hầm sấy.

- Cho hầm sấy hoạt động, đạt áp suất và nhiệt độ yêu cầu mới tiến hành tính giờ.

- Sau thời gian 4 giờ cho tiến hành đảo xe, sau 3h tiếp theo cho quay bánh, kiểm tra mức độ khô giữa các xe. Tiếp tục sấy cho đến

khi độ khô đạt yêu cầu. Khi bánh đã khô đạt yêu cầu thì tắt hầm và kéo xe bánh ra, sau đó lần lượt tháo các vĩ bánh trên xe xuống

cho bánh vào các khênh chứa và chuyển sang sàng phân loại bánh.

Yêu cầu kỹ thuật

- Đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 10%.

- Không rạn nứt trên bề mặt.

- Bề mặt bóng láng không bị rổ.

- Không có mùi vị lạ.

- Có giá trị cảm quan cao.

- Nhiệt độ sấy: 60-750C



NHÓM 3



87



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



- Thời gian sấy: 15-17h

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

4.1. Giám sát

Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

Tổ trưởng, công nhân công đoạn sấy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

KCS công đoạn ấy có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ sấy, thời gian sấy và các thông

số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt. Tần suất giám sát: 1giờ/ lần.

4.2. Hành động sửa chữa

Đối với công đoạn sấy nếu nhiệt độ trong hầm sấy không đạt thì KCS phải báo ngay cho bộ phận vận hành máy để điều chỉnh nhiệt

độ cho phù hợp.

4.3. Thẩm tra

Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.

4.4. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩnm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2



NHÓM 3



88



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



năm.



GMP12. CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI

1. Quy trình

Sau khi sấy bánh sẽ chuyển qua công đoạn phân loại, căn cứ vào tiêu chuẩn bánh được chia ra 3 loại qua thiết bị sàng.

2. Giải thích

Nhằm đảm bảo bánh được phân loại đúng tiêu chuẩn và chủng loại

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Chuẩn bị

- Máy sàng phải được vệ sinh sạch và kiểm tra trước khi tiến hành sàng.

- Bàn phân loại phải được vệ sinh sạch

- Công nhân phải vệ sinh sạch và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất

3.2. Thực hiện

3.2.1. Sàng

- Bánh sấy xong, để nguội rồi đổ lên máy sàng, máy sàng rung theo phương ngang, các bánh có đúng kích thước quy định thì được



NHÓM 3



89



XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM



2015



giữ lại ở tầng trên, các bánh bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị

loại khỏi sàng.

- Máy sàng chia bánh ra làm 3 loại:

+ Loại 1: Bánh tròn đều, đẹp, không bị bể, màu trắng nhạt.

+ Loại 2: Bánh méo không tròn, bể ít, bánh hơi đục, không đều.

+ Loại 3: Bánh lọt sàng có kích thước rất nhỏ được đem tái chế.

Yêu cầu kỹ thuật

- Máy sàng phải có độ rung đều, không bị giật nẩy trong quá trình sàng nhằm tránh hiện tượng va đập vào nhau các miếng bánh sẽ bị

gãy vỡ.

- Các lỗ trên cùng một sàng phải đều nhau, đúng kích cỡ nhằm giữ lại những bánh đạt yêu cầu.

- Độ ẩm sau khi sàng xong phải đạt ≤ 10%.

3.2.2. Phân loại

Bánh được đổ lên mặt bàn, công nhân phân bằng tay loại theo kích cỡ từng loại bánh như sau:

- Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không có bọt khí trên bề mặt bánh.



NHÓM 3



90